3个专家组,半个月巡回,为什么说这是一次关乎仁怀酱酒未来的技术指导?
3个专家组,半个月巡回,为什么说这是一次关乎仁怀酱酒未来的技术指导? 2021-03-26 13:45 12,022 微信扫一扫复制链接分享酱酒仁怀酱香酒3月16日,经遵义市(仁怀市)酒业协会研究决定,抽调9位协会专家委员会专家组成巡回指导组,对仁怀产区轮次酒生产开展指导服务。据了解,专家组由遵义市(仁怀市)酒业协会会长吕云怀任总指挥,遵义市(仁怀市)酒业协会副会长兼执行秘书长吕玉华任总调度,指导时间将长达半个月。当前正值轮次酒生产的关键时期,也是仁怀产区大曲酱香型白酒产量、质量技术把关的关键阶段。此次,专家巡回指导组主要采取店面结合的方式,深入产区,进企入场,实地进行现场指导服务,内容包括生产现场管理、制酒制曲工艺规范、安全隐患、生态环境保护等方面,帮助会员企业解决轮次酒生产的实际困难和问题。
吕玉华表示:“轮次酒生产关乎未来仁怀产区大曲酱香型白酒的产量与质量,关乎酱酒的品牌形象,必须加强企业生产指导。”酒业家了解到,在走访过程中发现,由于疫情影响,加上强化污水治理环保需求,今年大多数中小型酒企轮次酒生产较往年延后,多数酒企正在进行或者已经完成了二轮次酒的生产,另有极少数小型酒企刚刚完成或正在生产第一轮次酒。在对酒企进行技术指导的过程中,专家组发现了几点普遍存在的问题。例如半数以上的中小型酒企,在一二轮次酒生产过程中,为了保证出酒率,或多或少都出现了在蒸煮过程中增加用水量的问题,导致二轮次酒体淡薄。对此,国家级酿酒大师、专家组成员蔡天虹认为,一二轮次的酒,出酒率不能过高,尤其是用水量一定要进行控制。否则,由于用水量增加,会造成高粱蒸煮之后变得黏稠,下一次蒸煮过程中,会导致二轮次酒体淡薄。在高级工程师、中国白酒工艺大师陈孟强看来,酱酒传统生产工艺对于用曲是十分讲究的,“一二三轮次的酒必须要用陈曲,最好是用陈粮而不是用新粮。”此外,陈粮放置时间长,外皮较为坚硬,耐蒸煮,在蒸煮过程中用水量可以适量增多一点;新粮表皮较陈粮要更嫩一些,水分控制一定要比标准略少一些,否则就会导致二轮次酒的酒糟含水量超标,而且高粱过于蒸煮,不完整颗粒多,会导致二轮次酒体质量受到影响。吕玉华提出,在轮次酒生产过程中,一定要分型定级进行储存,以不同典型体、不同等级分别进行保存,保证基酒的质量,保证轮次酒利用率达到最高,也能以高品质的酒体进行勾调,酿造出高品质的酱酒。专家组注意到,此次巡查,众多酒企的生产环境都有了很大的改善,但依旧存在很多不足,尤其是环境方面、工艺方面做得不够。“没有好的环境,如何酿造出高品质的酱酒。”吕玉华表示,酱酒生产环境一定要管理好,这是酱酒生产基础。此外,他还建议加强酿酒工人培训,提高工人技能水平,如此才能生产出最优质的酱酒。