酱香型白酒风味结构分析这几种想你闻出来了吗？

酱香型白酒风味独特，主体香味物质尚未确定，而浓香型的主体香是以乙酸乙酯为主的复合香型，清香型则是以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主题的复合香型。酱香型白酒虽然也是复合香型，但却不知道主体香味物质，所以在风味上总能给人耳目一新的感觉。酱香型白酒有三种典型香气，即酱香、醇甜香和窖底香，突出的香气是酱香，即豆类食品发酵后，类似酱豆香味的一种香气；醇甜香则是多元醇产生，在酒的香气中起到缓冲作用，让酒香有符合感，起到提香提醇的作用；窖底香体现的是窖泥的香气，由己酸和乙酸乙酯所带来的香气，但其中又有酱香成分，类似浓香却又有别于浓香。除了三大典型香气外，酱香型白酒的香气还有很多种，这主要是因为独特的酿造工艺和酿酒环境带来的。酱酒的“12987”工艺，需要九蒸八烤七取酒，高粱不断地蒸煮发酵，每个轮次的风味都不同，再加上微生物的作用，最后再精心勾调，让酱酒拥有了其他香型无法比拟的复合香气。打开凤凰新闻，查看更多高清图片三大典型香气之外，我们在闻酱香酒的时候还会闻到焦香，这是一种特殊的香气，主要形成于高温制曲阶段。酱酒大曲存曲过程中，温度最高时会达到65摄氏度，高温让曲块产生美拉德反应，生成近似蛋白烧糊的味道。优质酱香型白酒往往略带焦香，让整体的香气更加厚重。与焦香类似的是糊香，人们往往喜欢将这两种香气放在一起，称为“焦糊香”。但其实二者是有区别的，糊香产生于高温发酵的过程，如果有了解七轮次酒，会发现第七轮次的酒糊香最重。香味上糊香表现为烘焙的味道，类似烤面包烤焦的香气，糊香能够增加酒香的细腻感，让整体更融洽。酱香酒中还会闻到芝麻香，但其实表现不是很显著，需要仔细嗅闻。芝麻香的来源主要是粮食的外壳，在高温氮化的过程中自然生成，不过果壳毕竟比较少，所以整体来说，芝麻香并不是很明显。曲香是酱香白酒中非常重要的香气，中国白酒之所以生香，靠的就是酒曲。而酱香型白酒用曲量大，尤其是优质黄曲的使用，使得酒香有更明显的曲香味。所以很多时候，我们在闻酒香的时候，如果没有闻到明显的曲香，说明酒的品质并不是很高。酱香型白酒还有单单的花果蜜甜香，这种香气需要更严格的发酵工艺才能够产生，而且香气不会很明显，所以花果蜜甜香往往是匠心的体现。想要有花果蜜甜香，需要严格控制制曲温度、发酵的顶点温度、回酒温度，堆积时间和发酵时间也要根据实际情况控制。这没有什么指数化的标准，完全靠酿酒师们丰富的经验。酱香白酒风味独特，从香气上就有很好的体现，除了以上提到的香气，酱香型白酒很多复合香气，香味物质总量更是超过了1400多种，这么丰富的香气，怎会不让人着迷呢？