10炮+10炮：“怼晕”酒桌上那些“谣”言（上+下）
10炮+10炮：“怼晕”酒桌上那些“谣”言（上+下） 2019-06-18 09:58 12,036 微信扫一扫复制链接分享其他健康饮酒酒谣言
第一炮：现在很多白酒都是勾兑的，勾兑的白酒不能喝。勾兑是白酒酿造必不可少的工艺，简单来说，不同窖池、工人、时间等酿造出的酒味道有差别，需要经过勾兑这一环节来统一口味。除白酒外，勾兑工艺还广泛应用于黄酒、葡萄酒及威士忌、白兰地等酒类。勾兑不可怕，可怕的是无知。酒能不能不勾兑？能，但是不太好喝，所以聪明的先人将不同口感的酒按照一定比例勾兑成味道醇厚的酒。酿酒业有句行话，生香靠发酵、提香靠蒸馏、成型靠勾兑。勾兑技术可谓酿酒的化龙点睛之笔。
第二炮：喝酒要喝高度酒，低度酒不好，喝了对身体不好。因酿酒工艺不同，刚蒸馏出的白酒大约在60%vol到70%vol，酒厂可以根据需求通过调节蒸馏温度、时间等来控制白酒度数，比如浓香型控制在60%vol左右，酱香型控制在53%vol左右。低度白酒，是由高度白酒调配低度白酒或纯净水而制成。高度酒，酒精刺激性强，会掩盖酒中或好或差的许多味道；低度酒，酒精刺激性弱，酒中相对较差的味道便会突出，所以需要更优质基酒及更多调味酒来提味。这样来看，优质低度酒的成本比高度酒还高。喝酒对身体好不好，关键看“量”，和“度”无关。
第三炮：酒精酒不能喝，喝了伤身体。酒精酒，又称新工艺白酒或液态法白酒，以粮谷、薯类、糖蜜等为原料,使用液态发酵、蒸馏成食用酒精的工艺,再经串香、勾兑、调配而成的白酒。换句话说，是采用现代化的酒精工艺，产出符合质量标准的酒精，再加工或改制成的白酒。液态法白酒，优点很多，消耗粮食少，出酒率高，发酵周期短，缺点就是风味单一，所以需要加食用香精等调节香气及口感。饮用安全吗？很安全，有GB/T 20821的国家标准。泸州老窖的战略单品泸州老窖二曲就是液态法白酒，销量很好，口碑不错。酒精酒不是洪水猛兽，不是毒药，明明符合国家标准，怎么就谈之色变，伤身体呢？
第四炮：自酿白酒普遍比规模化生产的酒好自酿白酒，又称私酿酒，顾名思义，自己家酿的白酒，第一卖点“100%纯粮”，第二卖点“传统手工”，第三点“自己喝放心”。酒质怎么样？卖自酿酒的人肯定说好，要是说不好怎么卖。不排除有些自酿酒确实不错，可以“媲美”名优白酒，但是大部分自酿酒的水平徘徊在“食用酒精”上下。为什么这么说，白酒行业是成熟的行业，规模以上企业可以买到更好的粮食、聘请更好的酿酒师、使用更严格的工艺、符合国家相关标准及规定等，以上种种条件是个人及作坊达不到的。举些最简单的例子：红缨子高粱收购价在每公斤9元左右，而且是供不应求，个人及作坊很难拿到优质原料；玉米胚芽含蛋白质、脂肪多，淀粉少，酿酒会产生杂醇油，规模以上企业酿酒时使用去除胚芽的玉米，而个人或作坊酿酒很少注意这一细节。自酿酒，正如自家腌菜、自榨花生油等，属于非流通性产品，把控得当，质量不错，但是缺点是质量不稳定，量产困难。请不要拿“业余高水平”去挑战“专业水准”，很容易受伤，自酿酒普遍比规模化生产的酒好，此说法并不成立。
第五炮：白酒颜色越黄越好，纯粮酒年份足按照国家标准来看，酱香、浓香、芝麻香及兼香等白酒的颜色是无色透明或微黄，其中无色透明的白酒占绝大多数。微黄来自哪呢？以上香型的白酒经长时间贮存，酒体中的香味成分发生一系列的反应，使酒体变得微黄。正因为消费者愿意相信发黄的白酒是好酒，所以不良厂商有直接添加食用色素的，也有浸泡金银花等相关植物的，将制成的颜色微黄或黄色的酒用于充当长时间贮存变黄的酒。如果有人告诉你，这款酒是用小米酿造的，所以颜色发黄；那款酒存放了十年颜色发黄，只卖9.9元包邮，你基本上就可以和他绝交了。负责任的告诉你，就是当年出厂的飞天茅台酒，颜色都是无色透明的。
