酱香酒酿造常用生产术语
生沙、熟沙：茅台镇传统工艺生产酱香酒酿酒原料为高粱，高粱按一定比例磨碎后，称为生沙。生沙经润粮、蒸熟后，称熟沙。下沙：每年在“重阳节”前后生产的第一次投料，叫下沙。就是酿酒投料开始生沙操作。造沙：每年生产的第二次投料，时间在下沙后一个月。用一半的生沙，取一半第一轮窖内发酵好的熟沙拌和蒸馏，开始第二轮操作。丢糟：每年生产最后一轮周期，已经馏取了第七轮次后的糟醅要丢掉或它用，称作丢糟。润粮：按工艺要求对投料的高粱加沸水翻拌，使粮食吸收需要水分的工艺叫润粮，工艺上对水分有严格的计量和温度要求。上甑：即原料或酒醅装甑过程，要求有一定技术熟练程度，要求疏松轻匀，接汽压汽，上甑技术的高低直接关系到酒产质量。抬锅：上完甑后盖上甑盖，接通冷却器过汽管，让饱含酒精的蒸汽进入冷却器馏酒。现在用不锈钢甑盖，过去是用铁制天锅装水冷却，习惯上仍叫着“抬锅”。摘酒：根据工艺要求截止接取蒸馏出的酒。掐头去尾：摘酒术语。即馏酒时酒头另外接；按口感、浓度断酒尾，目的是保证酒质口感。吼尾：又称回尾，将尾酒重入甑中蒸馏，能增加酒产量。晾堂：供酒醅摊凉降温、堆积、发酵的场地。摊晾：糟醅出甑后，在晾堂均匀摊开，翻拌冷却的过程。打糙：摊晾过程中用木掀翻拌使糟醅降温的操作过程。起堆、堆积：堆积是茅台镇传统工艺生产酱香酒固态发酵的重要工艺环节，起堆是将拌曲后的糟醅收拢集中堆积开始，操作中温度控制有所不同。双堆、逡堆：堆积术语。双堆是把同入一个窖的糟醅分别堆积成两堆发酵，目的是减轻堆子自重压力，有利于发酵。逡堆是间接起两个堆下两个窖，但起堆时间稍有差异，复盖的糟醅数量有差异，目的也是延长堆积发酵时间，减轻堆子压力，有利于发酵。腰线：堆积术语。收堆过程中因操作不当，造成堆子中间部分微生物发酵异常，形成一道腰带样白色形状带。包心：堆积术语。收堆过程中因操作不当，造成堆子中部分微生物发酵异常，中间有部分未能正常升温发酵。下糊：堆积术语。因糟醅水分过重，堆积过程中酵母溶液浸出。勾兑：调酒术语。用不同轮次、不同年代、不同口感和酒调和在一起，使之达到预期的口感。盘勾：调酒术语。数量较大的勾兑。掉排：轮次生产异常，产量低质量差的现象。敞酸：下甑前利用蒸汽热量排出糟醅中酸性气体，减轻酸度。吊水：延长蒸馏时间，给糟醅补充水分和进一步糊化。飞标：包装术语。商标脱落。窖底：不是仅仅窖池底部的意思，还有一是指按特殊工艺制作的窖底部香醅；二是指用这种窖底香醅馏出的窖底香型酒也简称窖底。窖面：常用指窖糟最上面一层用特殊工艺制作的香醅或酒。返生：生产术语。指粮食蒸煮拌曲后粮食未熟透次日产生硬籽的现象。过心：生产术语。指粮食的蒸熟程度。糊化：生产术语。指淀粉受热处理变化的程度。糖化：发酵术语。指发酵过程中微生物作用于淀粉的过程。分型入库：生产术语。指生产车间班组新酒入库前，按不同香型分别入库，不能混交入库。窖潮：生产安全术语。指窖坑内偶尔产生的一氧化碳毒气，能迅速麻痹人的中枢神经，最有效的防治办法是通风。窖龄：窖的老熟年龄。双低储存：是指原料（高粱、小麦）的低温和低氧储存。有机：这里指有机认证标准描述的生产体系发及由该体系生产的特定品质的产品；而不是化学上的定义（有机系指土壤、植物、动物与人类之间是一有机接连的整体，或生命与自然而然界之间是一有机的整体）。有机农业：指在动植物生产过程中不使用化学合成的农药、化肥、生长调节剂、饲料添加剂等物质，以及基因工程生物及其产物，而是遵循自然规律和生态学原理，采取一系列可持续性发展的农业技术，协调种植业和养殖业的平衡，维持农业生态系统持续稳定的一种农业生产方式（有机农业决非回归到传统农业，但传统农业的精华能够在有机生产中得到充分的体现；有机农业不仅仅是不用人工合成的农用化学品，而是需要在对人与自然关系的深刻理解的基础上用生态学的知识来指导有机生产）。传统农业：指沿用长期积累的农业生产经验，主要以人、畜力进行耕作，采用人工措施或传统农药对病虫害防治为主要特征的农业生产模式（仁怀的农业生产保留了大量的传统生产方法，实践证明它们是可持续的，适合当地的环境和种植条件，为有机生产保留了非常好的基础）。有机食品：指来自于有机农业生态体系，根据有机认证标准生产、加工、并经独立的认证机构认证的家产品及加工产品等等。天然产品：指自然生长在地域界限明显的地区、未受基因工程和外来化学合成物质影响的产品。有机转换期：指从开始有机管理至获得有机认证之间的时间。平行生产：指有机生产者、加工者和贸易者同时从事相同品种的其他方式的生产、加工和贸易（据此，茅台镇传统工艺生产酱香酒有机原料生产基地必须保证基地范围的农户进行单一的有机生产，不能既有有机小麦、高粱生产地块，又有常规生产地块）。基因工程：指分子生物学的一系列技术（如重组DNA、细胞融合），一般认证机构会要求基地提供种子无基因工程的证明。认证：指具有相应资质的独立的第三方组织给予书面保证来证明某一明确定义的生产或加工体系经过系统的评估且符合特定要求的程序。认证以规范化的检查为基础，包括实地检查、质量保证体系的审计和终产品的检测。
