酱酒工艺｜下沙工艺，国醇酱酒酿造的关键一环

很多人都说，水是酒的魂，曲为酱酒之骨。那么对于酒来说，高粱作为酿酒的重要原料之一，则是酒的肉。所谓的“重阳下沙”的沙，所指的便是高粱，高粱是淀粉的直接来源，在酱酒酿造的过程中决定着酱酒的质量与产量。下沙工艺在国醇酱酒的酿造过程起着至关重要的作用，下沙主要经历以下5个步骤！泼水高粱粉碎后，需泼上90℃以上的热水，称为发粮水。边泼水边搅拌，使原材充分吸收水分。整个过程要进行搅拌，防止水分流失而导致原材料吸收不均匀。然后加入5~7%的母糟，母糟是上年最后一轮发酵出窖后不蒸酒的优质酒醅，母糟的作用主要调节酸度和淀粉浓度。蒸沙蒸沙采用的容器是甑子，上甑前在甑子里面撒一层稻壳，冒汽后撒料，2~3小时，约有70%左右的原料蒸熟，即可出甑。出甑后用80℃的热水泼洒，称为量水。量水量大概是粮食总量的12%，出甑的生沙含水量约为44-45%，淀粉含量为38-39%，酸度为0.34-0.36。摊凉泼水后的生沙，需要摊凉、散冷，并适量洒水补充因蒸发而散失的水分。当温度降低到32℃左右时，加入酒度为30%（V/V）上的尾酒拌匀，尾酒量控制住投料量的2%左右。所加尾酒是由上一年生产的丢糟酒和每甑蒸得的酒头经过稀释而成的。尾酒主要起到抑制有害物品的生长，同时促进发酵生香。堆积当生沙料的温度降到32℃左右时，加入大曲粉，加曲量控制在投料量的10%左右。加曲粉时应低撒均匀，拌和后收堆，堆要圆、匀，冬季较高，夏季堆矮，堆集时间为4-5天，待品温上升到45-50℃时，可用手插入堆内，当取出的酒醅具有香甜酒味时，即可入窖发酵。入窖堆集后的生沙酒醅经拌匀，并撒上一层薄稻壳，最后用泥封窖4cm左右，发酵30-33天，发酵品温变化在35-48℃之间。重阳下沙，不单是一种工艺符号，更是传承百年的酿造精神，是国醇酱酒顺应天时和对自然的敬畏之情。国醇酱酒，秉承传播传统酱酒文化，以让全中国普通老百姓都能喝得起高端酱酒为使命，打造高品质酱酒品牌。#不上头##酱香酒##重阳下沙#