浓香路数宝典

从今年年初到现在，浓香酒故事已讲了6个多月，回顾起来，我讲了不少品牌，接触了不少风格的浓香酒。对于浓香酒，流派风格很多，并不像我们想的只有原窖、跑窖、老五甑三大风格，其实浓香有很多风格、路数值得我们去感受、尝试。1、泸州浓香泸州浓香是原窖浓香酒的代表，其突出了窖香、糟香、果香和酒体的圆润，国窖1573是这种风格酒的典型代表，其在这种风格基础上，带了一丝粮香，这使得酒体显得在协调的基础上更显丰富。目前的泸州产区，主要都是这种风格。2、泸州陈曲酒泸州陈曲酒是传统的泸州风格酒，完全不同于现在的泸州酒，其闻香有类似草药的气息，也有发霉的霉香，对于这种香味，其实是酒曲带来的香味，酒曲由于长时间陈放，其微生物减少，糖化力、发酵力减弱，因此在酿酒过程中，这类曲的用曲量比较大；除此之外，此曲由于长时间存放，使得曲里霉菌类微生物比例较大，其发酵的酶也主要是霉菌类微生物的代谢产物，也正是因为如此，其酿造出来的酒有霉曲香。除此之外，此酒发酵有堆积工艺（酱香的核心工艺），因此酒体味道浓郁，老的泸州酒，浓郁度不输酱香。对于老泸州酒，老的泸州老窖是其典型代表，除此之外，80年代的泸州地产酒也能代表这种特色。目前，泸州很少有酒厂酿造这种工艺酒，但我觉得泸州众多酒厂中应该少量酒厂还在酿这种工艺酒，毕竟我在部分北方浓香酒中喝到了这种味道，从某一方面，也可反应泸州应该有少量的酒厂酿这种工艺酒供一些大酒厂做调味酒，对于这种工艺酒，除了泸州以外，重庆万州诗仙太白也有酿这种工艺的酒。3、宜宾浓香宜宾浓香以五粮液为代表，其是跑窖浓香的典型代表。宜宾浓香突出香味的丰富、奔放，口感的纯净，入口的爆香。宜宾浓香闻香香味上扬，有窖香、粮香、酯香、曲香，有的宜宾浓香会带有青苹果香味，有的宜宾浓香会有酱陈感觉，这跟其用曲和糟醅是否有堆积发酵有关。水晶装五粮液是这种风格酒的典型代表，其酒体丰满而陈敛，香味中有明显的酱陈香，个人觉得其入窖之前是有堆积发酵的，因此酒体有明显的酱糊陈香。相比之下，一些宜宾地产原酒这种感觉会弱一些。4、绵竹浓香绵竹浓香酒以剑南春为代表，与宜宾五粮液一样，其也是跑窖浓香风格，只是相比五粮液的陈敛、艳丽，剑南春更显清冽，珍藏级剑南春是这种风格的典型代表，其闻香窖香、粮香、曲香协调舒适，但没有五粮液的酱陈感觉，仔细闻香，剑南春里有类似老木头的香气，这可能跟其乙缩醛含量较高有关。绵竹酒，突出入口的纯绵甘冽，爆香突出清新的感觉，相比之下，不像宜宾酒那样陈敛且艳丽，也不像宜宾酒那样口感丰富。对于这种感觉，可能跟其酿造的地理环境有关，绵竹较宜宾靠近北方，气候不像宜宾那样温润湿热，也正是因为如此，绵竹的酒偏清新而甘冽。5、成都浓香成都浓香酒以水井坊为代表，其风格是原窖浓香，其突出的酒体的圆润、细腻，相比泸州酒，成都的酒更细腻，酒体更显甜润，风味讲究均衡，对于成都酒，细品更有韵味。整体上，成都酒香味各不出头，其不像泸州浓香有突出的窖香、糟香，水井坊在这一点上收敛了许多，总的来说，成都浓香酒展现的是酒体的协调、圆润、均衡、细腻。品鉴这种酒，可以试试水井坊典藏。6、邛崃浓香邛崃酒有两种路数，早期的文君酒是典型的邛崃酒风格，现在的文君酒在老邛崃风格的基础上，酒体勾调、设计上进行了一些改进，使得其整体表现更加均衡。现在的文君酒，风格感觉介于原窖浓香和跑窖浓香之间，其酒体圆润、细腻，香味上也有爆香，其整体突出的是粮香、酯香、陈香、曲香还有酒体的圆润。老的文君酒在这种风格中简单一些，尤其是喷香感觉，老的文君酒香气像五粮液，口感像水井坊，这一点很神奇，其闻香有明显的曲香，协调粮香，香气陈敛而丰富；入口醇和、细腻，刚上口时，还有粮曲香的陈敛感觉，随着酒体的持续，这种感觉更多转变为酒体的甜润、细腻，很有意思。7、绵阳浓香绵阳酒以丰谷酒为代表，丰谷酒王能很好展现绵阳酒的风格特点，绵阳酒风格与绵竹酒相似，但相比绵竹酒，酒体显得更加纯净，刺激性小，酒体更甜，这种甜味突出的是矿泉的甘甜，这跟其用水有关，这种甘甜，回味感比较长，在喝完之后，舌尖上还有淡淡的甘甜回味。8、老黔北浓香老黔北浓香酒以习水大曲、湄窖、鸭溪窖为代表，酒体有明显的酱味，这可能跟料醅有堆积发酵有关。在这三种酒中，老的习水大曲突出了酒体的甜柔舒适；老的湄窖突出了窖香、糟香、酱香与糊香之间的协调；老的鸭溪窖更侧重了酱糊味道的展现。