酱香型白酒制酒工艺
1、高粱的粉碎
酱香型白酒的生产工艺比较独特，原料高粱称为“沙”，下沙和糙沙的投料量各占50%。用曲量大，而且要经过反复发酵蒸煮。因此原料粉碎是相当关键的，粉碎要求整粒与碎粒之比下沙为8：2，糙沙为7：3。粉碎的目的就在于使用原料更有效地吸水膨胀，同时有利于糊化及糖化发酵作用，提高热处理效率，缩短热处理时间，利于后期轮次中的发酵和蒸溜，还有利于排出原料带来的杂味，并利于原料的灭菌作用。
实际生产下沙碎粒占17%～20%，糙沙碎粒占27～30%。
2、下沙操作
（1）润粮
每天需高粱90袋，每袋高粱一百斤，每十五袋倒成一堆，一堆1500斤，共六个堆子。高粱粉碎后，先用950C以上热水进行第一次润粮，润粮水添加完毕后，立即进行翻拌。其翻拌操作为一个人负责泼热水，另两个人负责翻拌，边泼热水边翻，且翻拌的速度尽可能快，使原料均匀吸水，防止水分的流失，以免原料吸水不足。
分三次泼入，第一次13桶，间隔一个半小时后进行第二次润粮。第二次泼9桶，三小时后泼第三次，第三次7桶，每桶30斤左右。这样便于原料吸入水分，每泼一次热水翻拌两次。要求做到翻拌完毕粮堆需堆积16h以上，到第二日进行蒸煮。润粮后粮堆要求无流水现象，粮堆呈圆堆，粮堆温度不低于420C。
如果超过40h没有进行蒸粮，则在16～20h的时候再进行翻拌。
（2）蒸粮
润粮16h后，粮堆温度升至45度以上，此时可进行蒸粮。步骤之一是先添加占原料量7%的母糟（母糟要求是上年第六轮次发酵末蒸酒的优质酒醅，要求淀粉含量在11～14%，糖分0.7～2.6%,酸度3～3.5，酒度4.8～7%（v/v）左右。），随后在甑篦上撒上一些稻壳，上甑按“见气压醅”和“轻、松、薄、准、匀、平”进行操作。上甑汽压不大于0.12MPa，上甑时间大于25min。粮醅上满后（与甑口平），将甑盖盖好，安装好过汽管，在甑盖与过汽管、过汽管与冷却器之间的连接部位加上一定量的水，密封，检查汽压显示值符合蒸馏要求，蒸粮汽压为0.08～0.15MPa。蒸馏过程中要控制好蒸粮汽压，上完甑圆汽后蒸料100～110min，约70%左右的原料蒸熟，即可出甑，出甑后再泼上原料量4%的95度以上的量水，使熟沙保持一定的水分，促进粮醅的糖化发酵。出甑的生沙，水分约为42%～43%，淀粉含量为32%～33%。
蒸煮过程不是以越熟越好，蒸煮是有利于黏糊，转化为糖，糊精越多从而使醅子发黏，疏松透气性差，不利于固态发酵生产操作，同时糖份转化过多过快，会引起发酵微生物酵母的早衰，造成发酵前期升温过快过猛，发酵过快，影响酵母的生长，繁殖，发酵。中挺时间短，破坏了曲酒的生产“前缓中挺，后缓落”的发酵规律，给大曲酒的产量，质量带来不利的影响；相反，如果蒸煮不熟不透，窖内的微生物不能利用，又易生酸。因此对蒸煮时间蒸煮效果进行控制，要结合具体的生产情况，把好蒸煮关，保证蒸煮达到“熟而不黏，内无生心”的效果。
（3）摊凉及拌曲
出甑后，在每甑粮醅上泼入两桶95℃的热水并摊凉到凉堂上，自然冷却，当粮醅降温至品温为24～30度时，将粮醅收成条埂，均匀洒上原料量的2%～3%左右的尾酒（浓度一般为8%（V/V）～25%（V/V））翻拌均匀，再撒曲粉进行翻拌，加曲粉量控制在原料量的10%左右。撒曲时应尽量降低撒曲高度，以免曲粉飞扬。拌曲要求均匀，无大团。随后立即收堆，堆积于凉堂上。堆积方式为圆锥形状，高度约为1.65-1.75m。
（4）堆积发酵
凉堂堆积发酵的作用是使大曲微生物进行呼吸繁殖，并且网罗空气中的酿酒微生物，弥补大曲在高温制曲过程中高温对微生物种类和数量的影响，进行“二次制曲”发酵过程，使它们在堆积过程中迅速生长繁殖，逐步进行糖化发酵，为下窖继续发酵做好准备。
堆积品温为28~30℃，收堆要求为圆锥形，而且每甑要求均匀上堆。堆积时间为4~5天。具体是用温度计测量堆顶面、中侧面和底侧面表层下3~8cm的粮醅温度，当温度达到堆子顶温50~53℃时即可入窖发酵。
