酱香型白酒中“下沙”和“糙沙”分别指什么？核心工艺又是什么？

相信对于酱香酒熟悉的人都知道酱香酒的生产是严格按照科学独特的“12987”生产工艺进行生产的，所谓的“12987”生产工艺就是指以一年为生产周期，重阳节时两次投料（原料），原料要经过九次蒸煮，八次发酵以及七次取酒，这是酱香酒最基本的也是必须遵守的生产工艺，除了要遵守“12987”生产工艺之外，酱香酒还有一个核心工艺—回沙，而重阳节的两次投料一个被称为“下沙”，一个被称为“糙沙”，而为什么又称回沙为核心工艺呢？那么下沙和糙沙又有什么区别呢？元和酒厂生产车间  

下沙和糙沙的区别在于下沙是酱香型白酒生产过程中第一次投料的过程，一般都是在重阳节（也就是阴历的九月初九）开始第一次投料，每一甑都需要投高粱350千克，下沙的投料量是整个酿造过程中的一半，也就是百分之五十的量。第二次投料就称之为糙沙了，时间上要比第一次下沙晚上一个月左右的时间，其目的就是让第一次投的料发酵充分一些。让第二次投料的发酵时间有所减少，这样做的目的只有一个，那就是提高生产效率，来满足一年的生产周期，从而创造出更高的利润。元和酒厂生产车间  

对回沙工艺不在我们熟悉的“12987”工艺里面而是单独提出来的目的是什么？因为它是酱香酒增香的关键，所以我们生产出来的酱香酒香味够不够醇正，就看我们是否每一轮酒醅都用上一轮酒醅产生的尾酒泼在酒醅上，然后让其回窖发酵、加强产香。然而尾酒的用量也不是一直固定不变的，他是需要根据上一轮产酒的好坏，以及堆积时醅子的干湿程度而决定的，在一般情况下每一窖酒醅需要泼15千克以上的尾酒，当然也会随着发酵次数的增多，而逐渐减少尾酒的泼入量，直到最后丢糟以后就元和酒厂生产车间  

不需要再泼尾酒了，这就是完整的一次回沙，它存在于整个酱香酒的发酵生产过程中，所以就没有归于“129687”生产工艺里面了。但却是整个酱香酒生产过程中必不可少的一部分，如果缺了一部分就可能会影响到整个酱香酒的产量、质量以及酱香酒的酒香，口感等产品品质。茅台镇糯高粱当然这也只是酱香酒前期的生产工艺，当完成了这些步骤之后才能进入下一个生产阶段。所以酱香酒的每个生产步骤都显得尤为重要，缺一不可。元和酒厂生产车间