现场实拍！带你看看酱酒的阳发酵到底多复杂

美酒在于香，而生香靠发酵。白酒的发酵工艺直接决定着酒的香型和品质，优质酱香酒发酵工艺优于其他香型白酒的发酵工艺，表现在以下两方面：1.一般白酒只经过一种发酵方式，所以只产生一种香味，而酱香型白酒香味复杂，则需要采用两种发酵方式，即开放式高温堆积发酵和封闭式发酵，或称阳发酵、阴发酵。2.再就是其他香型白酒，只经过2~3次发酵，最多5次发酵，而传统酱香酒需经过8次堆积发酵和窖池发酵，发酵期长达9个月，次数和累积时间均是所有香型中最高的。经过长时间的反复发酵，产生的微量成分和香气香味成分自然远比其他香型的白酒多很多。话不多说，今天重点跟大家讲讲阳发酵（开放式高温堆积发酵）：堆积发酵是把蒸熟后的粮食（一般称酒醅、酒糟、糟醅）聚成一个圆堆静待发酵的过程。其具体流程如下：在粮食蒸熟之后，要把酒醅摊晾在干净地面适当冷却，当温度降至35摄氏度左右开始加曲，高粱与酒曲的总体比例1：1，酒曲要分9次加入，每次加的数量不一样，平均为高粱的10%左右。充分搅拌混合之后，把粮食收集成一个将近两米高的圆堆自然发酵。在将近一个星期的发酵过程中，堆子的内部先开始发热，而后向外发散，堆积时间为4-5天后，品温可上升到60-65℃，称为酱酒的“高温堆积”。在收堆发酵期间，酒糟中的微生物充分生长繁殖，生成酱香酒中的各类香气物质，对酱香白酒风味的形成起着至关重要的作用。如果不进行堆积发酵或者堆积时间过短，会导致酒醅产酒酱香不突出、风格不典型、出酒率低等。另外，收堆发酵也是糟醅入窖发酵必须经过的流程。在酱酒生产中，入窖后糖化作用能否顺利进行，要通过入窖酒醅温度、水分、淀粉浓度和酸度来实现。不经堆积发酵的酒醅酸度较低，达不到入窖发酵的要求。通过堆积发酵，酒醅中的微生物利用粮食中的淀粉和糖分物质，会产生一定量的有机酸、糖分、酒精和其他营养物质，这些物质起到调节温度、水分的作用，有利于入窖后微生物继续生产繁殖和糖化发酵。堆积发酵最重要的一点在于，要做好堆积过程中的控制管理，主要是时间、温度等方面。一般来说，堆积时间较长、堆积温度较高的酒醅，出酒率高、酱香突出，具有典型的风格。因此在堆积阶段，做好时间和温度的管控至关重要。在堆积发酵的管控过程中，通常要注意这些要点：1.摊凉过程中要把酒醅聚成的团子打散，将酒曲和粮食充分拌匀，以免部分酒醅发酵速率过低，同时也避免收堆后局部位置发酵温度不均；2.要根据季节气温的高低和各轮次酒醅的状况来控制收堆温度。高温、高淀粉浓度，则收堆温度可适当降低；低温、低淀粉浓度则要提高温度；3.收堆要求堆成圆形，每次上堆要均匀，由上而下、由中心向外逐甄堆积；堆糟要疏松，不能过分压实或拍紧。4.要严格控制酒醅堆积升温速度和最高温度。堆积过程中要做好跟踪管理、勤测品温，冬天做好保温工作，夏天要注意散热降温。5.在酒醅堆顶品温达到45-50℃，酒醅长出白色斑点、手插入堆内取出的酒醅有酒香味和香甜味时，就可以进行下一步入窖发酵了。6.入窖发酵一个月左右，酒醅上甄蒸煮便可进行取酒。在非行业人士眼中，这些环节多是一些鸡毛蒜皮的小事，看似可有可无，然而正是这些细枝末节，构成了传承百年的酱香酒酿造工艺，缺了某个环节或者做得不到位，最终酿出酒的品质就会大打折扣。唯有坚守传统工艺、坚守匠心的酿酒师，才能酿出受酒友欢迎、品质口感俱佳的好酒。茅台醇盛世玉液，就是这样一款品味出众的酱香美酒，由茅台集团技术开发有限公司出品！茅台醇独创柔和酱香工艺，在酱香传统“12987”工艺基础之上，增添了一次续沙工艺，多了一次发酵和蒸煮，使得酒体口感更适合现代人！茅台醇·盛世玉液