（5）入窖发酵
一般来说，酒醅在下窖前，要先用木柴烧窖，木柴用量和烧窖时间的长短，应视窖的大小、新旧、干湿而定，烧窖后待温度稍降，即扫除灰烬，喷入尾酒7.5kg，并立即撒入曲粉15kg，称为撒底曲。
当堆子顶温达52℃左右时，即可用行车抓取糟醅投入窖池内。边投边撒尾（酒精度数约为17%（V/V））,用量为120kg。撒尾酒的作用是可抑制部分有害微生物的繁殖能力，使酒化酶、淀粉酶的活性激化，有利于糖的发酵。
（6）存在的问题
1、跑水部分班组存在跑水严重现象
2、发芽率低今年隔天红粮普遍存在发芽率低的现象
3、母糟霉变部分班组出现母糟霉变现象，且未及时进行清理
4、卫生情况休息室卫生要做到干净整洁
3、糙沙操作
（1）润粮
依次将另一半高粱进行润粮，其操作同下沙。
（2）开窖取醅配料及蒸酒
下沙轮次取出的粮醅称为熟沙。将熟沙与经润粮的生沙等量混合翻拌均匀，其中熟沙375kg，高粱375kg。然后将翻拌均匀的熟沙和生沙一起混蒸。其上甑和蒸粮的操作跟下沙操作相同。本次蒸得的酒称为生沙酒，出酒率很低，几乎不出酒。本次所得酒生涩味重，生沙酒经稀释后全部泼回糙沙的酒醅，重新参与发酵，这一操作称为以酒养窖或以酒养酒，混蒸时间需达2小时。
（3）摊凉拌曲、堆积发酵、入窖发酵
经过蒸好的酒醅同样需摊凉拌曲、堆积发酵、入窖发酵，而其操作跟下沙相同。4、蒸轮次酒操作取出糙沙入窖发酵后酒醅，不再加入新料进行蒸馏，量质摘酒作为第一次原酒，该酒称为一次酒或回沙酒。经蒸馏后的酒醅再经摊凉、加曲粉拌匀，进行堆积发酵，入窖发酵一个月。再取出酒醅蒸馏，得二次酒。此后2～7轮次操作同第二轮。从前一次酒醅蒸馏结束到下一次酒醅蒸馏完毕，即为一个轮次。但每一轮次所蒸出原酒的特点都不相同。表4.1不同轮次酒的风味特点摘酒轮次轮次酒名称轮次酒的风味特点1糙沙酒酒甜味好，但味冲，生涩味和酸味重2回沙酒比糙沙酒香、醇和，略有涩味3、4、5大回酒浓香、味醇厚、酒体较丰满、邪杂味少6小回酒醇和、糊香好、味长7追糟酒醇和、有糊香，但微苦、糟味较大糙沙酒醅发酵时要注意品温，酸度，酒度的变化情况，发酵一个月后，即可开窖蒸酒（烤酒）。因为窖容较大，在27立方米内，须多次蒸馏才能把窖内酒醅全部蒸完，为了减少酒分和香味物质的挥发损失，必须随起随蒸，当起到窖内最后一甑时，应及时做好保窖工作。酱香型白酒发酵，大曲用量很高，用曲总量与投料总量比例高达1：1左右，但各轮次发酵时加曲量是不相同的，逐渐减少。同时馏取的酒的酒精度也逐步降低（由一次酒的57.5%（V/V）降低到七次酒的53.3%（V/V））。表4.2各轮次的加曲量比例轮次下沙糙沙一轮次二轮次三轮次四轮次五轮次六轮次七轮次比例%51415141211860还有15%铺窖底、面。发酵时，糟醅采取原出原入，达到以醅养窖或以窖养醅的作用。每次糟醅堆集发酵完后，准备入窖前都要用尾酒泼窖，其作用是抑制霉菌生长，保证发酵正常，促进产香。尾酒用量由开始时每窖180kg逐渐随发酵轮次的增加而减少为每窖120kg。每轮酒醅都泼入尾酒，回沙发酵，加强产香，酒尾用量应根据上一轮产酒好坏，堆集时糟醅的干湿程度而定，一般控制在每窖酒醅泼尾酒100kg以上。回酒发酵是酱香型大曲白酒生产工艺的又一特点。由于回酒较大，入窖时糟醅含酒精浓度已达2%（v/v）左右，对抑制有害微生物的生长繁殖起到积极的作用，使产出的酒绵柔，醇厚。酱香型白酒生产用的窖是用条形砂石与粘土砌成的，容积较大，约在25立方米左右，每年投产前必须用木柴烧窖，目的是杀灭窖内杂菌、除去枯糟味和提高窖温。每个窖用木柴约50～100kg之间，烧完后的酒窖，待温度稍降，扫除灰烬，撒少量丢糟于窖底，再打扫一次，然后喷洒次品酒7.5kg，撒大曲粉15kg左右，使窖底含有的已酸菌得到营养，加以活化。经以上处理后方可投料使用。表4.3各轮次出酒率轮次第一轮第二轮34567出酒率9.00%14.00%25.00%22.00%15.00%10.00%5.00%
