全兴春酿探秘
全兴春酿探秘 2022-02-18 19:26 12,011 微信扫一扫复制链接分享白酒全兴“春酿正风流，梨花莫问愁。”唐朝诗人赵嘏的千古名句让人们在千百年前便对春酿酒艳羡不已。俗话说，春酿酒，柔如玉，贵如金，酿于春季的美酒不仅酒质口感为一年中的上品，更因产量稀少而珍贵。春酿酒口感好的背后秘诀是什么？带着这样的疑问，酒业家等一行来到了当今为数不多的、至今仍采用古法酿酒技艺的“传统手工酿造班”所在地全兴大塘酿酒基地。全兴手工酿造班的一天2月17日，一个普通的工作日，下了一夜的雨依旧淅淅沥沥的下着，虽然已经开春了，但穿上最厚的冬装仍让人觉得有点冷。早上5时许，全兴酒业成都大塘基地酿酒车间已灯火通明了，大部分工人已经脱去了外衣，只穿着薄薄的工装，两人一组，扬锨翻粮，一抬一落，节奏明快，彼此协调，只见一粒粒粮食飞起后又落下，自由散落成一堆。“混蒸混烧、配糟续料，就是把母糟从窖池内抓出，跟润好的粮食充分拌合，均匀收成一堆，然后就可以上甑了。”一位正在忙碌的工人师傅说，一年之计在于春，更在于晨，将母糟从封好的老窖内搬运酒增甑附近完成拌粮就得耗时1.5小时左右，而为了取得更佳效果，粮食几乎都得在头一天润好。接近7时，外面的天色依旧是黑黑的，车间已经开始送气了，母糟和新粮也已拌和好成为紧密的一体，上甑的工序也正式开始了。作为技术含量最高的工序之一，上甑对全兴酒质的好坏至关重要。弯腰装粮、站立撒粮，在两位年富力强且经验老道的师傅上百次重复动作之后，终于上完了一甑粮食。当蒸汽逐渐从锅里冒出时，两位师傅仍旧站在酒甑边，盯着甑内动向，就像盯着传世珍宝般。“‘探气’的手艺比较关键，要求经验丰富的师傅亲自装甑，全程轻装铺匀，探气上甑，切记重倒多上，避免酒水混杂。”陪同参观、讲解的大塘酿酒基地主任刘昌斌解释说，上甑是一项需要悟性的传统工艺，不是什么人都干得了，不少人都要花半年到一年多的时间才能基本掌握，不仅如此，上甑既需要技术，也对身体素质要求很高，所以基本上都是由年富力强且经验老道的师傅“掌勺”，而这也保障了手工作业的品质稳定和高质。差不多又一小时后，出酒了，两位师傅开始验收自己的劳动成果了。同来的小伙伴则忍不住尝了尝，“香气袭人、好喝、还有点甜”，还想再来一杯却几乎忘却了这是70多度的原酒。对此，刘昌斌笑言，全兴酒的“超长发酵”为酒体提供了丰富的呈香呈味物质，而无法用现代标准化机械操作的“量质摘酒”则将这些香味充分提炼。按照传统工艺，按照前、中、后分段摘酒、储存后，工人师傅就出甑了。丢掉面糟之后，工人师傅们按照上中下和底层糟，分层堆糟拌料，最底层糟是精贵的，通常经由双轮发酵，长达180天以上的日月轮转带来极致的调香调味功能。已上过甑的粮食取出后，依旧是在地上堆成了一个又一个的小山，工人师傅们在粮堆顶部捣一个小坑，第一桶水从顶部倒入，渗透到粮堆内部，铁铲快速跟上，迅速搅拌。投水几桶后，一小堆原粮大部分已经润湿，这就是打量水的工序，打量水后这些粮糟就可以摊晾了。“润粮、拌粮、上甑、摘酒、出甑、摊晾，一整套流程，都是纯手工，每天差不多循环5次。”工人师傅说，起窖上甄，全都是由手工完成，“同大家爱吃手工馒头一个道理，力度掌握得恰到好处，慢慢揉出来的馒头发酵更好，更有劲道，更有弹性。”全兴快乐酿酒的真谛大塘酿酒班的工人，多数都是酿了几十年酒的老酿酒工，经验十分丰富，最近这些年也招了一些新工人，通过新老传帮带，经过内部培训及酿酒技能大赛，他们酿酒水平都得到了很大提升。虽然手里始终忙着娴熟的活，依旧乐呵呵的回答着参观者的五花八门的提问，并丝毫不见对于不停重复性工作的枯燥感，反而有着一种别处酒厂难得一见的优越感。或许，650余年传承、全国唯一产自特大中心城市的全国性名酒、“中国老八大”、多次囊获四川最优秀的酒体设计师团队大奖……等等如此多的头衔和荣耀让他们确实有骄傲的资本。因而，这满脸的笑容不仅仅出现在酿酒车间，在制曲车间、在陶坛车间、在办公区，在整个生产基地里，无处不见。据说，基地的工人师傅们，不少人家里种有茶叶、狝猴桃等果树，好些家庭年收入越发殷实，住的地方又生态，如花园一般，再加上成都人骨子里的“乐天知命”，几乎都过着很幸福的生活。四川省酒类流通协会常务副秘书长朱心明不由感叹说：“绵甜爽净、满口溢香的全兴酒之所以好喝并让人念念不忘，不仅仅这里的水好、生态好，也不单单是‘传世水谱’、‘秘制双曲’、‘超长发酵’、‘降度储存’四大独门秘籍，还在于有这么一群快乐地酿酒、快乐地生活的‘可爱的匠人’。”俗语云，自信给人以力量，给人以快乐，正是有了自信，人们才充满了睿智，你和我的心中才升腾起无尽的希望。无论是传统的川酒手酿技艺还是全兴独一无二的四大工艺“传世水谱”“秘制双曲”“超长发酵”“降度储存”都是全兴匠人对650多年酿酒事业的无缝传承和至诚热爱。由“成都，都成”这句最能体现成都城市精神的话演绎而出的“品全兴，万事兴”正是源于憧憬自身而升华的对世人的祝福和希望，而在中国自信、民族自信的主旋律下的中华盛世腾飞，放之于个人，不外乎快乐的奋斗、快乐的享受，而这也是全兴人快乐酿酒、开启全国化的真谛——全民共享中华盛世之兴。
