酱酒中的苦味是这样形成的

酱香酒中的苦味是什么原因？酱香酒入口的感官讲究酸、甜、苦、辣、涩五味，但要是其中一种味道太出头了的话，那么这个酒啊就属于有缺陷的，苦味呢是在发酵过程中的一些化合物、酿酒的一些配料、原辅料、温度的控制有关的，在发酵中醇类物质会产生苦味。酱香酒他含有很多的微量元素的，有酯类、醛类、酸类和内个微生物菌，粮食李含有很多的化合物，也会产生苦味，比如糠醛。如果苦味太出头的话，在口腔里停留的时间太长的话可能有4种原因。1、原辅料不干净的问题，粮食是纯粮酒的酿酒源，粮食要是有变质发霉的，就会产生苦味和一些邪杂味。粮食的皮壳没有出来干净的话，这个皮壳在微生物的作用下是会产生焦苦味的，一些原料在发酵中分解出的某些酚类化合物，就会有苦味和涩味的，还有就是酒醅堆积发酵的时间太长了的，进入的杂菌过多，也会产生持续的苦味。2、配料问题，传统工艺生产大曲酱酒啊，粮食和曲药的比例一定要合理，因为曲大酒苦嘛，曲的量过大的话，在发酵的过程中就会产生大量的酪氨酸、酪氨酸在酵母的作用下呢就会让酒带有苦味，而且持续的时间比较长。3、蒸煮温度的问题。酱香酒采用的是高温制曲、高温发酵、高温蒸煮、高温接酒，那么这个啊就是考验窖池密封性和温控水平的，控制的不好，就会在发酵的时候啊产生苦味、辛辣味、霉味和倒烧味。温度控制不好呢就会在蒸馏的过程中发生焦锅，会让焦化物带入酒里，有焦苦味。4、环境卫生问题。环境卫生是很重要的的，卫生做得不好就会带入一些的杂菌，底锅水排得不干净、水质不干净、水质的含碱量超标等等，都会引起苦味。采用传统工艺酿造的酱香酒，在酿造过程中就会产生某些香味的物质，而这些香味物质有的本身就带有苦味，就像我们喝的茶、咖啡等等。一款优质的酱香酒，是调酒师用不同轮次和批次的原酒勾调后得到的，通过勾调后酒体才会带有香味、苦味、辣味和甘味等等。所以说有苦味是正常的，最起码在一定程度上可以证明他是粮食酒。