宜宾，何以为“酒都”

宜宾，何以为“酒都” 文丨酒业家团队（ID：jiuyejia360） 2023-08-03 14:00 12,048 微信扫一扫复制链接分享白酒 冲击3600亿，“酒都”宜宾的雄心与底气

“一杯宜宾酒，凝聚三江魂。名酒五粮液，领袖重碧楼。”

金沙江、岷江、长江三江汇流，“酿造”出独特的优质白酒产区——宜宾。因得天独厚的风土优势，且出产著名的世界名酒五粮液和国内驰名的叙府、红楼梦等白酒品牌，2009年10月，宜宾市被中国轻工业联合会、中国酿酒工业协会授予“中国白酒之都”称号。

坐拥五粮液、叙府、高洲、红楼梦、今良造等众多白酒品牌的“酒都”宜宾，让爱酒人士魂牵梦萦，可谓是白酒行业人士的朝圣之地、洞天福地。

2022年，宜宾市白酒产量57.96万千升，白酒企业营业收入达1756亿元，白酒企业实现利润395亿元。

“宜宾是目前国内白酒核心产区中最接近2000亿的产区，也是最有机会首个突破2000亿营收的白酒产区。”在白酒营销专家、九度咨询董事长马斐看来，“酒都”宜宾，实至名归。

川酒甲天下，精华在宜宾。虽然产能上不如近邻“酒城”泸州，但是宜宾在营收、利润、产值、税收等多个方面均领先于川内其他产区及国内绝大部分产区。这便是它“优质”的根源所在。

作为宜宾市的“一号产业”，宜宾白酒产区拥有超过30年窖龄窖池超万口，现已形成以五粮液集团为龙头，红楼梦酒业、今良造酒业、南溪酒业等49户规上白酒企业，270余户中小酿酒企业、120余户配套企业组成的集原粮种植、研发、基酒储存、包装材料、罐装、销售、物流为一体的1000亿级产业集群。

形成完整产业链，以集群式发展的宜宾白酒，正在不断凝聚川酒精华，让“酒都”宜宾更加绚丽夺目。

酒业家了解到，当前的宜宾白酒产区，还建立了四川轻化工大学（中国白酒学院）、中国酒业协会职业技能培训基地、国家企业技术中心等国省市三级酒类产学研平台23个；已培育中国酿酒大师、中国首席白酒品酒师、中国白酒（工艺）大师等白酒中高端人才100余名，全市酒业专业人才约5000名，酿酒企业员工5万余人，成为了名副其实的中国浓香白酒核心产区。

同为川酒产区，宜宾何以荣膺“中国白酒之都”，领衔四川乃至整个中国白酒产区？

“清醠之美，始于耒耜。”

美酒佳酿诞生的背后，不仅仅是生产力质的飞跃和物质财富的大量积累，更是自然造化的巧妙安排——中国从南到北、从东到西都不缺本土酿造的白酒，然而当得起“美酒”二字的却为数不多，“酒都”宜宾所产的五粮佳酿当得起这个美誉。

“宜宾是个‘聚气’之地，白酒酿造作为生物工程的衍生产业，生态、历史、人文均起到了重要作用。”有长期跟踪观察宜宾产区的资深业内人士指出，天赋生态、人杰地灵，造就了宜宾白酒独特的产区魅力。

从地理原理和酿酒所需自然环境来看，经度决定湿度，纬度决定温度，这两大核心要素注定了宜宾产区将成为白酒的优质核心产区。同时，粮为酒之精，地为酒之灵，水为酒之神，从地理角度看，宜宾产区的美酒密码，便藏在“水、土、气、气、生”这白酒酿造的五大关键要素里。

水。“水为酒之血”，水对于酿酒的重要性，不仅因为酿酒需要大量的水参与作用，水体本身携带的味道对酒的味道有很大影响。更因为水作为发酵过程中传递内部物质的介质，其酸碱度和所含成分既对微生物的生长和酶的活性有促进或抑制作用，又能与微生物代谢产物发生微妙的化合作用，从而衍生出层次更加丰富多样的风味和口感。

岷江和金沙江是大自然馈赠给宜宾酿酒业的礼物，为了这份礼物，大自然“煞费苦心”地进行安排，伏笔甚至埋到了千里之外。这两条江皆源自雪山融水，其中上游流经紫色土地带。这种土壤由侏罗纪、白垩纪的紫红色砂岩和页岩风化发育而来，含有丰富的钙、磷、钾等微量元素，且土质空隙大，渗透性强，就像巨大的过滤层，在将金沙江、岷江及其支流携带的杂质加以过滤和吸收的同时，还为其添加了多种对人体有益的矿物质。

