酱香型白酒酿造工艺不仅仅是12987而是123456789

了解酱香型白酒的人应该都知道，酱酒的酿造工艺统称为“12987”，即一年一个酿造周期，两次投料，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒。不过用“12987”工艺来介绍酱香型白酒工艺是不够全面的，这只是大致笼统地介绍而已，完整的工艺流程还有很多的知识点，比如“123456789”。1、一年一个生产周期酱香型白酒每一个批次的酒水酿造时间都需要一年，因为酱香型白酒发酵次数多，取酒次数多。每个轮次的酒体风格不一样，再经过合理勾调，形成风格独特、层次感丰富的酱酒。2、两次投料、两种发酵酱香型白酒需要两次投料，新粮旧粮结合，才能够提高粮食的利用率，而且因为贵州当地红缨子糯高粱成熟周期差异的关系，只有两次投料才能够有足够的粮食投产。而两种发酵方式也是酱香酒独有的，窖池外堆积发酵称为“阳发酵”，阳发酵到一定程度，要转移到窖池内密封厌氧发酵，称为“阴发酵”。3、三种典型酒体优质酱香型白酒有三种典型酒体，即窖底香、醇甜香、酱香，只有具备这三种典型酒体的酱酒，才是优质酱酒。4、四十天制曲发酵酱酒的制曲工艺也是其独特之处，需要用少女踩曲，踩成四周紧，中间松，而且中间隆起的龟背形，再移入发酵间进行发酵，发酵时间长达四十天。5、每年五月端午制曲端午时节气温开始升高，微生物活动也开始活跃起来，其实制作酒曲最合适，酒曲能够最大限度地富集微生物，有助于制作优质酒曲，为后续酿酒提供坚实基础。6、六个月存曲酱香型白酒发酵好之后要在曲房中存放长达六个月时间，只有存放足够长的时间，酱酒中的微生物才能富集更好，也更成熟，为酱酒提供更丰富优质的香气。7、七次取酒酱香型白酒一年酿酒周期中需要取七次酒，每次取酒的风格都有所区别，其中三四五轮次的酒品质最高，七个轮次的酒必须按照一定的比例调和到一起，然后在继续存储、勾调，才能够形成优质的酱酒，整个过程至少要5年。8、八次发酵酱香型白酒的酿造是循环往复的，加曲、堆积、入窖，这个过程要重复八次，经过八次发酵之后，高粱中能转化的酒精才能被完全提取完。9、九次蒸煮贵州独有的红缨子糯高粱，淀粉含量高，颗粒小，外壳厚，需要经过九次蒸煮才能完全蒸透，把酒取完。酿造工艺之外，酱酒还需要勾调、储存，也是非常重要的工序，是酱香型白酒最终成型不可或缺的过程。所以为什么酱香型白酒如此昂贵，却还受到这么多人的追捧，匠心酿好酒，好酒自然会受到人们的喜爱。打开凤凰新闻，查看更多高清图片