3个专家组，半个月巡回，为什么说这是一次关乎仁怀酱酒未来的技术指导？

3个专家组，半个月巡回，为什么说这是一次关乎仁怀酱酒未来的技术指导？ 2021-03-26 13:45 12,022 微信扫一扫复制链接分享酱酒仁怀酱香酒3月16日，经遵义市（仁怀市）酒业协会研究决定，抽调9位协会专家委员会专家组成巡回指导组，对仁怀产区轮次酒生产开展指导服务。据了解，专家组由遵义市（仁怀市）酒业协会会长吕云怀任总指挥，遵义市（仁怀市）酒业协会副会长兼执行秘书长吕玉华任总调度，指导时间将长达半个月。当前正值轮次酒生产的关键时期，也是仁怀产区大曲酱香型白酒产量、质量技术把关的关键阶段。此次，专家巡回指导组主要采取店面结合的方式，深入产区，进企入场，实地进行现场指导服务，内容包括生产现场管理、制酒制曲工艺规范、安全隐患、生态环境保护等方面，帮助会员企业解决轮次酒生产的实际困难和问题。

吕玉华表示：“轮次酒生产关乎未来仁怀产区大曲酱香型白酒的产量与质量，关乎酱酒的品牌形象，必须加强企业生产指导。”酒业家了解到，在走访过程中发现，由于疫情影响，加上强化污水治理环保需求，今年大多数中小型酒企轮次酒生产较往年延后，多数酒企正在进行或者已经完成了二轮次酒的生产，另有极少数小型酒企刚刚完成或正在生产第一轮次酒。在对酒企进行技术指导的过程中，专家组发现了几点普遍存在的问题。例如半数以上的中小型酒企，在一二轮次酒生产过程中，为了保证出酒率，或多或少都出现了在蒸煮过程中增加用水量的问题，导致二轮次酒体淡薄。对此，国家级酿酒大师、专家组成员蔡天虹认为，一二轮次的酒，出酒率不能过高，尤其是用水量一定要进行控制。否则，由于用水量增加，会造成高粱蒸煮之后变得黏稠，下一次蒸煮过程中，会导致二轮次酒体淡薄。在高级工程师、中国白酒工艺大师陈孟强看来，酱酒传统生产工艺对于用曲是十分讲究的，“一二三轮次的酒必须要用陈曲，最好是用陈粮而不是用新粮。”此外，陈粮放置时间长，外皮较为坚硬，耐蒸煮，在蒸煮过程中用水量可以适量增多一点；新粮表皮较陈粮要更嫩一些，水分控制一定要比标准略少一些，否则就会导致二轮次酒的酒糟含水量超标，而且高粱过于蒸煮，不完整颗粒多，会导致二轮次酒体质量受到影响。吕玉华提出，在轮次酒生产过程中，一定要分型定级进行储存，以不同典型体、不同等级分别进行保存，保证基酒的质量，保证轮次酒利用率达到最高，也能以高品质的酒体进行勾调，酿造出高品质的酱酒。专家组注意到，此次巡查，众多酒企的生产环境都有了很大的改善，但依旧存在很多不足，尤其是环境方面、工艺方面做得不够。“没有好的环境，如何酿造出高品质的酱酒。”吕玉华表示，酱酒生产环境一定要管理好，这是酱酒生产基础。此外，他还建议加强酿酒工人培训，提高工人技能水平，如此才能生产出最优质的酱酒。