官酝：古人为何要煮酒？|酱香酒纯粮固态发酵工艺的重要性。

青梅煮酒论英雄，关羽温酒斩华雄，就连水浒传里面好汉壮举前都要温一壶好酒。那么古人为何有煮酒这一习惯？难道只因生活需要仪式感？其实不然。为何煮酒，要从酒的构成和酒的工艺说起。酒是多种化学成分的混合物，水和酒精是其主要成分，除此之外，还有各种有机物。这些有机物包括：高级醇、甲醇、多元醇、醛类、羧酸、酯类、酸类等。这些有机物就是决定酒质量的关键，成分往往含量很低，约占1％～2％，但种类很多，同时其含量的配比非常重要，对白酒的质量与风味也有着极大的影响。酸类是白酒中的重要呈味物质，它与其他香、味物质共同组成白酒所特有的芳香。乙酸和乳酸是白酒中含量最大的两种酸，它们不但是白酒的重要香味物质，而且是许多香味物质的前体。含酸量少的酒，酒味寡淡，后味短；但酸味大，则酒味粗糙。适量的酸在酒中能起到缓冲作用，可消除饮后上头，口味不协调等现象。酯类是对白酒香味影响最大，也是香味物质数量最多的物质。主要包括醋酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸乙酯、醋酸戊酯、丁酸戊酯、乳酸乙酯等。一般优质白酒的酯类含量都比较高，平均在0.2～0.6％，普通白酒在0.1％以下，所以优质白酒的香味比普通白酒浓郁，而正宗的酱香酒其香味最佳，最为独特，据权威机构检测仁怀酱香酒中目前含1400多种香味成分，其主体香气目前还未能最后确认。这就是为什么老窖酿的酒好喝，因为老窖各类微生物丰富，微量脂类也丰富。同时，长时间存储，酒中发生醇酸酯化反应产生酯，这就是“酒是陈的香”的原因。回过头来再说醇类、醛类。少量的乙醛是白酒中有益的香气成分。乙醛与乙醇又进一步缩合成乙缩醛，其量更大，成为白酒中主要成分之一，对增强口味感作用很好。但是过高的醛类则使白酒具有强烈的刺激味与辛辣味，饮用能引起头晕，其中丙烯醛和丙烯醇是催泪毒气弹的主要成分，对人的毒害极大。这里重点讲甲醇。甲醇俗称工业酒精，有毒性，误饮5-10毫升能双目失明，大量饮用会导致死亡。但是古人蒸馏技术有限，一些有害的醇类、醛类很难彻底分离干净。那怎么办，那古人就不能健康的喝酒了？有一个很简单的办法，煮酒。甲醇沸点64.7度，乙醇沸点78度，水的沸点100度，脂类沸点普遍高于水。沸点越低越易挥发，所以给酒加热，甲醇等其他有害的醇类和醛类最易挥发。喝酒也就不容易中毒了。其实，现代酒中多少也会有微量甲醇(当然是非常微量)。现在的酒只要不是丧心病狂的工业酒精勾兑的假酒，肯定不会甲醇中毒。但是劣质酒难免甲醇和其他有害的醛类相比多一些，所以，生活中为了自己的健康，我们还是选择值得信赖的酒，我们得从酱香酒的工艺说起。酱香酒特殊的工艺之一是纯粮固态发酵，纯粮固态发酵采用完全传统的酿酒工艺，以粮食为原料，经粉碎后加入曲料，在泥池或陶缸中自然发酵一定时间，经高温蒸馏取酒的一个过程。整个生产过程不添加任何香气、香味物质，其香气纯属"自然香"。打开凤凰新闻，查看更多高清图片而酱香酒的工艺尤为严格，采用纯粮固态发酵技术的同时，严格谨遵古法，以高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒“三高”工艺为基石，端午制曲、重阳下沙、12987工艺，一年生产周期、二次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，再经过3年的窖藏，经盘勾，再经一年的老熟，历经5年春秋岁月方得绝世佳酿。在整个工艺过程中对人体有害的物质得到了极好的挥发，不用再像古人一样温酒即可饮到美酒。