茅台品质，是怎样炼成的？丨酒业家特稿

茅台品质，是怎样炼成的？丨酒业家特稿 2021-06-25 20:29 12,006 微信扫一扫复制链接分享白酒茅台茅台之所以是茅台，品质是立足之本。对品质的坚守，撑起了千亿茅台，也必定是茅台后千亿时代行稳致远的根基。站在“十四五”的开局之年，茅台集团党委书记、董事长高卫东在近期举办的股东大会上表示，茅台将坚持以高质量发展统筹全局。围绕高质量发展这个“牛鼻子”，茅台提出打造“五星茅台”的执行路径，其中排在首位的便是“品质茅台”。品质，是茅台的“生命线”。70年如一日，在时光的坚守与淬炼中，茅台凭借过硬的品质登顶酒业，品质也成为茅台品牌最大的护城河。奥斯特洛夫斯基在《钢铁是怎样炼成的》一书中写道，钢是在烈火中燃烧、高度冷却中炼成的，因此它很坚固。于茅台而言，其今日所取得的成就根本便在于对品质如钢铁一样的淬炼。品质引领行业为什么是茅台？当前，酱酒的热度方兴未艾，而值得注意的是，如今酱酒所达到的高度以及未来广阔的发展空间，正是由于茅台的领航。把时光的指针往前回拨，10年前，当茅台酒股份公司在营收和净利润双项经济指标成为行业第一时，就已经宣告了茅台品质战略的重要胜利。而过往10年来，茅台的迅速发展，尤其是“十三五”以来，一跃成为近千亿级的酒业公司，更是源于持续不断的对于品质的坚守和强化。众所周知，茅台酒的品质不仅是中国白酒的典范，高品质也早已成为茅台酒的一张靓丽名片和代名词。据公开报道显示，著名文学作家、诺贝尔文学奖获得者莫言在2019年到访茅台后，曾说道：“茅台酒的质量是无法用语言来描述的。”诚如莫言所言，茅台酒的品质的确是天人合酿、匠人匠心、融汇历史与现代、传统与创新各方面的综合结果，是无法用语言来描述的。本文尝试用浅显的文字和见解，对茅台酒的品质进行简单的解析，以图在酱香酒市场火爆的背景下，把重点回归本质，回到产品的质量和品质上。今年年初，官方微信公众号《贵州茅台》发布了一则震撼的视频：《向全球广播：寻找另一块酿造茅台酒的地方》，这则视频中，详细的描述了酿造茅台酒的茅台镇所具备的各种独特条件。其表述如下：茅台镇，东经106°22´，北纬27°51´，海拔落差最高达700多米。岩石、紫色砂页岩、砾岩，形成于侏罗白垩系，距今7000万年紫色土厚度50厘米，渗水性好水酸碱度PH7.1，微量元素丰富出产优质高粱和小麦。冬暖、夏热、少雨、少风，年均气温17.4℃，年均无霜期359天年均降雨量800—900毫米，年均日照时间 1400小时，利于酿酒微生物生长繁殖 。这些，正是酿造茅台酒所不可或缺的自然条件。如果将茅台镇的海拔、经纬度、水质、土壤、风力、温度、降雨量、植被等条件单独拆分，全国有不少地方与之相似，但是组合在一起，全世界再也找不到第二个茅台镇。所以就有了那句众所周知的话：离开茅台镇，就酿不出茅台酒。由此可见，茅台镇自然资源环境的独特性和不可复制性，是茅台酒一如既往保持高品质的先决条件。所谓“三分天注定，七分靠打拼”。对于茅台酒的品质而言，其后天打拼最重要的因素便是对于“质量第一”观念的确立和几十年的持续坚守。在茅台集团的官网上，茅台人将诚信经营责任定义为：崇本守道，坚守工艺，贮足陈酿，不卖新酒。酒业家了解到，在品质观方面，茅台最著名的莫过于“四服从”质量铁律，即成本服从质量、产量服从质量、效益服从质量、速度服从质量。这四方面已经能够高度概括茅台对于品质的态度，那就是：一切服从于质量。茅台品质是怎样炼成的？事在人为。作为标准的制定者，更是执行者，茅台人对品质有着极深的执念，这也成就了茅台酒的品质。如果从人的因素来分析茅台酒的品质是如何炼成的，不可忽视的方面有这么几个：工匠精神、传帮带师徒制、过程把控和工艺坚守、以及管理上的高度重视。当前这一时间点，正处在茅台酒上一年度酿造和下一年度生产的交汇点。一方面，上一年度的生产工艺进行到现在，是制酒四轮次和五轮次的出酒期；另一方面，端午节开始制曲也拉开了新一年生产的序幕。细细梳理过去一年茅台的新闻，能够发现，集团党委书记、董事长高卫东和集团党委副书记、总经理李静仁对于每一轮次酒的生产都高度重视，亲临车间一线调研是茅台领导班子的“日常要务”，而这种传统，在很早的时期便已经奠定。近期，茅台也举办了一件大事，就是6月14日进行的“端午祭麦”仪式，这场由主要来自制曲、制酒车间、质量处、技术中心、生产管理部、一线的工匠、大师参加的特殊仪式虽然规模不大，但意义重大。同重阳下沙的“祭水大典”一样，端午制曲的“祭麦仪式”也已经成为茅台每年活动中极为重要的板块，已经形成了强大的IP影响力。仪式只是表面，在背后体现的是茅台对于生产工艺和天人合一理念的敬重，本质则是反映了茅台对于品质的重视。在匠人匠心方面，茅台的诸多举措也是早已走在了行业的前列。在《这就是茅台》一书中，将工匠精神定义为茅台的酒魂。