从科研解码到活态保护，水井坊塑造中国白酒品质发展新范式
从科研解码到活态保护，水井坊塑造中国白酒品质发展新范式 文丨酒业家团队（ID：jiuyejia360） 2023-09-06 14:32 12,163 微信扫一扫复制链接分享白酒 解读品质密码 守护活态文化
“从水井坊遗址到水井坊酒，水井坊20多年来在活态文化遗产方面的多方位努力，为中国酒业活态文化遗产保护利用创造了一个经典案例。”9月1日，中国酒业协会理事长宋书玉在水井坊“生生不息600年·活态传承 发展未来”活动现场表示。
1998年，水井街酒坊被科学考古鉴定为600多年生生不息的古酒坊。此后，专家在古窖池中分离出600多年不间断进化的古微生物菌种水井坊“一号菌群”，这也成为水井坊酒独特的品质密码。25年间，水井坊在坚持传承与创新的同时，持续推进科学研究，以求索之心探究窖池与菌群之间的关系，践行品质发展理念。此次活动上，水井坊公布了一号菌群科研最新阶段性研究成果，同时发布了《水井坊古窖池保护性生产规范》（以下简称“《规范》”）。
从更深入了解一号菌群的结构、习性与功能，到标准化、系统性地保护其活性微生态，再到赋能产品品质不断提升，一个融入水井坊品质印记的“活态文化”体系正日臻完善。
“千年窖池万年糟，酒好需得窖池老。”活态古窖池是酿造高品质浓香白酒的关键之一。
四川是浓香白酒的发源地与核心产地，然而，随着行业集中与整合进程，许多老窖池停止了酿酒；另一方面，由于白酒企业规模的提升与产能扩容需求，越来越多的酒企选择搬迁或重新选址建厂，这也让老窖池成为了愈加稀缺的品牌资产。
在此背景下，水井坊老窖池更显珍贵。水井坊活态古窖池经过600余年来不间断的养护与使用，积累了丰富的守护古窖池的经验和制度，为一号菌群生生不息的活力提供了优质的微生态环境，形成了水井坊“活态文化”的基础。
▲水井坊与中国酒业协会、四川中国白酒金三角酒业协会联合发布《水井坊古窖池保护性生产规范》
为塑造更好的古窖池生态，水井坊联合中国酒业协会、四川中国白酒金三角酒业协会发布了《规范》，为水井街酒坊古窖池的活态保护立下一部“基本法”，不仅填补了业内空白，也是中国白酒尤其是浓香白酒活态文化发展与保护的积极探索。
▲水井坊酒传统酿造技艺第七代传承人 林东
活动现场，代表水井坊发布《规范》的水井坊酒传统酿造技艺第七代传承人林东表示，《规范》的编制以600余年传承守护古窖池的经验为基础，集合酿造生产、文物保护、科学研究等方面的专家学者，从窖池管理、人员管理、生产保护、开发利用四个维度详尽规定了活态古窖池的保护性生产，凸显了水井坊对“活态文化”传承与保护的行业担当。
▲中国酒业协会理事长 宋书玉
宋书玉认为，《规范》不仅是对水井坊，更是对中国酒业活态文化遗产保护的个性化经验的总结和重要文件。
▲四川中国白酒金三角酒业协会常务副理事长
焦伟侠
“这是四川浓香型白酒名优老窖保护和宣传的一次深入实践，对引领川酒做好文化表达、科技表达和生态表达，推动产业高质量发展具有十分重要的意义。”四川中国白酒金三角酒业协会常务副理事长焦伟侠也给出了积极评价。
事实上，25年前水井街酒坊的科学考古，还为白酒行业带来了一项极为重要的成果：从水井坊古窖池中发现并分离出连续存活了600余年的“一号菌群”。
活态老窖池作为发酵容器，培育出了以一号菌群为代表的协调均衡、丰富多样的微生物类群。它们在窖池中代代繁衍，生生不息，成为水井坊独特酒体风味和品质的密码。
▲中国科学院微生物研究所真菌学国家重点实验室副主任 白逢彦
活动当天，中国科学院微生物研究所真菌学国家重点实验室副主任白逢彦带来了对水井坊古窖池中一号菌群最新阶段性研究成果，进一步解开了一号菌群的结构、习性、机理等方面的独特性，对其与水井坊品质风味之间的关系，建立起更清晰的链接路径。
▲一号菌群最新阶段性研究中首次鉴定到从未被发现、且可能是专属的103种微生物
首先，阶段性成果显示，科研团队通过前沿的基因测序技术，鉴定出超过25万个功能基因。在水井坊窖池中发现近4000种微生物，其中包括已经探明的对酒体品质和生香十分重要的喜热菌、己酸菌、丁酸菌、醋酸菌等，这些功能基因组是水井坊酒中窖香和陈香的重要组成成分。同时，此次阶段性成果还展示了潜在新微生物103种，含有37条独特的生香代谢通路，这些对于形成水井坊酒的风味和品质意义重大。
