33年，他用酿酒征服世界上最挑剔的舌头
33年，他用酿酒征服世界上最挑剔的舌头 2017-10-16 18:19 12,078 微信扫一扫复制链接分享其他李俊酿酒高级品酒师创业高粱酒江小白文 | 酒业家团队
“三巡酒过你在角落，固执的唱着苦涩的歌”，在《消愁》中，毛不易用八杯酒“敬”人生，他歌声中的固执、迷茫和苦涩打动了很多人，也让他的歌飘在了大街小巷。毛不易红了，但他说“你我终究是平凡人”。听过他歌的人都相信，因为他唱出了太多人扎心的平凡和不甘。
只是，每一个平凡的人都想不平凡，而我们眼中成功的人，却用力地告诉你他真的很平凡。李俊，也曾像毛不易一样表达着自己的平凡、普通。他总说，我没有什么追求，只为一口好酒。这口好酒，不是喝，而是酿。李俊是一名酿酒师。
对酿酒工艺钻研了33年，让李俊多了如白酒国家级评委、高级品酒师、高级酿酒师等各种头衔。最近，他的产品接连斩获两项国际大奖，让低调的他吸引了更多的关注。但这些别人眼中的“成功”李俊却不想背负，他想轻装前行，不负初心。
人生总要慢慢熬，所以，这里没有跌宕起伏的传奇故事，只有在酒香中慢慢熬出的人生，平凡，却真实。
人生拐点黄色的树林里分出两条路/可是我不能同时去涉足/我在那路口久久伫立/我向着一条路极目望去/直到它消失在丛林深处/但我却选了另外一条路/它荒草萋萋/十分幽寂/显得更诱人/更美丽……
这是美国诗人罗伯特·弗罗斯特在他的诗《林中路》中，感叹自己面临人生岔路口时的矛盾和抉择。每一个人，都可能站在岔路口，也都会或矛盾或执着的面对选择。不同的是，弗罗斯特选择了诗人，李俊则要做酿酒人。
1984年，李俊21岁，本是会计专业的他，一进厂却被安排到化验员的岗位上。从会计专业到化验员工作，让他的人生出现了第一个拐点。
“从事化验员工作后，我发现自己对酒体研发有很浓的兴趣。”为了加强专业知识学习，同年，李俊进入重庆酿造专业职工大学，学习酿酒工艺。经历酒厂实践与在校的系统学习，表现优异的李俊被国营酒厂选拨为技术人员，从此迈入白酒酿造和技术研发领域。“当时，从会计等岗位往技术岗位转岗的现象很常见，因为那时候缺人才，只要你行”。李俊回忆，“早在1976年，江津白沙酒厂的一名会计蒙进彬，根据想象，绘制出一张云盘改造图，直接改进了当时的工艺设备，影响很大。现在我们酒庄的一位技术骨干伍燚也是会计出身。”
确实，出身不重要，能力才是关键。只是，有时候，能力和环境也需要相匹配，才会相得益彰，就像那个曾经被李俊当做乐土的国营酒厂，后来却一度成为束缚一样。
“放不开手脚，想做好不能去做”成了李俊当时最大的困惑。“当时那个酒厂的产品主要是低端酒，对生产工艺没有太高的创新要求。”李俊说，“我个人希望在白酒品质上更进一步。”彼时已凭多项科研成果，成为清香型酿酒技术专家的李俊选择了自己干，他创办一家自己的酒厂。
人生就是这样，一个拐点连着一个拐点。而你永远不知道，下一个拐点在哪里等着你。
拒绝和机会创业从来不是仅靠几个技术专家就能成功。撸起袖子自己干的李俊，继续埋头生产工艺以及酒体的科研、创新。然而，几年下来，酒品明明变得更好，却反响平平。“以前我就一直在做酒体创新，但是没有匹配的产品用”李俊淡淡的语气中流露出反思。
在一个深秋的晚上，李俊在餐馆与老友畅聊结束，在服务台结账时，旁边有位年轻人在选酒，服务员的推荐接连被毙掉。当时兴致不错的李俊就介绍了一款认为适合年轻人的白酒，但这位年轻人的一句话让他着实愣了一下——“我不爱喝白酒，白酒是老年人喝的，还是啤酒适合我”。这个拒绝的原因让酿了半辈子酒的李俊刚被烧酒燥热的心，又一寸寸被泛起的凉意浸透，像一不留神让深秋的风探到了心底。
那个场景让李俊开始思索，是年轻人不懂白酒，还是白酒不懂年轻人。其实，古时重庆小曲白酒即以红高粱酿造，酒品清澈透明，香甜味醇，但受酒文化、传统认知等因素影响，始终没能深入年轻群体。为当代年轻人做一款适合他们的白酒的想法，逐渐在李俊心中萌生。
一位佛家堪布曾说，我们有时甚至要感谢无常，因为它，我们不会一直痛苦下去，总会遇见新的机会。因缘让李俊遇到那个年轻人，也让李俊遇到了受到年轻人喜爱的江小白，他最终加盟并负责了江小白的工艺研发。
和江小白彼此成就在江小白的创变中，李俊是重要的参与者和见证者。作为江记酒庄工艺技术的核心力量，他从酒品风味、理念上奠定了江小白“年轻人”的市场根基。李俊给江小白带来的，不仅仅是其几十年的技术沉淀，还有作为一名酿酒师，在物欲横流的今天，依然能够沉下心来传承、研发，不曾被世俗消磨的匠心精神。
