艾老师日记2019年4月22日 闲谈:“贫穷”的中国白酒
艾老师日记2019年4月22日 闲谈:“贫穷”的中国白酒 2019-04-22 09:08 12,109 微信扫一扫复制链接分享其他文丨艾庭在这个月的一次行业论坛中,听到了一位学者的观点:贫穷,造就了中国白酒。我也试着释解一下,与同行们分享。1,发酵酒和蒸馏酒的分水岭不仅是中国,全世界的蒸馏酒的工艺,都源于阿拉伯人的香水加工工艺,最早不超过11世纪。威士忌(1494年),白兰地(16世纪),中国白酒(元,13到14世纪),大多如此。而发酵酒,几乎和人类历史同龄;天然的发酵酒,存在在自然界之中,历史远远大于人工发酵酒。发酵酒,是被发现的。蒸馏酒,是被发明的。在中国,发酵酒的酒精度上升,非常缓慢。一直北宋时期,麦曲制造工艺成熟,才将主流酒种的酒精度提升到10度以上。由于酒精度低,古人要喝很多酒,才会醉;大部分人,喝了很多之后,都是处在一个微醺半酣的程度。而这个程度,是文艺人士灵感最为畅达的时候。王羲之,陶渊明,李白等的伟大作品,都和酒有关。发酵酒的主体,是谷物;普通人家的谷物,用来果腹都不够,哪能用来酿酒?可以想见,酒在中国古代,是一个奢侈品;只有中产阶级、贵族才能享用。这种传统,一直延续到明清之际,追求微醺半醉、享受谷物酿成的米酒黄酒,是中上阶层人士的习惯。元明之后,蒸馏酒技术传入中原,形势发生了巨变。蒸馏酒的原料,可以是谷物,也可以不是谷物;以前那些不能吃的杂粮,比如木薯,高粱,摇身一变成为做酒的好原料。这些作物的成本,远远低于大米。昂贵的酿造酒,不是穷人能够经常享受的;而用粗粮酿成的烧酒,劲道十足,价格低廉,自然很快风行下里巴人的圈子。真正进入主流中国人的圈子的,标志性事件还是1952年。新中国成立,百废待兴。战争的后遗症,让粮食变得极为稀缺。据说,那一年,全国关停了数千家黄(米)酒生产企业,当然,作为黄(米)酒的主流消费人群,也同期消失了。关停的原因,很简单:大米,应该给更需要的场合,而不是酿酒。高粱不一样。不好吃。所以,相对来说,耗粮食更低的白酒,成为主流消费。(大曲不是粮食做成的吗?不过大部分白酒的用曲量不大。另外一个角度来说,也是麸曲盛行于50年代的原因之一吧。)1952年的名酒评选,白酒占据一半,茅台汾酒老窖西凤占据舞台中央。2,白酒怎样摆脱贫穷?一个贫穷的人,要摆脱身份地位,一个简单的办法,就是开上劳斯莱斯、带着百达翡丽,脖子上挂着一串金项链。所以,白酒要卖好,价格要往上提高。白酒,是中国最讲究“价格带”的产品。用文化、包装、故事,包装成体面的感觉;用这种体面的感觉,支撑价格带的购买属性。这就是白酒的本质。白酒,本质就是“包装酒”。不仅是包装的物理材质,还包括文化包装,人群包装,人情包装。话说回来,洋酒,也是包装酒。除了求醉之外,高端白酒就是包装,就是以消费面子为主体的过程。3,趋势。第一,从价格到价值。换句容易理解的话说,从显然的面子,到要稍微琢磨一下的面子。第二,从物质到精神。包装极尽豪华,到环保、文创等新玩意。实际上,结果都是一样的,只是表现形式不一样而已。第三,低端白酒的利口酒化。高端白酒的消费,是文化消费和价值消费;那么低端白酒呢?如果社交属性不强的话,会不会回归酒类的另外两个本质:嗜好型(求醉)和功能性(比如法国的茴香酒,欧美的杜松子酒)。低端白酒变成保健白酒?这一点,纯属个人杜撰,您觉得呢?