经过紫色土的天然过滤，当金沙江和岷江抵达宜宾时，水质优良，杂质少，富含对人体有利的二十多种微量元素，为宜宾的酿酒业提供了充足而优质的水源。产区史料记载，为了便于取水，过去宜宾城内的酒坊大多临江而建，以便汲取江水酿酒，在千百年间，酿出诸如重碧酒、荔枝绿、杂粮酒等美酒佳酿，载于史籍，见于诗歌，流传至今。

土。宜宾酿酒产业持续发展数千年的原因，除了天然好水以外，土壤的贡献亦不小。中国白酒，尤其是浓香型白酒的酿造是一项生物工程，需要大量的微生物参与其中，因此采用的是开放式酿造工艺，让粮食与空气、水土、微生物充分融合，产生一系列化合反应，从而酿出美酒。

宜宾独有一种来自侏罗纪的弱酸性黄黏土，是名酒五粮液筑窖和喷窖的专用泥土，它保水性强，富含硒、钙、钠、镁、磷、氮等矿物质和镍、钴等微量元素，不但能够加速人体新陈代谢，也是微生物群落生长繁衍的绝佳载体。

窖池里的窖泥和糟醅是相互影响的。糟醅为窖池中的微生物系统提供源源不断的食物；窖池的相对厌氧条件，为窖泥微生物与糟醅发酵创造了最适宜的活动环境。通过窖泥和糟醅长期接触，发酵产生的黄水及糟醅中的香味物质和营养物质的积累，对窖泥起到养护浸润作用，窖泥便吸收大量酸、酯、醇和其他营养物质，促进了微生物的生长和繁殖，随着时间的推移，窖泥里渐渐形成一个庞大的微生物群落。

窖泥和糟醅的相互作用，互利共存，微生物年复一年地生长、繁殖，形成良性循环和积累，达到最适宜酿酒的微生态，保证稳定出好酒的结果。经过20年以上的时间，窖泥色泽逐渐变深，才刚刚具有被称为“老窖泥”的资格。目前，宜宾白酒产区拥有超过30年窖龄窖池近万口，这是便是宜宾产区的最强底蕴。

其中，使用时间最长的，当属五粮液501酿酒车间的明代古窖池群。这也是我国唯一现存最早的地穴式曲酒发酵窖池群，自1368年洪武年间建成到现在，连续使用时间已经超过650年，窖池里的古窖泥，被作为“活国宝”永久收藏于国家博物馆，记录了明代时期宜宾酿造技术的水平。

气（空气）。酿酒是一项生物工程，全靠空气中的微生物发酵，而温润的空气易于酿酒微生物的存活与繁衍。因此，肉眼看不见的空气，却在酿酒产业中发挥着巨大作用。宜宾地跨北纬27°50′-29°16′、东经103°36′-105°20′，来自东南太平洋的东南季风，和来自西南的印度洋季风在这里交汇。

同时，受到西面高大的横断山脉的阻挡，季风、降雨、光照三要素使宜宾形成了雨热同期的典型亚热带季风气候，气候温和、热量丰足、雨量充沛，宜宾地区温润的空气（年平均湿度达到74%），非常适合酿酒微生物的生长和繁衍，被联合国教科文组织及粮农组织认定为“地球同纬度上最适合酿造优质纯正蒸馏白酒的生态地区”。

“经度决定湿度，纬度决定温度，宜宾正处于低纬度、中经度，同时又是太平洋、印度洋两大季风的交汇处，形成了雨热同期的温润空气环境，这是上天赐给宜宾人的酿酒礼物，在整个地球都很罕见。”业内资深人士表示。

气（气候）。宜宾属中亚热带湿润季风气候，低丘、河谷兼有南亚热带的气候属性。年平均气温18℃左右，年平均降水量1050-1618毫米，5-10月为雨季，降水量占全年的81.7%；年平均日照数为1000-1130小时，无霜期334-360天；年平均风速仅为1.23米/秒，多为西北风和东北风，静风频率较大，高达34-53%，风速小。

兼具雨热同期、气候温和、热量丰足、光照适宜、无霜期长、高频静风、冬暖春早、四季分明的八大气候特点，十分适宜酿酒微生物的繁衍，造就了宜宾产区独特的白酒风格，让“酒都”宜宾特色鲜明，是难得的酿酒宝地。

