这场秋酿，是650年老名酒的品质“说明书”

这场秋酿，是650年老名酒的品质“说明书” 文丨酒业家团队（ID：jiuyejia360） 2023-09-06 17:58 12,165 微信扫一扫复制链接分享白酒 全兴用秋酿诠释品质哲学

经过一整个夏季的沉淀，全兴的秋酿在收获的季节如约而至。

9月6日，伴随着匠人摘酒，全兴成都蒲江大塘酿酒基地迎来了一年一度的秋酿仪式。秋酿是全兴三季度的重要生产节点。不论是老全兴美酒的“浓而不艳、雅而不淡”，还是如今全兴“清雅、和顺、圆润、悠长”的“和润”浓香风格，在这场秋酿中，全兴自成一派的“和润”奥秘被缓缓揭开。

“传世水谱、秘制双曲、超长发酵、降度储存”，这是全兴品质密码最凝练的表达。除了在春酿、盛夏时节制作双曲的传统之外，全兴秋酿尤以香浓著称。因此，这场拥有比其他轮排更长发酵时间的重要生产季，也透露出全兴十六字工艺的深刻学问。

例如，一般的浓香型白酒发酵期平均在50天左右，一年可以酿造约7个轮排，产量比较可观。而全兴采用的“超长发酵”，90天为一个发酵周期，这项独特工艺比大多数浓香酒厂平均发酵期要多出30天。

这虽然会牺牲掉一定的产酒率，但也将最大限度丰富发酵后期的呈香呈味物质。这样“以少换多”的生产智慧也让全兴酒香更为丰沛、酒体层次更丰富。秋酿因为休窖则比90天发酵期更长一些，所以全兴酒一年大约4个轮排，春酿甜，夏酿净，秋酿香，冬酿绵，四时均有特色美酒。

在追求高品质酒体之外，全兴工匠更以超乎行业的“耐心”，加持和润美酒的极致口感。

上甑馏出的原酒在70度左右，为了加快酒的老熟全兴采用降度储存工艺操作。原酒先适当降度，在开放的空间内储存于一人高的吨酒坛五年以上。与常规洞藏不同，开放空间的储藏损酒量更大，杂醛挥发更快，而加浆降度后的酒体有更多的水分子能与酒分子快速缔合，达到加速陈熟的工艺特色，成就圆润的口感。

遵循时令，因时制宜是自古以来就贯穿国人生产劳动的传统智慧。因此，秋酿也成为了白酒最具仪式感与浪漫色彩的传统之一。

经过一个夏季热烈的生长，浓香美酒的原粮五谷缓慢发酵升温，欲速则不达。到了秋季，酿出的酒更加醇熟馥郁，口感更加丰富。因此，秋酿作为白酒酿造的传统仪式，不仅象征着品质的成熟与升华，也在白酒的品质表达与创新中都扮演着重要的角色。

以产量换质量，以耐心换醇香，全兴的秋酿中，不仅承载着全兴工匠薪火相传的匠心底蕴，也不断传诠释着全兴追求极致的品质哲学。

在遵循传统与创新传统方面，全兴都为行业带来了独树一帜的样本。

全兴酒业是成都最具代表性，历史最悠久的白酒产品，也是中国名酒历史上一道亮丽的风景线。1367年，一位酿酒师选中唐代名酒“锦江春”的原址开设了“富春烧坊”，所产烧酒绵醇甘冽，成为炙手可热、声名鹊起的美酒，自此，全兴酒不断进化，掀开了品牌发展的新篇章。

在品牌三次荣获“中国名酒”而声名远扬的同时，全兴也在成都城市发展进程中不断留下自己的足迹。从老成都的水井街、牛王庙到迁址至蒲江，全兴不断探寻着专属风味的最佳源产地。

蒲江处于北纬30度黄金酿酒带，不仅气候及微生物环境适宜酿酒，也让老全兴的古窖泥在迁至蒲江后得到了激活、繁衍和新生。今年7月，拥有650余年不间断酿酒历史、传承名酒品质与香型风格的全兴还入选了“四川浓香白酒名优窖池”。让全兴的品质底蕴再添一份颇具分量的认证。

在这处新的沃土，全兴于2013年在老全兴“浓而不艳、雅而不淡”的基础上，升级并首创浓香“和润”型风格，品质升级的同时，与时俱进地契合了现代消费者对浓香型白酒品质与口感的更高需求。

如今，全兴酒业的熊猫酒，全兴大曲新名酒系列的樽系列均以独特的和润风格，受到市场与消费者的一致喜爱。

熊猫酒在四大工艺基础之上，特别添加了“陈曲”，以叁曲并用的工艺亮点兼十年以上的顶级全兴老酒，成就熊猫酒更加稀缺的品质感和收藏性。

去年，樽系列进一步升级基酒年限和品质，让“和润”风格更典型，成为商务宴饮场合十分受欢迎的选择。

在老名酒历史荣光与新名酒产品突围的双重加持下，全兴正加速回归名酒主阵地。对于现阶段的全兴而言，秋酿已不仅仅是全兴传承650年酿造技艺的演绎，更成为了名酒复兴大背景下，全兴品质追求与工艺创新的“说明书”，不断为行业输送品质能量，用品牌步伐丈量出契合时代品质进化方向。