第六炮：酒是陈的香，朋友请我喝存放多年的酒，虽然不知名，但绝对是好酒。酒是陈的香，深入人心。刚蒸出的白酒，具有辛辣刺激感，并含有某些硫化物等不愉快气味，称为新酒。经过一段贮存期后，刺激性和辛辣感会明显减轻，口味变得醇和、柔顺，香气风味得以改善，此谓老熟。在长时间的存放中，酒体中的酸及醇发生化学反应变成酯，使酒的香气增加，同时甲醇等有害物质的含量会伴随贮存时间延长而减少甚至消失。国家规定酒精度大于或等于10%vol的饮料，可以免除标示保质期。既然白酒没有保质期，是不是存放时间越久越好呢？不是，没有保质期的高度白酒也有最佳饮用期。白酒在长期贮存时，不仅会发生酯化等反应让酒越来越香，也会发生水解等反应让酒越来越淡。液态法白酒及固液法白酒没有存储的必要，低于40%vol的纯粮固态法白酒也没有长时间存储的必要。喝老酒有面子，并不是老酒真的那么好喝，更主要是“稀缺”，物依稀为贵，所以才感觉有面子。
第七炮：刚蒸馏出原浆酒才是好酒，后期进行勾兑的酒都不行。原浆酒，又称原酒或单体酒，是从车间生产出来的未经勾兑的酒。原浆酒，具有辛辣刺激感，并含有某些硫化物等不愉快气味，不适合直接饮用，需要经存储后，增添调味酒、年份酒等，使酒体更为协调、醇厚，才能上市销售。消费者去酒厂参观时，尝到刚蒸馏出的白酒或酒库中未经勾调的白酒，感觉味道浓、酒劲大、回味足。一是原浆的度数高，浅尝辄止；二是场景化带来新鲜感，心情愉悦。不否认有人喜欢高度原浆酒的刺激，故而抬高原浆酒的身价，但并不是主流观点，市面上的所有合法流通的产品都是经过勾兑后产品，即使名字叫“原浆”。
第八炮：喝酒脸红的能喝，酒量大得很。喝酒脸红的人，其实并不能喝酒，脸红是轻微酒精中毒的表现。人体自身有乙醇脱氢酶和乙醛脱氢酶参与酒精的代谢。饮酒后，乙醇经过乙醇脱氢酶的作用，转化为乙醛，进而在乙醛脱氢酶的帮助下转化为乙酸，乙酸最终转化为水和二氧化碳，排出体外。喝酒脸不红的人，这两种酶比较完善，能及时将酒精代谢出去。喝酒脸红的人，体内缺少乙醛脱氢酶，导致乙醛不能及时转化在人体内累积，造成毛细血管扩张，出现脸红。喝酒脸白的人，体内乙醇脱氢酶、乙醛脱氢酶都不活跃，酒精依赖肝脏里的细胞色素慢慢氧化代谢出体外，这种体质的人大量喝酒很容易导致急性酒精中毒。
第九炮：酒量小，没关系，多练练就大了。酒量是天生的，而不是练大的，练大的不过是酒精耐受度而已。前文说了，酒精在人体内的分解需要乙醇脱氢酶及乙醛脱氢酶，前者将乙醇转化为乙醛，后者将乙醛转化为乙酸，乙酸再被转化为水和二氧化碳排出体外。乙醇脱氢酶及乙醛脱氢酶，数量的多少及活性的强弱，是由基因决定的，取决于爸妈的遗传，和后天练不练没啥关系。有些人过去喝二两不省人事，如今喝半斤精神抖擞，说明他对酒精的耐受度越来越强，看似越来越能喝，实际上体内堆积的乙醇、乙醛也越来越多，对身体的伤害只会更大。补充一个冷知识，冷知识，冷知识。酒精在人体内分解还有一套酶，叫做微粒体乙醇氧化酶，这种酶活力很弱，却可以被诱导，诱导成功则活力可以提高大约5倍，这种情况下，可以说酒量能被越练越大，但是这种情况很“罕见”。
第十炮：天冷了，喝点酒暖和暖和。这句体贴人的话，出现在武侠小说、电视剧及日常生活中。晚来天欲雪，能饮一杯无？外面天寒地冻，屋里吃着炖羊肉，喝着酒，唱着歌，绝对暖和。很多人都有过体验，喝酒真的很热，大汗淋漓，所以怎么喝点酒“暖和暖和”就不对了呢。喝酒感到身体热，是因为酒精刺激血管扩张、血液循环加快，热量需要通过皮肤散失，所以体热集中到体表，人感到身体热乎乎的。与此同时，饮酒后导致神经出现短时兴奋，全身就有一种温暖和舒适的感觉。当热量散去之后，人会感到越来越冷，所以喝点酒不能御寒。为啥人冬天喝酒会御寒呢，那是因为穿得也多，吃得也好。
