解码“年份原浆”：好酒源自好工艺

解码“年份原浆”：好酒源自好工艺 2021-08-18 10:38 12,019 微信扫一扫复制链接分享白酒古井世界八大蒸馏酒中，中国白酒采用多种谷物、固态发酵，是工艺最多最复杂、最有特色的一种。中国数千年的历史发展中，酒不仅是任何时期都离不开的饮品，也是一件“艺术品”——历朝历代无数的酿酒匠人对酿酒工艺“精雕细琢”，在传承中不断创新和发展。白酒，因此承载着中国人最朴素的工匠精神。 在黄淮平原南端的涡水之滨，世世代代的古井酿酒师傅都笃信一个道理：“百道工，千日守，酿得一杯好贡酒。”久负盛名的古井贡酒年份原浆亦即诞生于此。精研128道工序自西北向东南由豫入皖，过了河南鹿邑就是安徽亳州，而古井镇正好位于亳州的西北角。“涡水鳜鱼黄河鲤，胡芹减酒宴嘉宾”，安徽在自己的“北门口”用一杯醇香的古井贡酒年份原浆，欢迎远方来的客人，是美丽的巧合也是必然。古井镇古称减店，这里水质、土壤、气候、空气以及生态链等自然地域条件，适宜微生物的生长繁衍。并不算大的小镇，到处酒旗飘扬、酒香盈面，入皖经行此地的人，无不惊叹。涡水悠悠长期的酿酒历史，使古井人总结了大量的酿酒经验，这些经验又被有效利用在年份原浆的酿造中。中国白酒酿造的基本过程从整体来看包括原料、糖化发酵、蒸馏、陈酿几大块。但是对于古井贡酒年份原浆来说，这套流程里却是128道复杂的工序。在原料准备环节，仅仅制曲一项，工序就多达29道。“桃花开时制曲，花凋曲成，制酒，味幽香”，桃花盛开的20天左右，空气温湿，千年曲根里的有益菌群最活跃，古井独有的桃花春曲要在这段时间制作完成。润料、破碎、拌料、踩制、卧曲、晾曲……工序之间环环相扣、层层相接。这其中，踩曲的形制，曲房内温度、湿度的把握等每一个环节都有明确的工艺要求。如古井人自创的架子曲工艺，“架子曲”的行距、间距相等，误差不超过1厘米，发酵工段的车间温度控制，误差不超过1℃。以保证微生物的富集、繁衍，增加呈香呈味物质的含量，提高优级曲比率。 古井桃花春曲“下雨天，一般情况下大家都是往家跑，古井制曲人，越下雨越刮风，越往曲房跑，检查曲房温湿度的控制”，在古井制曲三十年的老师傅柴修海说。优质原粮拌上桃花春曲一起放入窖池发酵，不急不躁地等待数月的发酵周期。一代又一代匠人们继承发扬着古井独特的酿酒工艺。出池时，酿酒师傅择层出醅，将不同层次和品质的酒醅分批次上甑蒸馏；出酒后则看花摘酒，即通过观察酒花的时间、大小和细密度来判断酒度，掐头去尾取中间，技术堪称一绝。而这其中，又要经历近百道程序。看“花”摘酒酿好的新酒经过分级，还要在酒窖中窖藏三年以上，使其在陶坛中经历挥发、缔合、氧化还原等一系列的物理和化学反应，酒体趋于稳定和醇厚。每一杯年份原浆，从粮食到美酒，至少也要“磨”1200天以上。古井无极酒窖窖藏春暖制曲、夏热压窖、秋凉酿酒、冬寒窖藏，受时节对原料制作、酿酒的影响，其复杂的工艺细节、耗时之长、用心之深，远超想象。2018年，在古井秋酿大典上，古井贡酒酿造方法《九酝酒法》作为世界上现存最古老的蒸馏酒酿造方法获得吉尼斯纪录官方认证，这是中国酒业载入吉尼斯世界纪录的首例。创新135质量体系走进古井贡酒年份原浆的生产车间，抬头可见的一个标语是“向生产要质量，向质量要口感，向口感要风格，向风格要不同”，听车间的酿酒师傅讲，这是古井人烂熟于心的的生产理念。“年份原浆是‘磨’出来的，也是‘管’出来的。”如何实现理念落地，古井人有自己的质量管控密码。