而李俊和江小白携手，不仅解决了这位酿酒专家在品牌、营销、渠道上的短板，江小白年轻人的市场定位更让两者在产品理念上一拍即合。江小白“为了提升20%的品质，愿意付出200%的成本”的品质理念，也是打动李俊的重要原因。而李俊和江小白，是天作之合，也是彼此成就。这应了那句话“一群可靠的人，他们彼此之间有正确的信任”。
李俊说，“我个人很想把酒做好，但是在以前的大环境下，很多工艺用不上；现在在江记酒庄，我可以实施很多自己的想法。江小白是一个年轻的品牌，面向年轻人，在口感、生产工艺上可以做许多创变。”这就是李俊，纯粹地为了好，而更好。
江边酿酒，以江为记，江小白的原点从江记酒庄开始。厂区从最初的几十亩扩建到目前的几百亩；专家团队也集结了伍燚等一批专家级酿酒师。“因为家庭的缘故，我原本有些犹豫，但让我心动的是他想要为年轻人做一款‘高粱酒’的想法。”江记酒庄副总经理伍燚笑着说道。
当你足够好，很多好的因素也都会被你吸引而来。目前，江记酒庄在李俊的主导下，已拥有一支包括3名白酒国家评委、1名果酒国家评委、4名国家注册高级酿酒师及8名省评委的专家团队，占据了重庆酿酒技术力量的“半壁江山”。
在李俊看来，传承和创新从来不冲突，传承是一种使命，却不代表墨守成规。江记酒庄继承了古法酿酒工艺最精华的部分，但也延长小曲高粱酒的发酵周期、储存时间，改变调酒模块化，甚至把江记酒庄的出酒率一再调低，成本也比传统小曲清香型白酒生产成本高出不少。“产量和质量要平衡，不能一味追求产量而忽视质量，我们经过反复试验，在保证品质的基础上，摸索出一个最佳出酒率；如果出酒率高了，酒质肯定不好。做质量有时必然会牺牲产量”李俊说。
现在，李俊还在继续向“一口好酒”的方向努力。他认为做品质、做产品的人，要让自己的产品得到消费者的认可才只是及格。
也正是依托于这种对酒品精益求精的态度，就在今年夏天，江小白高粱酒产品一揽全球两大专业酒类赛事中的多项大奖（布鲁塞尔烈酒大赛、国际葡萄酒暨烈酒大赛金奖和卓越银奖等），这是全球酒行业的最高殊荣，也是对这位有33年“酒龄”的酿酒人的最高褒奖。
酒尾才会带来后味的厚重感“拿到了国际金奖，很好啊。”这是李俊在得知酒庄产品获布鲁塞尔烈酒大赛金奖后的十字感言。低调少言已成为他给外界最深的印象。在他看来，拿到国际大奖，是对江记酒庄研发团队和产品品质的肯定，可未来的路还很长。
江记酒庄的员工提起李俊评价最多的三个词依次是精益求精、低调、脚踏实地。
一名和李俊同事多年的技术人员说，“他对细节的把控那是绝对的精益求精，到现在还会对每个细节进行亲自把关。”
伍燚透露，李俊在30多年前，就一直想改良传统高粱酒的口感，研发一种更加“利口、清香、甜净”的酒体。有时候，在研发中遇到问题，他会连续几夜失眠，不断反复思考与试验。“直到他有新的想法冒出来，第二天就会高兴地与研发团队分享。”
而谈到李俊最爱做的事，就是酒体的勾调，首先使基酒中各种微量成分配比适当，打造酒体骨架，然后以调香来画龙点睛，协调基酒的香味，突出其风格。酿酒师们通过对酒品色、香、味、格的细微鉴别，从而研发出一款款风格不同的酒品。
于李俊，酒早已在生命中不可剥离。他说“每当我举起酒杯对着光时，每一个酒品所呈现的色泽，就像让我看到自己选择的生活，可一眼看到底的透明，但细品之下，每一缕香气，不同的口感，又在向我展示它拥有的无尽神秘和魅力。”
酒有清浊，味有薄厚，人有成败。这个时候在很多人看来是李俊最成功的时刻，但是，他说，“获奖不代表成功，人的一辈子很长，就像调味，酒头增香，酒尾才会带来后味的厚重感。”未来，李俊想的是，在小曲酒里做到最好，做一款最好的高粱酒。
房地产思想家冯仑写过一本书《伟大是熬出来的》，被马云解读为“要么享受熬的过程，要么把熬你的锅给砸了”。李俊说没有看过这本书，自己也不伟大。不过，如果你全心投入做一件事，别人眼中的煎熬，于你都不是煎熬。
一位行业老匠人说，酿酒技术工作永远是枯燥的，真正做出成绩至少要在30岁以后；在30岁以前，或者说从业的前10年，需要做很多事，还需忍受工资低，无职务无成绩的漫长时期，所以技术人员必须忍耐、熬住。有很多老一辈的酿酒师在这个行业浮浮沉沉一辈子，60（岁）的，70（岁）的，每个人都有故事，可也都简单。
经过岁月的酝酿，现在的李俊就像一坛老酒，有了自己的厚重。于他，酒是一种艺术，在不同的酿酒匠人手中会拥有不同的生命。它那或淳正或清雅的味道氤氲了时代的一角，也沉浸着无数酿酒匠人的一生。而李俊，也准备好了他的一辈子。
