酿造酱香型白酒的四个重要环节优质酿造工艺造就品质酱酒

酱香型白酒的酿造精细且复杂，现在普遍归纳为“12987”工艺，但是了解酱酒的人都知道，在整个过程中，不仅仅有这个工艺那么简单。正是因为酿造的复杂，让酱香型白酒明显区别于别的香型。酱香型白酒之所以特殊，在于其酿造过程中的四个重要环节，这四个环节缺一不可。第一、端午制曲酱香型白酒在端午期间开始制作酒曲，这个时间温度开始升高，酱酒微生物经过一个冬天的蛰伏，这时候开始活跃起来。而且这时候刚好是小麦成熟收割的时候，以优质小麦制曲，成就酱酒生香秘诀。酱香型白酒酒曲是高温大曲，制曲车间内的温度常常因为曲块发酵，升到60℃以上。高温有利于微生物生长，这些微生物可以分泌大量的酶，而酶，可以加速蛋白质，跟淀粉的分解。再经过长时间存储，制成优质的曲块。第二、重阳下沙“沙”指的就是高粱，在酱香型白酒酿造过程中，第一次投料称为下沙，而这种“沙”必须是贵州当地产的红缨子糯高粱。因为这种高粱颗粒坚实饱满，粒小皮厚，富含单宁，能够经得起“九蒸八烤”的考验，是“12987”工艺最佳的原料选择。而之所以选在重阳节的时候下沙，是因为这个时候赤水河的河水已经清澈，可以用来酿酒。而且重阳节时期也正是高粱收货的季节，此时的红缨子糯高粱是最优质的。到了9月份，贵州当地的气温会下降到25℃左右，有利于粮食的长时间发酵，酿造出的酱酒更加醇香。第三、长时间存储酱香型白酒酿造出来并不会第一时间灌装销售，因为这时候的酒还含有很多易挥发的、刺激性的物质，比如醛类物质、硫化物、杂醇类等物质。所以取七轮次酒之后，需要经过一年以上的储存，然后将七轮次酒勾调到一次，再进行数年储存，然后才会根据需要灌装。酱香型白酒的基酒至少要经过3-5年的储存，才会进行大勾调，然后灌装销售。因为新酒刺激性物质多，难免有暴辣、冲鼻、刺激性大的缺点。而在陶坛中，酒不断通过微小的气孔和外界微生物发生化学反应，不断陈化老熟，同时刺激性物质也会慢慢挥发掉，此时的酱酒会更加醇美香甜，也更好喝。打开凤凰新闻，查看更多高清图片第四、精心勾调勾调是酱香型白酒形成一定风格的重要一步，酱香型白酒的勾调主要用基酒和调味酒，基酒一般年份较短，5-10年为宜，调味酒则是根据需要选择一定年份的老酒。选用的酒体不同、年份不同、比例搭配不同，会直接影响酒体风格，这是酱香型白酒独特工艺的点睛之笔，是艺术与技术的完美结合，体现了“天人合一”的和谐之美。所以，一款优质的酱香型白酒，不仅需要精细的酿造，也需要优秀的勾调师来成就。只有经验丰富的调酒师才能够调出一流的酱酒。往往说到勾调、勾兑等次，人们第一时间想到的就是酒精勾兑水，但酱香型白酒不一样，它是酱香新酒和酱香老酒的同质勾兑，这样的酒才是真正的纯粮食酒。以上就是酿造酱香型白酒的四个重要环节，这四个环节有一个做得不好，都会影响最终酱酒成品，所以对酱酒的品质至关重要。