去年，安徽省企业联合会发布第十五届安徽省企业管理现代化创新成果奖，古井贡酒股份有限公司申报的《大型酿酒企业基于全员参与的“135精益质量”管理》荣获一等奖。古井也是安徽省白酒业唯一一家获得此项创新成果的企业。质量管控资料表明，2013年，古井就创新推动了“精益质量”五项行动，围绕食品安全风险排查、酒体质量持续优化、过程控制消除隐患、科研立项精准定位、市场反馈快速应对五个方面全面发力。当年年底，古井又将“精益质量”五项行动与卓越绩效管理和体系管控有机结合，形成了独具古井属性的“135精益质量”管理模式。“1”即以卓越绩效为统领，“3”即以建立质量、HACCP（食品安全管理体系）、诚信三大管理体系为保障；“5”即以“精益质量”五项行动为基础。自上而下纵深推进质量管理，运行全生命周期质量管控系统，形成产品质量追溯链。2015年，该质量管理模式被国家工信部认定为“工业企业质量标杆”。通过“从一粒粮到一滴酒”的全流程管控密码，古井对年份原浆每道工序的操作流程和所要达到的质量标准都做出了详细规定。2019年，在贵州省兴义市召开的中国食品工业协会国家评委年会上，经过全国200多名国家级白酒专家、评委的专业品评，52%vol年份原浆古20产品，凭借典型的中国名酒品质与独特口感风格，从全国70余款热销白酒中脱颖而出，荣获2019年度中国白酒感官质量奖。 去年9月，古井贡酒股份公司再获“全国百佳质量诚信标杆企业”和“全国质量诚信标杆企业”两项“国字号”荣誉。传承3大“国字号”瑰宝在晾楂机旁，古井贡酒酿酒师傅姜安成抓起一把刚刚做好的酒醅，打开手掌说：“你看这个酒醅，我紧紧握一下，张开手如果不成团、呈散开状，那说明糠大水小；我把酒醅丢掉，如果手上粘满一层水，那就说明水大，这样的醅子不噙浆。做醅既不能显糠也不能显水，要疏松咬茬，略带粘头，这样的酒醅产质量都有保证。”“啥是匠人？我的理解是匠人就是‘犟人’，要有这个犟脾气，把工艺钻透、磨透，每个细节、每个动作、每个方式都不能出岔子。”姜安成说。一滴汗珠万粒粮，万粒汗珠谷满仓。酿酒也是如此，整个过程、每一个细节都会老老实实的反映在酒里。星光不负赶路人，美酒不负奋斗者。在古井，有人摸一摸酒醅就知道温度、有人看一看酒花就知道酒度、有人尝一尝酒醅就知道酸度……误差均不超过1度。正在摸酒醅的酿酒师傅“一遍一遍地尝，一次一次地握，一瓶又一瓶的看，舌头尝黑了，口腔磨破了，手握肿了，眼看的酸痛难忍，但是不经过这些痛苦训练想提升成绩，是不可能的。”全国五一劳动奖章获得者、古井贡酒酿酒师傅燕全义说。年份原浆古20在几代古井工匠的传承和发扬下，古井贡酒酿酒技艺不断成熟和完善。今年6月10日，根据国务院发布的《关于公布第五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录的通知》，古井贡酒酿造技艺成功入选国家级非物质文化遗产。这也是自“国家级文物保护单位”“国家级工业遗产”之后，古井贡酒荣获的又一重磅荣誉。据悉，古井贡酒还正联合其他中国白酒申报世界文化遗产，将中国酿酒文化推向世界。 2019年，古井贡酒•年份原浆传统酿造区入选国家工业遗产传承三大“国字号”瑰宝，坚守工匠精神。在粮香幽浮的曲房内，在纵横规整的窖池间，在五粮氤氲的蒸汽中，古井酿酒人用双手感知，用嘴巴细咂，用经验判断……磨烂无数双鞋，磨破无数双手，磨掉浮躁心，完成了对酿酒技艺的精准把控，也“磨”出了一个闪闪发光的名酒产品——古井贡酒•年份原浆。