酒业“谣”言，传谣在于信息不对称，造谣在于有人想要借助这种不对称来挣钱。其中以“加水是否浑浊来鉴定粮食酒”的说法流（遗）传（害）甚（无）广（穷），2017年中食协还为此下达红头文件来辟谣。向“谣言”开炮，科普白酒行业，从你我做起。
书接上回，再开十炮第一炮：包装看起来很高档，名字读起来很响亮，扫码价也不便宜，酒质肯定好。款款真情留不住，唯有套路得人心。包装大气，木盒、皮盒、亚克力盒，名字响亮，贡酒、御酒、专供酒，价格动辄X99元/瓶。更有甚者，和茅台、五粮液、国窖1573等酒长得像孪生兄妹，介绍起来也是曾经的代工厂，价格也是X99元/瓶。
不可否认，除茅台、五粮液、国窖1573等产品外，高档产品应该有高档包装，但市面上不少贴牌、仿名牌产品，除了包装高档，酒质是相当的差。这部分产品要么用来糊弄不懂行的消费者或经销商，要么用来走“特殊渠道”，比如抵账。买酒莫看包装，莫迷信扫码价，你看到的都是别人想让你看到的。
第二炮：酱香酒比其它酒更健康，某某人/懂酒人只喝酱香酒。翻看国家标准，酱香、浓香、清香、米香、凤香、兼香、芝麻香等，其中都有一条“未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质”。这一条并非是酱香酒所独有。
酒与健康，今天不展开讲，只说一句话，适量饮酒，有益健康。酱香酒，2018年产能约60万千升，约占白酒行业4.5%的产能，也就是说95.5%的份额是非酱香酒。香型是白酒的风格体现，无高低贵贱之分，浓香、清香、酱香，其它香，各有千秋。
第三炮：酒线拉的越细越长，酒的质量越好。酒线的粗细与长短，和酒质没有太大关系。首先和酒瓶的瓶口有关系。茅型瓶口有两个小珠子，只能倒出不能倒入，防止倒酒速度过快洒出，倒酒时很容易形成细长的酒线。
其次和倒酒人的手法有关系。不论啥瓶子，操作熟练的人都能倒出又细又长的酒线，当然倒水也行，倒油也行。
第四炮：酒花大且消失的时间长，就是好酒，反之是差酒。酒液倒入杯中或摇晃酒瓶后，水、酒精由于表面张力的作用而溅起的气泡，称为“酒花”。“看花摘酒”是白酒蒸馏过程中，酿酒师傅判断酒度高低的传统技艺。白酒蒸馏时，随着馏酒时间的增长，酒精度由高逐渐降低。在此期间，酿酒师傅观察酒花大小、酒花滞留长短来判断酒度的高低，然后将高度酒、中度酒及低度酒分离开。
科普一下：大清花，酒花大如黄豆，整齐一致，清亮透明，消失极快，酒度在75°时最明显。小清花，酒花大如绿豆，清亮透明，消失速度慢于大清花，酒度约在58°到63°。云花，酒花大如米粒，互相重叠（可重叠二、三层），存留时间比较久，约2秒，以酒度在46°时最明显。二花，又称小花，形似云花，大小不一，大者如大米，小者如小米，存留时间约2秒，酒度一般为10°到20°。油花，酒花大如小米的1/4，布满液面，纯系高级脂肪酸酯形成的油珠，酒度在4°到5°时最为明显。（资料摘自《酿酒科技》）综上所述：酒花越大，消失越快，酒度越高；酒花越小，消失越慢，酒度越低。第五炮：看白酒燃烧的火焰颜色鉴定白酒好坏，蓝颜色是好酒，黄颜色是差酒。火焰的颜色主要由两种因素决定：一是火焰的温度决定火焰的颜色。随着温度的上升，火焰从红色橙色到黄色白色，再到青色蓝色，最后到紫色。二是不同元素在高温下都会发出特定的光色。酒的主要组成为水和乙醇，其中乙醇为主要可燃物，是决定燃烧火焰状态的主要因素。燃烧的白酒火焰从内到外一般呈蓝色到黄色。所以，以火焰的颜色判断白酒品质的科学依据并不充分。（源于徐岩教授）
