“酱酒越热，越要守住底线！”仁怀酒协再筑原料“防火墙”

“酱酒越热，越要守住底线！”仁怀酒协再筑原料“防火墙” 2021-08-05 14:54 12,012 微信扫一扫复制链接分享白酒白酒极少数酒企在大曲酱香白酒酿造中粮食不耐蒸煮，出酒率不高，有的第四轮次就不出酒了……这是红缨子高粱质量管理专家委员会的专家们在对仁怀酒企的质量管控中发现的现象。专家们通过调查，发现原因在于一些原料供应商在红缨子高粱中掺入了非贵州本地红缨子高粱卖给酒企，由于非本地高粱不耐高温蒸煮，与耐蒸煮的本地红缨子高粱混合，出现“夹生饭”的现象，不仅出酒率低，而且酒体淡薄，影响了仁怀酱香型白酒的品质和声誉。当下，正临近高粱收购季，为了确保酱酒企业采购到优质红缨子高粱原料并酿造出高品质的酱香酒,8月3日-4日，一场由遵义市（仁怀市）酒业协会（以下简称：仁怀酒协）主办的旨在提高红缨子高粱质量管理技能提升的培训会在仁怀举行。茅台技开公司、仁怀酒投、夜郎古、祥康酒业等30多家酒企相关人员参会。挂牌红缨子高粱质量管理专家委员会、公布20家首批红粱基地、出台仁怀酒协红缨子高粱基地建设指导意见、细化优质红缨子高粱理化指标标准......今年以来，在把好原料关上，仁怀酒协步履不停，而一切行动都指向一个终极目标：用最正宗的高粱，酿最正宗的酱香酒。再筑原料“防火墙”，解码红缨子高粱DNA红缨子高粱是酿造酱香型白酒的主要原料，也是酱酒生产的第一车间。酱香酒具有幽雅细腻、酒体丰满醇厚、回味悠长等独特的口感，在消费升级和口感转移中深受消费者喜爱，这与原料密不可分。培训会上，专家们对仁怀本地红缨子高粱的DNA进行了解码。仁怀本地产的的糯性"红缨子"高粱，与东北及其他地区高粱不同的是，颗粒坚实、饱满、均匀，粒小皮厚，支链淀粉含量达90%以上，其截面呈玻璃质地状，十分有利于回沙工艺的多轮次翻烤，使茅台镇酱香型白酒每一轮的营养消耗有一合理范围，并富含1.68%的单宁，通过酱香型白酒传统茅台工艺发酵使其在发酵过程中形成儿茶酸、香草醛、阿魏酸等茅台酒香味的前体物质，最后形成酱香酒特殊的芳香化合物和多酚类物质等。只有本土红缨子高粱才能禁得住“12987”的工艺折叠，这已经成为仁怀酒企们的集体共识，也正是由于有了它，仁怀酱酒才有了纯正酱香味。但是由于亩产有限，加之生产区域的限制，当地的红缨子糯高粱产量一直处于供不应求的情况。随着近年来仁怀酱酒企业扩产及新增业外酒业，当地对红缨子糯高粱的需求也越来越大，多数酒企在强化酿酒生产质量的同时，纷纷在省内各地州市、各县市（区）与原料生产企业多形式、多渠道合作，大规模、规范化、高标准建设红缨子高粱基地，有的建起了无公害基地，有的建起了绿色基地，有的建起了有机基地，如遵义市桐梓县已认证有机地块18.84万亩。本次培训会的主要培训内容包括，红缨子高粱的来源、红缨子高粱对于酱香酒的重要性以及如何从外观形态、剖面结构特点等方面区分出仁怀本地红缨子高粱以及异地高粱品种。参加此次培训会的人员多为各大酒企的原料采购人员，旨在通过系统培训，让他们具备更为丰富的红缨子高粱专业知识，把好原料采购的第一关，以保证仁怀酱香白酒的品质。把好原料关，仁怀酒协打出组合拳酱酒热潮下，行业对原料需求大增加，无论是数量还是质量，都对红缨子高粱提出了更高要求。“原料建设是企业发展之基、产业行进之基，酱酒越热，越要守住底线，把好原料关。” 遵义市（仁怀市）酒业协会执行副会长兼秘书长吕玉华多次在不同场合如此强调。实际上，今年以来在把好原料关上，仁怀酒协打出了一套组合拳：7月21日，由遵义市（仁怀市）酒业协会指导的红缨子高粱质量管理专家委员会在仁怀正式挂牌成立，成员汇聚贵州省农业部门的专家，从基地生产、基地建设、仓储管理、外观品相和内在品质鉴定等方面为红缨子高粱把关。同日，仁怀酒协公布了第一批红粱供应原料基地名单，20家基地共计提供近约29.5万吨糯红高粱。7月22日，仁怀酒协出台《红缨子高粱基地建设指导意见》，提出贵州省范围内指导性种植红缨子高粱200万亩，产量50万吨；全面订单生产，保护价收购；规模化程度达80%以上；插牌立标100%。《仁怀市国民经济和社会发展第十四个五年规划和二〇三五年远景目标纲要》中提到，未来仁怀将建立高效有机原料保供体系，持续巩固市内50万亩糯高粱产业基地，推动其他县市基地规范发展，建立酱香酒酿造原料交易市场，确保仁怀酱香酒原料供应。到2025年，实现有机高粱种植面积达30万亩以上、产量达10万吨以上，同时加快发展仓储物流，建成30万吨有机高粱仓储项目。由此可见，在保证红缨子高粱供应以及把好原料关的基础上，奔跑在酱酒赛道上的仁怀酒企，正在从快速度迈向高质量发展。