直面果酒行业的三种难点：标准、人才与消费
直面果酒行业的三种难点：标准、人才与消费 2018-04-08 12:11 12,105 微信扫一扫复制链接分享其他果酒文丨王博士从2008年至今，笔者接触果酒酿造有经十年时间。这十年中，笔者一直从事果酒相关工作。对果酒行业笔者也算有些浅薄的认识，从产业、生产到销售，果酒这个品类有诸多问题，权且称这些问题为果酒的困局吧，撰文想与大家一一探讨。果酒，通常指用水果为原料做成的酒。由于葡萄酒自成一家，这里的果酒不包含葡萄酒。水果品类众多，国内外都没有严格的“果酒”定义。为了方便，笔者权且将广义的果酒分为三类：配制酒、发酵酒、蒸馏酒。配制酒：以蒸馏酒、酒精、白葡萄酒、米酒等为酒基，添加水果发酵酒或果汁，食品添加剂、天然香料等配制而成的有水果风味的酒。发酵酒：以单一或多种水果发酵而成的酒，这类酒香气和口感变化丰富，有相对较高的原料和技术要求。蒸馏酒：以水果为原料，经过发酵蒸馏而成的高度酒。这类酒或直接降度净饮，或用橡木桶陈酿，或添加天然提取物。这三者中，发酵酒的技术难度最高，出现的问题也是最集中和典型的。果酒企业最想做好的也是发酵酒。笔者们以发酵酒为主要介绍对象，分享一下笔者对中国果酒困局的认识。政策与制度在中国，凡事离不开政策和制度。无论是对企业主还是老百姓，政策的目的是好的。但是，政策在基层实施的时候就变了味。基层领导干部喜欢大手笔，美其名曰规模化和产业化。有大手笔的心，却没有大手笔的配套资源。推广种植某种水果时，新品种引进会、农产品推介会、专家组，蜂拥而上，铺天盖地。果农积极响应，大规模种植。好的年份，水果不愁销路，果农喜笑颜开。由于种植品种单一，果树经过几年的生长，丰产期集中到来。大量水果集中上市，滞销是意料之中的。没有配套深加工企业，看着辛苦种出来的果子烂在地里，果农叫苦连天。2018年1月22日，人民日报刊登了一篇文章，‘砍树莫如酿酒，尽早谋划大力发展果酒产业正逢其时’，管中窥豹。政府又大笔一挥，建深加工企业。文件随之下达，鼓动本地企业家涉足水果深加工企业，这时候很多果酒企业应运而生。这种情况下进来的往往是外行业转过来的爆发型企业家，他们对果酒企业建设运营、产品设计生产和产品营销没有思路，甚至没有概念。更有甚者，仅仅是利用国家政策，听信基层干部许诺，为了创造政绩工程，作政治投机。更可恨的是还有的企业在建设初期就以套取国家项目支持为目的。为了完成政治任务，盲目上产量，扩产能，最后产品滞销，资金链断裂。笔者亲眼所见，当地企业家把大半辈子的辛苦积蓄，全部压进去，再欠银行一屁股债，把酒厂建起来了。到头来酒是造出来了，创造的利润连银行利息都还不起。一批批企业死掉，一批批企业在建。死掉一批，再换一批，循环往复。想想自己刚踏入果酒行业的时候，媒体大力宣传的“果酒行业是朝阳行业”。十年过去了，再看现在的发展进程，内心真是悲凉。有些自谋生路的小型果酒企业，合格的酒能生产出来，生产许可证却迟迟申请不下来。很多地级食药监部门没有相关专业人员，又害怕担责任，只能拿着卫生通则照本宣科，外行指挥内行，生搬硬套。今天要材料，明天要整改，把企业折腾的死去活来。有个做大枣发酵酒的小企业，经过了数次整改，生产许可证硬是被拖了一年半还没有批下来。生产用记录表格竟然夸张的做了90多个。笔者参加了这家企业生产许可证的现场审查。生产现场也是经了行内人的指点，设施完善，布局合理，完全能满足果酒生产的卫生要求。但是，审查科长总是能在鸡蛋里面挑出骨头来，指出一堆不切实际的整改。笔者内心里一直憋了一股火，实在忍不住朝审查科长吼了一句“那么多酒企，哪有一个像笔者们这样把表面和形式做的这么认真”。这位科长一脸尴尬，企业主赶紧过来圆场，这才使得现场审核顺利通过。很多时候并不是反感中国的食品安全政策，高标准严要求也一定没有错，可是高标准严要求一定要建立在科学合理的基础上才有意义。像这种情况，笔者在现场的时候能替企业主说句话，笔者不在的时候怎么办呢？可想而知，企业主为了取证只能委曲求全。那一刻起，笔者觉得中国做小而美的果酒企业，真的很难，小企业主真心不容易。为此，如果你看到了国产的果酒，顺手买两瓶吧。因为，它已经经历了九死一生，超过了大多数产品才来到你的面前。按照国家现行标准，果酒被涵盖在《GB 2757 蒸馏酒及其配制酒》、《GB 2758 发酵酒及其配制酒》《GB 27588 露酒》中。按照要求，企业产品没有相应国家标准时，企业要根据实际情况，依据国家标准制定更为严格的企业标准。因此，果酒企业申请生产许可证，要先申请企业标准。实际操作中，水果与水果间差异很大，并不能一概而论。在国外，水果蒸馏酒，根据不同的水果将甲醇限定在2-12g/L（如果没有记错的话）。而按照现行国家标准，笔者国的果酒蒸馏酒甲醇限量只能≤2g/L。按照这个标准，很多果胶含量高的水果是不可能做出合格产品的。