白酒，抛开酒曲，只说固态、纯粮和年份，都是在“虾扯蛋”

什么才是白酒的精髓，“曲为酒之骨，曲定酒型”，酒曲，才是中国白酒区别与其他酒类的唯一内核，酒曲决定了白酒的工艺、品质和风格。现在的白酒行业会用到各种酒曲，但传统白酒，主流是用大曲酒，特别是名优白酒，基本都是大曲酒。在早些年，很多白酒厂都叫“XX曲酒厂”，很多白酒都叫“某某大曲”“XX曲酒”。如今，白酒行业似乎把白酒最重要的内核给隐含了、不说了。这其中的原因耐人寻味。  酒曲是以粮谷为原料制作的，富含微生物，酿酒的整个过程就是一场微生物的代谢过程。酒曲具有糖化和发酵的作用，可以把谷物淀粉转化为糖分，再把糖分转化为酒精，这就是酿酒的最基本原理。我们还是来各种酒曲吧：先说小曲小曲，是历史最悠久的酒曲，小曲是比较纯种的酒曲，是以米粉或米糠为原料，之所以叫小曲，是因为其个小，一般做成鱼丸般大小的球状或饼状。  小曲富含的微生物主要是：霉菌和酵母菌，我们日常喝的甜米酒就是小曲酿造，也正好反映了小曲的主要功能：糖化和酒化，霉菌负责糖化，酵母菌产生酒精。因为菌种比较简单，小曲白酒香气也比较简单，风味表现为醇甜净爽。常见的小曲酒有：广东的玉冰烧、九江双蒸，云南的小甑酒、重庆江津白酒等等。再重点说说大曲主流的浓香、清香、酱香等名酒都是传统的大曲酒。大曲的历史并不长，大约是在明代后期才出现的。所以，很多白酒把自己的历史研究到宋代以前的，基本都是强行附会而已。大曲是以小麦为主要原料，或辅以大麦或豌豆，自然网络自然环境中的微生物。大曲是相对小曲而言的，一般做成砖块形状。  大曲富含的微生物不仅有负责糖化的霉菌，负责酒化的酵母菌，还有生香的细菌。大曲的魅力所在，就是具有生香作用。细菌的代谢活动产生酸，酸和醇产生酯类物质，酯类物质就是白酒的特征风味物质，生酸产酯是在发酵后期，所以大曲酒需要更长的发酵周期，需要更多的时间成本。大曲分为高温大曲、中温大曲和低温大曲，霉菌和酵母菌属于低温菌种，而细菌则为高温菌种。这样我们就能明白了比较寒冷的北方是清香型白酒的产地，用低温大曲，其细菌的功效就会弱一些。清香型白酒的香气物质的种类和总量是浓清酱3大香型白酒中最少的，清香型白酒的风味讲究的是纯正清雅。四川的温度更高一些，浓香型白酒则是用的中温大曲，再向南，更为温暖的贵州则是用的高温大曲，富含更多的细菌，能产生更多的香气物质，所以酱香型白酒的香气是浓、清、酱3大香型中最为丰富和复杂的。最后，再说一种酒曲：麸曲麸曲是以麸皮作为原料，人种接种霉菌，主要用作糖化剂。最早是上世纪40年代由日本传入我国。在50年-60年代，我国大量推广麸曲白酒。麸曲具有，制作周期短、出酒率高，节省粮食的优点。但因为菌种简单，基本只用于普通白酒的酿造。我们常见的口粮型白酒基本都会有麸曲工艺。以上内容均为《四度酒话》作者收集相关资料总结的个人观点，并不一定与真实情况对等，仅供酒友之间探讨，如引用的图文有侵犯您的权利，请及时联系本人，以便及时删除相关内容。另外，本号已经申请“原创保护”，转发请注明出处。