“利用基因测序，（不仅）解析了水井坊窖池微生物的基础，对于其数量丰富度的认识也更加诠释了浓香型白酒作为一个特殊微生态环境而言，如何解决微生态平衡，利用各微生物之间的附着关系，合成消费者所需要的风味物质，这也是很重要的阶段性成果。”四川大学教授、博士生导师周荣清评价。
其次，最新阶段性研究成果解开了水井坊潜在专属的古菌株“品质孵化器”的奥秘，激发众多细菌潜能，保持生态稳定，使得古菌内微生物配比接近“黄金比例”，为水井坊酒的饮后体感舒适度和产品品质奠定了基础。
在成都平原北纬30度的湿润空气中，得益于古窖池600多年的不间断酿造和水井坊对古窖池科学严谨的养护，一号菌群中的古菌株持续充满生命力。据白逢彦现场介绍，古菌对浓香型白酒里面风味物质的改善有非常重要的作用，随着窖龄的增加、古菌比例的增长，古菌通过与其他微生物的协同作用抑制不想要的物质，让需要的、更重要的风味物质增多。“使得风味物质更加丰富，口感更加协调。”
从水井坊活态古窖池中发现的古菌，一方面可以激发生香细菌生物活性，促进生香细菌大量繁殖，提高产香能力，促进成分代谢，形成特殊香气成分，提高饮后体感舒适度；另一方面，在固态发酵时，让靠近窖泥的酒糟环境得到改善，实现微生物环境的“完美平衡”，也使得这些靠近窖泥的酒糟中的微生物生长更好，产出的酒体更加醇厚、品质更加出众。
▲古窖活 万物生——一号菌群科研沙龙
对此，中国工程院院士、中国食品科学技术协会理事长孙宝国在“古窖活 万物生——一号菌群科研沙龙”上评价：“600多年传承造成了水井坊古窖池中古菌的比例奇高，造成了其他菌特别是细菌就能产出更多的风味物质和健康成分，这是水井坊酒美味、饮用舒适度高的奥秘。”
著名白酒专家、教授级高工栗永清则表示：“水井坊从基因角度来探索酿酒微生物的功能，从而增强白酒的饮用舒适度和健康舒适度，这会是未来白酒行业的一个长期重要课题。”
一号菌群科研第一阶段的研究成果，已显示出水井坊古窖池窖泥中菌群多样、生态稳定、生香微生物含量丰富、未知菌种繁多；而最新阶段性成果，进一步证明了一号菌群所含微生物的丰富性和独特性。
“微生物是真正的酿酒师之一。”在功能基因的排列组合下，一号菌群独有的微生物类群指导并影响着水井坊酒的酿造与生产，赋予了水井坊酒酒体柔顺、陈香突出、入口醇厚的独特风味与高端品质。
▲中国酒类流通协会会长 王新国
正如中国酒类流通协会会长王新国所言，对一号菌群的研究，不仅为水井坊高质量发展提供动力，也为浓香白酒品质升级和白酒美学升级提供助力。
据悉，针对一号菌群的第二阶段的科研还将继续。白逢彦透露，后续还将开展包括命名发现的微生物新种，针对潜在专属新菌种的特性基因进行鉴定，并研究其与产香能力、酒体风味的关系等工作，以便更好保持其群落的多样性、稳定性，进一步提升活态窖池所酿造的水井坊酒的品质和价值。
“《规范》是全要素保护的重要体现，而‘一号菌群’阶段性成果的发布，是全视角研究的重要组成部分，是水井坊核心价值的突破性研究成果。”宋书玉说，这正好符合中国酒业活态文化遗产保护的方法论——全要素保护、全视角研究、全产业参与、全价值转化。
水井街酒坊科学考古25年来，经过不断地深入研究，水井坊活态古窖池的历史价值、文化价值和品质价值正得到充分发扬，“活态文化”正成为助推水井坊不断向前发展的根本动力，赋予水井坊高端浓香品质底蕴新表达。
▲水井坊科学考古发现25周年
正如水井坊首席市场与数字商务官周苑忻在活动现场所言，在600余年不间断的酿造中，水井坊的窖池和微生物被成都的自然环境和历史人文滋养，形成了一个持续积累、不断进化的体系。
当前，中国白酒行业已进入品牌与产区赋能发展新阶段，对于水井坊来说，深入挖掘传承的活态价值，深化品牌与产区的活态文化内涵，是促进企业和产区高质量发展的关键路径。
成都是水井坊的根，水井坊同样也是成都诗酒文化的重要组成部分。作为成都产区的代表酒企之一，水井坊正以高端浓香品质代表，在不间断生产的活态古窖池中，在不断代传承的非遗技艺中，在丰富且拥有强劲生命力的一号菌群中，展现独一无二的品质表达，积极助推成都产区高质量发展。
种种迹象表明，通过“活态文化”的持续赋能，水井坊或将进一步夯实其高端市场领军者地位，为水井坊在高端浓香市场建立差异化壁垒、打造个性化名片提供更多养料。相信未来，生生不息的水井坊，将创造更多的品质传奇。