第六炮：加水变浑浊的酒是好酒，加水不变浑浊的酒是差酒。白酒酿造过程中醇、醛、酸、酯类等多种物质，酯类是白酒中香气的主要来源，白酒中已知的酯类物质有80多种，加水变浑浊的主要是高级脂肪酸酯（棕榈酸乙酯、油酸乙酯、亚油酸乙酯等）。强调一点，引起浊变的高级脂肪酸酯并不是改善和提高白酒感官质量的主要成分。有些白酒企业为了防止酒体加水变浑浊，一般会采用分段摘酒或活性炭吸附等方式处理。假如在纯酒精中添加一定量高级脂肪酸酯成分，加水也会变浑浊。所以说，成品酒中加水后酒体浑浊与否，不是检验酒质好坏的方法。
第七炮：挂杯的酒是纯粮酒，不挂杯的酒是酒精酒。挂杯，将白酒倒入酒杯，轻轻摇动酒杯，分布在酒杯壁上的酒液会产生一种张力，酒中的风味物质，如酸、酯类等产生黏性，在重力的作用下，酒液会慢慢下滴，在杯壁上留下痕迹，有人称之为“美人泪”。酒水挂杯与否，与酒水好坏无关，与存储时间有关，与酒精度有关，劣质酒水通过长时间的存储，也会产生挂杯现象，而优质酒水通过存储，更会产生挂杯现象。现在有很多手段可以让白酒产生挂杯现象，所以说，好酒一般挂杯不错，但挂杯的酒未必是好酒。
第八炮：有劲儿的酒才是好酒，没劲儿的酒不是好酒。对于白酒的口感喜好，不同年龄段的人，不同地域的人，存在巨大差异，尤其是不同年龄段+不同地域的人聚在一个酒桌上喝酒。有人喜欢喝高度酒，还要喷香刺激，赞其辛辣有劲，认为是好酒；也有人喜欢喝高度酒，但要幽雅细腻，高而不冲，认为是好酒；还有人喜欢喝低度酒，却要醇厚绵甜，低而不淡，认为是好酒。另外，不同时期，社会主流群体对白酒的口感要求并不一致。早些年，物资紧缺，缺衣少食，人们喜欢香气更浓郁的白酒，所谓“香时代”；这些年，物质丰富，不愁吃喝，人们喜欢味道更绵柔的白酒，所谓“味时代”。
第九炮：醉酒后喝点浓茶、陈醋好，不仅醒酒特别快，而且对身体好。酒足饭饱以后，有人要赶二场，有人要回家休息。不管哪样，都希望快速醒酒。此时，经常有人建议喝点浓茶或陈醋，其中不乏亲朋好友等。先解释酒后为啥不能喝浓茶。饮酒后，酒精进入人体，对神经系统有兴奋刺激作用，导致心跳、血液流动加快。茶叶含茶碱、咖啡因，同样具备刺激神经的作用，醉酒后喝浓茶解酒，对于心脏无异于火上浇油，加速心脏跳动，加重心脏负担，不利于健康。另外，醉酒后饮用大量浓茶对肾脏不利。浓茶中的茶碱，有着利尿作用，会促进尚未分解的乙醛过早进入肾脏，从而对肾功能造成损害。
再解释酒后为啥不能喝陈醋。酒后喝一些食醋、果汁等饮品感觉舒服，是因为醋或果汁稀释口腔、体内酒精的浓度，并非解酒。有人认为，喝醋解酒，是因为醋酸（乙酸）能够和酒精（乙醇）发生化学反应生成酯类。脑补一下，实验室中的有机实验，乙酸和乙醇在浓硫酸催化下在玻璃试管中（需要酒精灯加热）完成酯化反应，在胃里根本不可能。醉酒后，酒精对胃肠粘膜刺激严重，会使胃和十二指肠充血，此时喝醋不仅加重对胃肠黏膜的刺激，还有可能诱发十二指肠溃疡和急性胰腺炎。所以说，醉酒后不能喝陈醋。
第十炮：酒后口干的厉害，肯定是酒不好。纵横酒局十年多，喝酒第二天口干的次数有很多，其中包括喝名酒。为何会难受呢，要么是喝得太多，要么是掺酒（啤酒、葡萄酒）所致。喝酒口干，是酒精进入人体后的正常现象，不能说酒不好。喝酒为啥会口干呢？大量酒精进入人体，由于渗透压的改变，细胞内水分会进入血液来稀释含有过高酒精浓度的血液，人体会缺水，感到口干口渴；大量酒精进入人体，刺激肾脏加快工作，排尿增多，自然会感到口干口渴；大量酒精进入人体，会刺激肾上腺素的分泌，心脏跳动加快，血流加速，血管扩张，人往往会出汗，也会导致口干口渴。所以说，酒后口干口渴是正常现象，不要误认为是“酒差”。有人说了，我喝酱香酒，从来不口干。那是小杯喝，再来瓶矿泉水，在喝酒中及时补充水分，酒后自然不会口干喽！如果喝酒又口干又头疼，那就是说明酒质可能真的不好，因为这时候头疼口干与酒体里面的杂醇油、醛类等不良物质有着很大关联。文章感谢青年白酒专家学者、法国南特大学理学/中国四川大学工学邹江鹏博士指导。