9、新习水大曲、鸭溪浓香现在的习水大曲、鸭溪窖、湄窖虽然不是老的风格，但习水大曲、鸭溪窖又是一种新的浓香风格，其酒体有明显的酸甜味，香味有类似生瓜的气息，这可能跟其发酵时间较长有关。对于习水大曲和鸭溪窖，两者也有不同的侧重，习水大曲老陈香突出一些，鸭溪窖粮香、糊香突出一些。品鉴这种风格的浓香酒，鸭溪窖雷泉是一款不错的产品，能够很好的展现其风格特点。10、老安酒老安酒风格独特，酒体甜柔，香气上扬，其有明显的喷香，但又不是川浓跑窖的感觉，酒体甜柔舒适，香气艳丽。其喷香突出的是清新的香味，其中带有丝丝的蜜甜香，酒体甜柔舒适，虽味不长，但很干净。对于老安酒的香气，个人觉得这可能是其独特的用曲所带来的香气，其培曲周期应该较长，曲香正，用曲量较大，可能正是因为如此，此酒入口有明显的上扬香气。11、贵州醇、青溪浓香贵州醇、青溪酒厂位于贵州南部，分别在黔西南和黔东南，其酒体香味舒适，突出了绵厚的感觉。其香味窖香正，并带有微微的酸香及花果蜜甜香，酒体醇，偏甜并略带酸味，相比川浓，这类酒少了陈香感觉，相比江淮浓香，此酒酒体绵厚一些，清新的香味中多了一丝厚重的味道。品鉴这类酒，青酒10年可以试试。12、邵阳大曲邵阳大曲产自湖南省邵阳市，其典型特点就是那独特的糟香，这种糟香带有一点生味，有点像香蕉的香气。入口品鉴，此酒酒体醇，口感突出甜涩，这种涩感，并不是不愉悦的刮口之感，其带来了独特的涩酯气息，很有意思。品鉴邵阳浓香酒，开了我的眼界，对于涩味这种不愉悦的味道其实稍作调整也可变化成独特的风格。感受邵阳大曲，可以品鉴一下开口笑15年。13、宿迁浓香宿迁拥有两个国家名酒：洋河和双沟，现在双沟并入洋河，工艺基本一致，因此两者的风味也很相似，洋河是江淮酒的典型代表，其运用的是老五甑工艺，其很好的操作了“三低工艺”，使得酒体纯净而绵柔，蒸酒工艺上，此酒混入了较多粮香，因此此酒的香味还是很丰富的。感受洋河特点，要从M6开始，其闻香柔雅，不冲不列，粮香、曲香很好的协调了老五甑的幽兰香，糯米香与粮香很好融合，各种香味均衡而协调，各不出头。酒体上，此酒酒体纯净偏甜，持续且源源不断。14、纯浓浓香纯浓浓香以古井贡酒为代表，除此之外，今世缘也是这种风格，相比洋河酒，少了粮香，更突出香的纯净，其香味是幽兰香、窖香、水沟气息、糯米香的复合香，酒体纯净、持续偏甜，口感源源不断，舒适干净。品鉴这类浓香酒，可以尝试一下今世缘封坛酒和古井贡16年。15、高炉家酒高炉家酒产自安徽省亳州市涡阳县，由于其发酵时间较长，因此风格不同于古井贡，其风格在江淮酒的基础上更往川浓靠拢。其闻香幽雅，有老练的感觉，酒体偏甜酸，有很明显的老陈气息，细品之下香味丰富，咽下之后，口中留香明显。对于高炉家酒，现在主流都是低度酒，但品鉴高炉家酒，我建议选高度，07年的高度和谐确实是一款不错的高炉酒。16、江淮原窖浓香酒原窖浓香不仅四川产，江淮也产，不过江淮的原窖浓香酒品质跟四川不一样，其风格更像是四川原窖浓香向江淮老五甑浓香的过渡。江淮原窖浓香酒，以酒祖杜康和浓香黄鹤楼为代表。以酒祖杜康为例，相比老五甑浓香的古井贡，其更突出窖香，相比之下，古井贡的窖香柔雅一些。相比川浓，杜康的窖香、糟香、陈香都要弱一些，酒体的醇香感表现更好，口感上更侧重醇绵的展现，醇甜表现较为突出。对于这种风格浓香酒，可以尝试一下酒祖杜康窖区12。17、刘伶醉酒刘伶醉属于北方浓香酒中最受我喜爱的品牌，其虽运用的是江淮老五甑工艺，但其香气很独特，其香气中有很明显的蜜甜果脯香。入口品鉴，此酒明显偏甜，而且是蜜甜、糟甜、果甜、醇甜的复合甜味，其窖香很好的协调了这种果脯蜜甜香，形成了一种独特的舒适味道。对于刘伶醉酒，品鉴刘伶醉天润便能感受她的特点。18、舍得酒沱牌舍得酒是一种很奇妙是浓香酒，其没有糟香，在浓香酒中，舍得有种清的感觉，早期的沱牌少了粮香，纯净并带有花果香。舍得酒的风格很多遍，品味舍得是其标准风格，窖香、陈香、酱香、粮香、果香协调分明，酒体口感醇和偏厚重。除了品味舍得，建党舍得、米兰舍得都有自己的风格，建党舍得突出了酱香和陈香，展现了酒体的陈敛与稳重；米兰舍得突出了菠萝果香和果甜，展现了酒体的舒适、愉悦。感受舍得酒的风格，至少要从品味舍得开始。对于浓香酒，其实还有更多风格，只是那些风格没有我说的那些酒那么鲜明而已，其实北方有部分浓香酒也有自己的特色，但很可惜的是没有坚持，很多酒调有川浓，打乱了原来的本真味道。其实对于北方浓香酒，从品酒者角度，不需要你有川浓那般高端品质，但却要有自己的鲜明个性。