四十年坚守，茅源酒业余方开的“匠人情怀”
四十年坚守，茅源酒业余方开的“匠人情怀” 文丨酒业家团队（ID：jiuyejia360） 2023-09-14 10:41 12,305 微信扫一扫复制链接分享酱酒 五大维度拆解茅源匠心品质
酱酒风云四十年，无数酒企消失于历史长河，作为酱酒行业历史发展的参与者、见证者和记录者，茅源酒业董事长余方开，堪称茅台镇酱酒产业的“活字典”。
回望过去四十年，作为茅源酒业的掌舵者，余方开始终坚守长期主义，以不变的匠人情怀，带领茅源人于五次行业周期的起伏中乘风破浪，将茅源由一个小作坊发展成一家拥有固定资产上亿元、流动资金两亿多元的大中型企业。
对话这位“活字典”，酒业家将穿越历史的迷雾，循着余方开四十年不变的匠人情怀，在行业起伏的周期中找寻茅源酒业长盛不衰的秘密所在。
1952年，余方开出生在酿酒氛围浓厚的“酒窝子”仁怀，14岁开始跟随父辈学习酿酒，天赋异禀加之勤勉好学，使得余方开在少年之时就已几乎全盘传承了父辈手里的“赖祖秘法”。此后多年，上山下乡，学医治病救人，当选茅台镇安隆村村长，带领村民开山修路……余方开以敢为人先、勇于担当的精神，深受村民喜爱，建立起广泛的群众基础。
1983年，为响应国家号召，余方开在村民和政府的支持下，在三岔河渡口成立集体企业三岔酒厂，成为茅台镇最早的5家酒厂之一。自此，从小积淀的酿酒功夫开始被激活，命运的齿轮也从此刻开始转动。
回忆建厂之初的岁月，余方开告诉酒业家，“建厂初期，茅源酒业的前身三岔酒厂只是坐落在赤水河畔的一个小酒坊，彼时酒厂所在地连水泥路都没有，仅靠一条山路与外界连通，物资匮乏，更不通水电，发酵、蒸馏所需的柴火、饮水、曲药全靠大家肩扛背驮，常常一走就是几公里。”
余方开每每提及于此，都不禁感慨万千，或许早在建厂之初，茅源人坚韧不拔的匠人精神便已镌刻进企业发展的基因。在余方开看来，酿酒就像做人一般，既要有初心的坚守，也要有浮躁的洗练，一道工序，一段等待，都决定着酱酒的品质。
筚路蓝缕，砥砺前行，从最开始的3人挖四窖，贷款盖厂棚，到如今的员工数百人，资产上亿的地方代表性酒企，茅源始终坚守匠心，坚守品质生产，以质量为本，以服务为先，引领行业正向发展。或许正如余方开时常所说，“酱酒经历多次周期起伏还能持之以恒地发展，其主要原因在于品质。”
截至目前，茅源酒业已通过ISO9001-2008国际质量管理体系认证、IS014001-2004国际环境管理体系认证、HACCP管理体系认证。现有2大厂区、9个基酒生产车间、2个制曲车间、2个包装车间，并配有2条现代化罐装包装生产线，年产优质基酒近3000吨，储酒能力8000余吨。
走进茅源酒业办公大楼，企业发展四十年来的荣耀挂满墙上，微风拂过窗口的薄纱，斑驳的光影映照在墙上，似在诉说着茅源四十周年的荣耀与艰辛。
回溯茅源酒厂四十周年建厂史，创始人余方开的匠人精神始终贯穿始终，而酒业家将其拆解，从粮、曲、器、艺、技五大维度，看到了茅源酒业穿越周期的秘密。
好粮出好酒，一直是业内的共识，种植基地往往被酱酒企业视为第一生产车间，而早在多年以前，茅源就在黔北鸭溪自建了红缨子高粱基地，现已增至3万亩，未来规划还将扩大到6万亩。
酒业家获悉，在余方开匠心的引导之下，茅源酒业的高粱基地目前实施的是“公司+基地+农户”三级管理模式，建立粮食供应商评估标准，通过定期现场评审，跟进各基地管理，从耕、种、管、收、存等各方面全过程的把控原料质量。
余方开透露，公司还在申报种植基地的有机认证，目前已完成有机认证3000亩，未来还将进一步扩大认证面积。在对上游原材料——粮的品质把控上，茅源人始终走在行业的前列。
曲为酒之骨，酒曲质量的好坏直接决定着酒的品级高低。在曲药的制作上，茅源酒业也是精益求精。
