艾老师日记2019年4月22日 闲谈：“贫穷”的中国白酒

艾老师日记2019年4月22日 闲谈：“贫穷”的中国白酒 2019-04-22 09:08 12,109 微信扫一扫复制链接分享其他文丨艾庭在这个月的一次行业论坛中，听到了一位学者的观点：贫穷，造就了中国白酒。我也试着释解一下，与同行们分享。1，发酵酒和蒸馏酒的分水岭不仅是中国，全世界的蒸馏酒的工艺，都源于阿拉伯人的香水加工工艺，最早不超过11世纪。威士忌（1494年），白兰地（16世纪），中国白酒（元，13到14世纪），大多如此。而发酵酒，几乎和人类历史同龄；天然的发酵酒，存在在自然界之中，历史远远大于人工发酵酒。发酵酒，是被发现的。蒸馏酒，是被发明的。在中国，发酵酒的酒精度上升，非常缓慢。一直北宋时期，麦曲制造工艺成熟，才将主流酒种的酒精度提升到10度以上。由于酒精度低，古人要喝很多酒，才会醉；大部分人，喝了很多之后，都是处在一个微醺半酣的程度。而这个程度，是文艺人士灵感最为畅达的时候。王羲之，陶渊明，李白等的伟大作品，都和酒有关。发酵酒的主体，是谷物；普通人家的谷物，用来果腹都不够，哪能用来酿酒？可以想见，酒在中国古代，是一个奢侈品；只有中产阶级、贵族才能享用。这种传统，一直延续到明清之际，追求微醺半醉、享受谷物酿成的米酒黄酒，是中上阶层人士的习惯。元明之后，蒸馏酒技术传入中原，形势发生了巨变。蒸馏酒的原料，可以是谷物，也可以不是谷物；以前那些不能吃的杂粮，比如木薯，高粱，摇身一变成为做酒的好原料。这些作物的成本，远远低于大米。昂贵的酿造酒，不是穷人能够经常享受的；而用粗粮酿成的烧酒，劲道十足，价格低廉，自然很快风行下里巴人的圈子。真正进入主流中国人的圈子的，标志性事件还是1952年。新中国成立，百废待兴。战争的后遗症，让粮食变得极为稀缺。据说，那一年，全国关停了数千家黄（米）酒生产企业，当然，作为黄（米）酒的主流消费人群，也同期消失了。关停的原因，很简单：大米，应该给更需要的场合，而不是酿酒。高粱不一样。不好吃。所以，相对来说，耗粮食更低的白酒，成为主流消费。（大曲不是粮食做成的吗？不过大部分白酒的用曲量不大。另外一个角度来说，也是麸曲盛行于50年代的原因之一吧。）1952年的名酒评选，白酒占据一半，茅台汾酒老窖西凤占据舞台中央。2，白酒怎样摆脱贫穷？一个贫穷的人，要摆脱身份地位，一个简单的办法，就是开上劳斯莱斯、带着百达翡丽，脖子上挂着一串金项链。所以，白酒要卖好，价格要往上提高。白酒，是中国最讲究“价格带”的产品。用文化、包装、故事，包装成体面的感觉；用这种体面的感觉，支撑价格带的购买属性。这就是白酒的本质。白酒，本质就是“包装酒”。不仅是包装的物理材质，还包括文化包装，人群包装，人情包装。话说回来，洋酒，也是包装酒。除了求醉之外，高端白酒就是包装，就是以消费面子为主体的过程。3，趋势。第一，从价格到价值。换句容易理解的话说，从显然的面子，到要稍微琢磨一下的面子。第二，从物质到精神。包装极尽豪华，到环保、文创等新玩意。实际上，结果都是一样的，只是表现形式不一样而已。第三，低端白酒的利口酒化。高端白酒的消费，是文化消费和价值消费；那么低端白酒呢？如果社交属性不强的话，会不会回归酒类的另外两个本质：嗜好型（求醉）和功能性（比如法国的茴香酒，欧美的杜松子酒）。低端白酒变成保健白酒？这一点，纯属个人杜撰，您觉得呢？