生。优越的生态环境，催生了宜宾地区生物的多样性。而宜宾完善的微生物生态链，酿酒微生物富集，孕育出完善的微生物生态链，多达800个属的酿酒微生物群落。

有实验结果表明，宜宾产区白酒酿造生境的26个样品中，共注释到来自于201个属的1493个OTUs，主要分布于拟杆菌门（Bacteroidete）、变形菌门（Proteobacteria）和厚壁菌门（Firmicutes），其中5个属来自于古菌域的广古菌门（Euryarchaeota）。宜宾产区浓香型白酒酿造过程微生物群落结构，呈现出从多种微生物共同作用，到功能微生物主要发挥作用的趋势，这是宜宾产区所独有的，这让宜宾所产的五粮浓香型白酒保持着独特的风格。

换句话说，离开宜宾产区，便无法酿造出这种特点鲜明的五粮浓香型白酒。酒业家获悉，国内其他浓香型白酒产区，一直在效法、学习宜宾的五粮浓香型白酒的酿造方法，宜宾产区在很长时间里都是浓香型白酒的领军产区。

“宜宾所产的五粮浓香型白酒风格太典型了，它向世人展示了大国浓香的独特魅力，也征服了全球众多的消费者。产区优势的突显，让宜宾这个‘酒都’成色十足，一直引领着中国白酒向前发展。”宜宾白酒的铁杆粉丝、合肥久久商贸总经理李俊表示。

宜宾之所以被誉为“酒都”，与其延续千年的酿酒人文底蕴有着莫大的关系。厚重的酿酒人文历史，为“酒都”宜宾穿上了文化盛装，极大地丰富了宜宾酒的产区内涵。

关于宜宾酒的起源，明代《本草纲目》中有记载：早在“秦、蜀有咂嘛酒，用稻、麦、黍、秫药曲、小罂封酿而成，以筒吸饮。”另有史书记载，川南宜宾地区的僰人很早就有饮用天然发酵的“荔枝酒”、“树头酒”的习惯，后来学会了人工酿造，酿出了单一粮食酒的“窨酒”。

据介绍，“窨酒”是以大麦、小麦、酒米（糯米）、高粱等为原料，先将粮食（大麦、小麦、酒米、高粱）煮熟、过滤，然后上甄蒸馏，加酒曲和玉泉清水，封坛贮于地窑多年，发酵糖化而酿成呈琥珀色，清明透亮，香醇可口的酒。这种酒度数不高，约27°至30°，富含葡萄糖和多种维生素，是一种营养丰富的饮料酒。僰人善于酿造“窨酒”，开创了川南古僰道粮食酒之先河。宜宾酒业人士陈总告诉酒业家，如今珙县的曹营一带，仍然还有部分地方流传着这种酿造方法。

宜宾从唐代开始，就出现了用粮食的酿造的蒸馏酒（别称“溜酒”），宜宾地区的白酒由此诞生。到唐代，运用蒸馏技术酿造了一代佳酿“春酒”（春天酿造，冬天成熟，或冬天酿造春天成熟，其色为重碧），又称重碧春酒。

白居易在《荔枝楼对酒》诗云：“荔枝新熟鸡冠色，烧酒初开琥珀香……”唐诗亦有“久闻成都溜酒香，不思自身人长安”。可见，唐代宜宾地区的蒸馏技术已日臻完善。宜宾县红楼梦村（原为下食堂村），一千多年前，唐代的归顺县城就设在那里。那里有一个地方叫“牛口庄”，有一家糟头房，酿出的重碧春酒名噪一时，闻名远近。

据介绍，到了宋代，宜宾的酿酒业已达到了相当的规模，据宋代《熙宁酒课》推算，北宋时戎州的酒课是5000贯，年产量达到了52.25万斗，年耗粮3.75万石。两宋时宜宾酿酒业发展更为迅速，并在大诗人黄庭坚的推动下，酒文化也出现了空前的繁荣。

宜宾地处岷江、金沙江、长江三江交汇处，气候温润、水质良好，以后各朝各代均有佳酿问世。尤其到了明代，为了适应发展的需要，宜宾出现了用地穴式窖池发酵的多元粮食的蒸馏酒。酒业遍及川南和外围山岭，酒业规模不断扩大，以至酒肆行业充溢于城乡道途，名酿美酒映耀于大小城邑。

此时，宜宾地区还出现了商业性的手工作坊——糟房，包括著名的“温德丰”、“德盛福”、“利川永”、“长发升”、“张万和”、“钟三和”、“全恒昌”等后世闻名的糟坊，“前店后坊”便成为这些糟坊的特色，一直延续经营至民国时期。解放后的1952年，利川永、长发升、全恒昌、天锡福、张万和、钟三和、听月楼、刘鼎兴等8家宜宾最著名的古传老酒坊，组建成立联营社；1959年，更名为五粮液酒厂，这就是后来名震中外的名酒五粮液。