得益于自幼跟随父辈学习赖祖秘法，余方开深知发酵温度是影响酒曲的关键要素，温度过高会破坏酒本身发酵的微生物，容易使酒变质，温度过低则不易发酵，影响酒的口感。为此，余方开专门建立了一间发酵间来进行大量的制曲实验，即使经营面临挑战，也顶住压力迎难而上，正是这种破釜沉舟的勇气，使得余方开最终在第三年找到20到30度之间是发酵的黄金温度，1比1的理想投料比。
酒曲的改良，不仅提高了酿酒的稳定性，同时也在确保质量的前提下增加了产量。1988年，历经品质打磨之后，怀乡酱酒横空出世，并斩获“金凤杯”大奖，此后茅源酒业荣誉不断，其市场也随着品牌影响力的提升开拓至全国更多区域。
工欲善其事必先利其器，在酿酒的器皿方面，茅源酒业也极为重视。据了解，茅源酒厂原有1920年左右的百年老甑四口，为了充分发挥其价值，余方开曾重金聘请当地老石匠重新将其锻造成两口百年老石甑。
事实也证明，用这种百年老石甑蒸出来的高粱，晶莹剔透，具有原石醇的香味，保留其原有的粮食特点和高粱的自然香气，茅源人认为，保留这种酿酒方法也是对传统农耕文明的尊重。在工业化生产的今天，还能有如此坚守，余方开及茅源酒业的匠心可见一斑。
在工艺方面，酱酒火热之后，凡酱酒企业必谈“12987”，殊不知这一工艺于茅源酒业只是基础，余方开传承自祖上触捻、制曲、闻阳、调阴四大秘法工艺，形成了从原料，到制曲，再到勾调的层层把控，并在祖法工艺的传承中不断创新，追求更高的卓越品质。
科技是第一生产力，在日新月异的时代发展中，茅源酒业一直致力于以科技赋能传统酿造，酒业家关注到，茅源酒业数字化生产管理系统已于2022年11月底正式上线，该系统立足茅源酒业现有生产工艺，结合京东方独有的酒业传感器研发而成，通过将所有考核管理数字化，消除了人为管理的弊端，强化了工艺监管，提高了工艺执行率，确保了酱酒酿造生产定量化、标准化和精细化操作，提升产能及好酒率。
如今，茅源酒业即将在这个月19日迎来自己四十周岁的生日，站在新的发展起点上，四十不惑的茅源酒业，对未来的发展看得更为清晰。
就在前几日，茅源酒业重磅提出余派酱香的概念，将原有的余门家族企业文化，升级为占位更高、立意更远、团结人群更广的门派文化。
在余方开看来，企业无论大小，都需要有自己的文化，没有文化支撑，对于企业的发展没有裨益。“余派酱香是一个开放的概念，意在包罗万象，今天是余派酱香的第一个研讨会，未来我们还会办更多地研讨会来丰富和完善余派酱香的概念。”余方开表示。
余氏双雄，一脉双枝，创立夜郎古的余派酱香酒酿制技艺传承人、夜郎古酒业董事长余方强也表示，“不管是茅源也好，夜郎古也好，我们始终以敞开的胸怀和包容的心，希望酿造工艺不仅仅是在余家内部传承，也能吸纳到更多其他不同姓氏的优秀弟子，希望更多弟子加入我们余派，一起将余派酱香做大做强。”
资深酱酒专家周山荣表示，余派酱香是一种文化现象，其出现的本质在于，余派酱香酒酿制技艺传承260年，谱系清晰，自1983年起，余派酱香历经40载艰苦创业，一派双枝，两家酒厂，全国全行业也独一无二。
或许正是这种一脉双枝的发展，才使得茅源酒业在酱酒新周期的关键时期，能够率先提出余派酱香的企业发展理念，以更为开放的态度，广纳人才，为酱酒的高质量发展孕育出更多新的生机。
随着消费多元化的发展，酱酒未来将进一步分化，在这一过程中，同质化的工艺标准已不再是核心，时代急需酱酒提升文化表达，从文化中挖掘出新的竞争力。
9月19日，茅源酒业四十周年厂庆即将盛大举行，铺天盖地的造势让业内不免非常期待，而鲜有人知道，去年余方开却低调地过完自己的七十岁大寿，如今对比来看，这种关于个人及酒厂办与不办的抉择，正凸显了余方开专注品质的匠人情怀。
择一事，终一生，心在一艺，其艺必精，不难预见，余方开的匠人情怀，将随着余派酱香的广泛传播，而开枝散叶，助推茅源酒业走向下一个辉煌的40年。
