9次蒸煮，8次发酵，方可得到七轮次酒！一文带你了解酱酒黄金轮次

目前白酒可以分为十二大香型，而其中当属酱香型白酒的酿造工艺最为繁琐且耗费时间最长。在每年5月，天气炎热的端午开始制曲。9月重阳节，赤水河河水澄清，且当地的红缨子高粱成熟，便可以开始下沙酿酒；下沙后，便可以开始对酒醅的9次蒸煮，8次发酵以及七轮取酒了。其中，酒质较差、出酒率地的1、2轮次酒在寒冷的冬季进行，而酒质好、出酒率高的3、4、5轮次酒则选在次年春暖花开，适合微生物生长繁殖的季节里生产。那么，秉承四季变化所生产出来的七轮次酱香酒基酒，都有什么特点呢？七轮次酒——中间高，两头低1轮次酒：它是在酒醅经过二次发酵后，在第三次蒸煮中所进行的工序。由于是在发酵前期，酒醅中营养物质丰富，但糊化较慢，淀粉溶出量少。故此，1轮次酒的出酒率是最低的，一般在3%左右，但酒精度是最高的，≧57%vol。且1轮次酒会具有无色透明、无悬浮物，带有生沙香，略带辣味，后味微酸、略苦等特点；2轮次酒：出酒率也不高，一般在5%左右，度数≧54.5%vol。由于酒醅内的淀粉溶出量仍然不高，故此2轮次酒也会带有些微类似清香的生沙香味，味甜、醇厚且后味干净，会略带点酸涩味；3轮次酒：出酒率在7.3%左右，度数≧53.5%vol。而3轮次酒褪去了1、2两轮次酒的生沙味，开始带有较为突出的酱香味，微带粮香，口感较为醇和、爽口，后味干净；4轮次酒：出酒率在8.3%左右，度数≧52.5%vol。4轮次酒具有比较典型的大曲酱香风格，具有酱香突出、纯正，粮香、曲香也较为明显，且口感醇厚、细腻幽雅、五味协调，后味悠长等特点；5轮次酒：出酒率在7.8%左右，度数同样是≧52.5%vol。到了酱香酒的5轮次取酒时，酒醅已经历经了6次发酵，七次蒸煮，故5轮次酒仍然具有典型的大曲酱香风格，但是会微带焦香，且略带涩感；6轮次酒：出酒率在5.5%左右，度数≧52.0%vol。此时酒醅中的营养物质开始逐渐被消耗殆尽，故此酒质也开始走下坡路。6轮次酒酒色会略显微黄，酱香味较为突出，但焦香味表现也好，口感醇厚，后味长；7轮次酒：出酒率在4%左右，度数≧52.0%vol。酒醅在经过8次发酵后，在这第九次蒸煮进行第七轮次的取酒时，淀粉的含量已经极低。故此，7轮次酒一般具有酱香味中带有焦糊香味，且还带有末次酒所特有的枯糟味，涩苦味较重。所以说，不同轮次所取得的酒，酒液中所含物质种类以及含量不一样，故此，出酒率、酒精度以及风味特点并不一样。其中，1、2、7这三轮次的酒出酒率最低，且酒质也较差。但1、2轮次酒酒液中所含醇类以及酚类物质高，而酸类物质低，在勾兑时适量加入，可提高酒体的放香以及喷香感，而7轮次酒带有糊香味，少量加入也能为成品酒增香；而被称为“大回酒”的第3、4、5轮次酒酒质最佳，出酒率也最高。这三轮次酒酒液中主要含有较高的醇类、酯类以及酸类物质，具有纯正的酱香味，是勾兑成品酒时的主要基酒，能为传统大曲酱香酒的“酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长”等特点打下良好基础；最后是被称作“小回酒”的第6轮次酒，酒液中醇高、酯高、酸低，口感虽不及3、4、5轮次酒，但是带有独特的焦香味。故此，在勾兑时同样也不可或缺，适量加入，也可以提高酒体的酱香风格。轮次酒细分——三种典型体除此之外，由于在蒸酒时，所取的酒醅在酒窖中所处的位置不一样，所馏出的酒酒质也会有所差异。故此，每轮次酒还可以继续细分成酱香、醇甜以及窖底香这三种典型体。其中，带有酱香风味的单型酒，是成就酱香酒典型风格的关键。酱香：一般来说，取自窖池中部以及顶部的发酵糟，在进行蒸煮后，能馏出含有羰基化合物较多，具有酱香突出，微带曲香，酒体风格好等特点的酱香单型酒；醇甜：醇甜是这三者之中产量较多的单型酒，一般来自位于窖池中部的酒醅所蒸馏出来的酒，所含多元醇物质较多，具有较为浓厚的酒香气，但酱香味较为清淡，口感较为绵甜等特点的单型酒；窖底香：顾名思义，窖底香就是由位于窖底，靠近窖泥的酒醅蒸煮后所产生的。窖底香是具有窖香浓郁，且酱香味也较为明显等特点的单型酒。在蒸酒时，会按质摘酒，将风味各异的各轮次酒进行分开装坛，进入酒库中至少储存三年。三年后，需要将三种典型体适量混合在一起，取七轮次酒以及调味酒进行小样勾兑，最后确定好基酒以及调味酒的种类和比例，再进行大型勾兑，才能将这风味各异黄金七轮次酒变成五味协调、酒质统一的传统大曲酱香酒。多学多品才能看懂更多，公众号：德誉酒业，欢迎关注，带你辨好酒，喝好酒，广交酒友。