在发扬工匠精神方面，茅台一方面是对传统工艺进行定性定量的分析，将复杂的工艺流程规律化、普遍化；另一方面是将工匠精神传承下来，传承工匠精神，坚守制造业底线。早在上世纪50年代，茅台就编写了《十四项操作要点》，在1974年，茅台又整理了《茅台酒生产操作注意事项》。事实上，随着时代的变迁，茅台对于这种工艺定性定量分析的研究从未停止，如今的茅台酒生产过程，并非简单的“12987”，而是“12345678910”，并把每一个细节落到实处。一串数字的背后，是酿造茅台酒复杂的工艺流程，包含了制曲、装仓、制酒、勾兑、贮存、检验等30道工序，165个工艺环节，而这其中的任何一个环节都少不了匠人匠心的投入。正是基于这样的坚守，茅台人对于工匠精神才有鞭辟入里的认知：工匠精神就是“用功不计繁复，用时不计效率，用诚不计心血”。据公开报道记载，1964年，25岁的季克良来到茅台，在看完投料全程后，说：“10年内没有发言权。”这句话足以证明茅台酒工艺流程的复杂，需要不计繁复、不计效率、不计心血，方可酿造一瓶茅台酒。人，作为标准的践行者，受到茅台的极高重视，在尊重和坚守工艺的同时，茅台更加重视对于匠人的尊重。4月14日，茅台集团举行首席酿造师严刚荣退暨终身名誉酿造大师聘任仪式，以高规格欢送严刚光荣退休，并授予“终身名誉酿造大师”称号，高卫东、李静仁亲自为严刚颁发 “终身名誉酿造大师”奖杯、绶带和证书。可以说，这是一份莫高的荣誉，这不仅彰显着茅台对于匠人的尊重和敬重，对于启迪后来者更是大有益处。近年来，茅台先后推出“首席质量官”制度，表彰“茅台工匠”等，都在彰显着这家“世界酒王”回归本质，对酿造茅台酒的工匠给予足够的重视和敬重。“抓好工匠队伍建设，培养更多茅台匠人，事关传统酿造工艺的传承发扬，事关茅台高质量发展大局。”高卫东说道，要把工匠培养作为一项长期性的战略工程，常抓不懈、久久为功，全力把“茅台工匠”塑造成一块金字招牌，成为新时代的茅台名片。品质茅台护航后千亿时代行稳致远！在日前召开的茅台酒股份公司2020年股东大会上，高卫东提出，要打造“五星茅台”护航茅台在“十四五”事情的高质量发展，而在“五星茅台”中，首当其冲的便是：品质茅台。对于“品质茅台”的内涵，高卫东的解读是，要持续巩固“以质求生”的核心竞争优势，始终确保“一流的产品，卓越的品质”。看似简单的一个定义背后，却凝聚了茅台的品质精神，从“茅台品质”到“品质茅台”，这是茅台质量建设的重要一步，更是护航后千亿时代茅台行稳致远的强力根基。2019年，茅台集团跨越千亿大关，2020年，茅台股份的年度营收达到了949.5亿元，在集团实现千亿营收之后，股份公司距离千亿也只有一步之遥。按照规划，2021年，茅台股份的营业总收入要达到1082亿元，这意味着，以茅台酒和茅台酱香系列酒为主销产品的贵州茅台酒股份有限公司将正式站上千亿，开启发展的新时代。支撑茅台后千亿时代“高质量发展，大踏步前进”的重要助推器便是产能。酒业家获悉，今年，茅台酒的产能就将正式达到5.6万吨既定产能，事实上，在2018年，茅台酒的产量就已经达到了4.97万吨。这意味着，接下来，茅台酒的产能就将得到释放。酱香酒持续火热，也愈发彰显品质的重要性。面向“十四五”，后千亿时代的茅台在发展的新阶段，更需要质量的坚守，提升品质，打造品质茅台。 所以，站在发展的新阶段，茅台人对于品质有了更加深刻的认知。以“品质茅台”为基础，茅台在扩产、生产、环保等方面都将高度践行“品质茅台”内涵。酒业家注意到，股东大会上，在回答股东对茅台酒是否继续扩产的提问时，高卫东说了一句铿锵有力的话：“不能因为盲目的追求规模和数量而失去了最为重要的品质要求。”站在行业的角度来看，当下及未来，茅台依然肩负重要的使命。从贵州省到遵义市的“十四五”发展规划都提出，发挥贵州茅台领航优势，打造贵州酱酒品牌梯队。作为白酒行业和酱香酒品类的双引领，茅台的健康发展和行稳致远至关重要，而这也进一步凸显了“品质茅台”建设的重要性。在本文的最后，引述两段高卫东和李静仁对于质量和品质建设的意见，以此来作为文章的结尾：高卫东在“首席酿造师严刚荣退暨终身名誉酿造大师聘任仪式”上的发言：茅台要坚持把“视质量为生命”作为企业的至高信仰和价值追求，核心就是要传承好茅台工艺，践行好工匠精神，在每个生产岗位、每个工序环节，始终做到精益求精、一丝不苟和追求卓越，真正把匠心融入灵魂，把质量做到极致，凝聚全体茅台工匠的智慧和力量，共同筑牢守好质量的生命线，让工匠精神根植新时代的茅台信仰，为茅台的高质量发展奠定最坚实的品质基础。李静仁在“2020中国品牌论坛”上的发言：“视质量为生命，酿造世界上最好的美酒”，已经成为茅台人最坚定的信仰和追求，并伴随企业的成长和发展，从产品打造，到企业治理，再到品牌塑造，全方位推进企业价值观的自我进化。公众对于茅台品牌的认同，正是来源于对茅台品质的高度信任，认认真真酿好每一滴酒，就是茅台打造品牌最核心的价值观。