还有征税。国外葡萄酒和果酒均是按照农产品深加工的税率17%去征收。笔者们国家葡萄酒按照工业产品去征收，产品从生产到销售整个环节所缴纳的税负约占销售收入的30%。果酒生产销售企业大体按照这个缴税。对于水果蒸馏酒，部分地区则按照白酒的税率去征收，高达47%。高昂的税赋，再加上改燃煤锅炉为燃气燃油锅炉后高昂的成本，将很多以水果蒸馏酒为主的生产企业被拖到了生死边缘。原 料：对于葡萄酒而言，有句话叫七分原料，三分酿造。好酒是种出来的。水果原料品质之于果酒，有过之无不及。特殊的体制下，笔者国果酒原料来多是收购的果农的二级果。这就导致了原料品质的偏低。另一方面，果酒原料不像葡萄酒那样，有专门酿酒品种和专业园艺管理技术。要知道酿酒用水果和鲜食水果理化指标差距很大，更谈不上园艺的管理了。还有，多数水果在作为酿酒原料时的先天缺失。水果很少有糖度合适的，好不容易有那么几个糖度合适，酸度又太低。拿葡萄酒而言，酸度和糖度合适的情况下，轻松的可以发酵至10度以上，直接形成了容易保存的酒。葡萄皮光滑，附着有天然酵母，少有附着其他杂菌。葡萄皮机械强度合适，取汁相对容易，作为配制酒和发酵酒时不存在澄清困难。抗氧化物质含量较多，基本上不存在严重褐变问题。也不含异味或热敏物质。这些天然优势，甚至让葡萄在自然条件下，也能发酵成酒。这几点上，水果酿酒早已落后葡萄酒几个段位。例如部分品种苹果做发酵和配制酒存在严重褐变问题。果核类水果清汁发酵容易破坏果核使得产品氰化物超标，带肉发酵存在澄清困难。部分品种哈密瓜做酒时，由于其中的热敏蛋白、烯醛类物质和表皮特殊结构附带的杂菌，处理不好就会有坏瓜味。这些严重的原料缺陷是葡萄酒不需要考虑的。再者原料品种典型香气难以保留。消费者通常对果酒多了一道要求，想当然的认为桃子酒要有桃子味，杏子酒要有杏子味。这在多数时候是无法实现的。因为水果做成酒已经经历了多次物理、化学和生物变化。即使是在酿造后期调配时加入果汁，也无法阻止其原始风味的偏离和消失。人才与设备果酒产业支撑太小，很难引起高端人才的注意。果酒技术人员多数是食品行业特别是果汁和葡萄酒行业转过去的。这些工程师难免将原来的惯性思维带到果酒酿造上。由于水果种类繁多且品种复杂，相应的基础酿酒数据根本没有。对于酿酒师而言，每一种水果都是一次全新的挑战，要从积累基础数据开始。更多的困难是专用配套处理设备的欠缺。水果因品种不同，物质含量、机械强度等迥异，在去皮、取汁、去核、过滤等要求上也各有不同。没有现行的专用设备，生产企业很多时候只能退而求其次牺牲工艺品质。例如，桃子生产时，如果桃核破碎，酒的氰化物可能超标。由于没有合适的设备保证桃核完整的情况下进行破碎取汁，只能带肉带核发酵。预处理处理效果差，直接影响到产品质量。另外非专用设备的故障率极高，大生产的时候问题尤其严重。别人家的葡萄在追求整粒入罐的时候，你却只能束手无策的看着你的原料被折腾殆尽。文化与消费导向端起一杯桃子酒，大部分消费者会下意识地找一下有没有桃子味。而端起一杯葡萄酒，笔者想没有人回去找‘葡萄味’。其实果酒是吃了文化的亏。葡萄酒经过了几千年的发展，早就形成了自己的文化技术体系。对于普通消费者甚至都被灌输了用什么酒杯喝、多少温度喝，配什么菜，什么是黑色浆果香，什么是香料的香，如此种种的理念。而新兴的一个果酒，要让消费者接受类似桃子酒只有水果香没有桃子香气的现实，真的很有困难。喝酒的理由很多，但是喝你的酒只需要一个理由酒够了，而喝这款果酒的理由在哪呢？笔者也接触过浙江某企业生产的杨梅酒，是国内葡萄酒大牛操刀，浙江数得着的富商投资，杨梅酒做的典型香气也很棒，营销团队也很牛气，最后仅仅是取得了局部的成功。企业转为以生产果汁为主。还有很多厉害团队和牛人做的荔枝酒青梅酒，质量好价格合适，销售就是不理想。笔者想这很多时候都是文化在作怪，是笔者们的饮酒习惯在作怪。拿水果蒸馏酒来说，口感纯净、味短、口感强烈、喝酒醉的快是它的特点。是适合加冰、加果汁稀释，慢饮的酒。笔者做过水果蒸馏酒的口头调查，喝过水果蒸馏酒的消费者，绝大多数都是白酒的忠实粉丝。他们对香气的要求较少，对口感的绵甜、丰富、回味要求更多，在喝酒时也更喜欢干杯。他们在喝水果蒸馏酒的时候，自觉不自觉地往白酒饮酒感觉上去靠。上头太快、口味淡、太烈、后劲太大，这是他们给笔者最多的反馈。可是，笔者们能说消费者有错么？是笔者们生产商的错，还是笔者们经销商的错？不知道，但是消费者反馈结果不好是事实，酒不好卖是事实。几年前有人尝试用山楂供酸，鸭梨果汁供糖，两种水果配合酿酒。也有国内白酒大佬生产的以白酒为基酒加半发酵果汁专供女士的配制酒，也有以几种小浆果做的混合酒。2017年安徽砀山成立了中外合资的果酒公司准备生产加气果酒。这或许都是果酒试图破局做出的改变。 但愿破局的那一天早日到来。