除千年传承的酿酒技艺外，宜宾地区的酒类贸易也十分兴旺。自唐代重碧酒以来，宜宾酒便顺江而下，销售至渝、鄂、湘、赣、皖、苏诸省。到江苏后，又以漕运至北方的中原、华北地区；南向通过海运至浙、闽、粤、桂、琼，声名大噪。2014年，宜宾倾情打造的大型电视连续剧《大酒商》成功上映，以中国白酒发展史为主线，讲述中国酒文化的电视剧，折射出源远流长的宜宾酒文化，一上映便大放异彩。

宜宾白酒的千年酿酒人文底蕴，和酿酒技艺的无断代传承，让这个拥有数千年酿酒历史的优质产区更加绚丽夺目。

中国有上万家白酒生产企业，有大大小小数十个白酒产区，但能成长成为年营收超1800亿的顶级产区的，却只有一个，那便是“酒都”宜宾。白酒在宜宾之所以能成长为“一号产业”，这与长期支持产区发展的宜宾市委、市政府分不开的。经济基础决定上层建筑，上层建筑亦能指导经济建设，四川省对白酒产业的重视，和宜宾方面对产区建设的全力支持与强力领导，是宜宾白酒在意识形态上领先其他产区的根本因素。

据介绍，近年来，宜宾市认真落实省委、省政府“支持宜宾加快建设世界级优质白酒产业集群”决策部署，深入实施“产区发展、产业集群、三产融合、创新驱动、绿色低碳”五大战略，确立了着力构建长江“零公里”最优最美酿酒生态圈，打造世界优质浓香白酒主产区，加快建成世界级优质白酒产业集群的产区战略，全面激发了宜宾白酒从业人员的主观能动性，形成了推动产区发展的持续动能，拉开了宜宾白酒产业全面实施现代化建设的大幕。

为推动产区建设，强化“酒都”宜宾在白酒行业的优势地位，宜宾白酒“十四五”规划提出8项重点任务：

1、推动白酒企业梯次发展，形成“1+1+5+N”企业新梯次；

2、放大国有资本功能，在白酒产业整合、原酒收储等方面支持白酒产业发展；

3、提升全产业链招大育强水平，大力度招引知名企业来宜发展白酒产业；

4、抓好重大项目、原粮供给、包材物流建设，提升产业生态化发展水平；

5、激活文化、强化品牌，打造白酒文化品牌高地；

6、抓好人才队伍建设和专家智库，打造白酒产业创新高地；

7、实施“酒+N”发展战略，打造酒旅融合发展高地；

8、加大金融支持、资本运作力度，打造产业金融服务高地。

同时，宜宾方面还专门制定了配套的相关政策支持。

一是建立“1+1+1+N”政策体系，加快制定新形势下支持白酒产业发展的政策措施，鼓励和推动区县因地制宜出台支持白酒产业发展的系列具体措施，助力白酒优质产能扩大、资源整合优化、集聚集约和创新发展、品牌营销等；

二是落实上级各类政策。全面落实中、省支持发展的相关产业政策、财政政策、税收政策等各类政策。全力推动一批白酒产业重点企业、重大项目进入全省、成渝双城经济圈乃至国家层面的上级相关规划，争取上级规划、政策、项目和资金支持；

三是加强项目用地支持。依法依规优先保障名优白酒企业和优质产能建设土地供给，积极争取国家、省对白酒重特大项目用地专项政策支持。

同时，宜宾方面还专门提出了要优化营商环境：一是提升政务服务效能，打造一站式服务平台。全面推行“放管服”改革清单管理，对产业链龙头企业和核心配套企业、重大项目实行个性化、常态化订单服务。

“如此系统的产业政策，在国内的白酒产地是十分罕见的。在白酒行业迎来新的发展周期，继续冲高的大背景下，地方政府支持白酒产业发展，不仅可以推动白酒在这个周期内快速持续的发展，而且也有利于宜宾酒业融入白酒新主流消费时期，从品牌、产品、市场、产区等角度整体转型和推进，进入世界一流产区之列。”马斐认为。

总体而言，宜宾之所以能成为“酒都”，它在硬件（水、土、气、气、生）上优势明显，可谓独一无二，在软件（技艺、人文、商业、战略、政策、组织）上亦领先于国内其他产区。

“酒都”宜宾，绝无仅有，当之无愧。