酱酒培训总结与反思（酱香酒知识培训）
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茅台酱酒的酿造工艺
1、酱酒酿造的「三高三长」工艺是指茅台镇酱香白酒的传统酿造工艺，包括高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒和长期储存、长期发酵、长期蒸馏。首先，我们来了解一下「三高」。高温制曲是指在酿造过程中，将酿酒原料（如高粱）与高温蒸煮后的麦麸混合，在高温下进行制曲。
2、首先，茅台酱酒的酿造工艺遵循着严格的步骤和时序，被总结为12987工艺，即一年一个生产周期，两次投料，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒。这个过程从端午制曲开始，到重阳下沙投料，历经春夏秋冬四季，凝聚了无数茅台匠人的心血和智慧。
3、市场上看到的一些中低价的纯粮酱酒，基本都是翻沙工艺为主，是基础的入门酱香酒。串香酒跟翻沙酒大同小异，也使用坤沙酒身下的材料渣。也有的是用碎沙或翻沙的渣，然后入食用酒精直接蒸馏取酒。品质在酱香酒的四种工艺中垫底。从酱酒严格的定义上讲，这种基本不属于纯粮酱香酒了。
喝了这么多年酒,今天才知道酱酒的12987工艺奥秘
1、取酒7次是酱酒的12987工艺中非常重要的一道工序，因为在投料2次中会给红缨子高粱加水，这两次加水只能让原料吸收百分之70的水分，剩下的水分则是在7次取酒中获得，大约需要半年的时间，足够的时间跨度才能让原料充分吸水。
2、茅台镇的传统酱酒工艺，以“12987”概括，包含一年生产周期、两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒。“1”代表一年生产周期，茅台酒五年才能出厂，其间有一年是生产期。存足年头的坤沙酱酒，同样遵循这一生产周期。“2”表示两次投料，分别为下沙和糙沙。下沙指的是第一次投料，糙沙则是第二次。
3、第一步，端午制曲。这是酱酒工艺的第一道关键，曲块是微生物的温床，曲香蕴含着酱酒风味的秘密。从小麦到曲粉，制曲工艺经过8道工序、35个环节，确保微生物的充分繁殖。第二步，重阳下沙。
4、酱酒工艺流程12987是一年一个生产周期，两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒的工艺过程。首先，1代表一个完整的生产周期，从第一次投粮开始，到第七次取酒结束，整个过程需要一年的时间。这是为了确保酱酒的品质和风味得以充分形成。
5、茅台镇引以为傲的12987工艺一个周期。12987工艺中的“1“，意为在大曲酱酒的酿造工艺中，走完一个周期，要一年的时间。需经过两次投粮，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒。所以称为12987工艺。
你不会只知道12987吧?酱酒的工艺都有哪些?
我们常说的酱酒工艺，一般包括：端午制曲、重阳下沙、三高三长、12987和勾调工艺。端午制曲：每年的端午节前后，本地的小麦成熟了，将小麦磨碎踩成四周薄、中间厚的曲块，然后运至曲库进行存放，让其自然发酵。
酱香型白酒的12987酿酒工艺，是其独特口感的来源，整个过程包含端午制曲、重阳下沙、一年周期、两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒、足年窖藏和精心勾调。下面，我们将逐一解析这一神秘的酿酒工艺。第一步，端午制曲。这是酱酒工艺的第一道关键，曲块是微生物的温床，曲香蕴含着酱酒风味的秘密。
酱酒的酿造工艺主要包括坤沙工艺、碎沙工艺、翻沙工艺和窜沙工艺。其中，坤沙工艺是酿造酱香酒最顶尖的工艺，它注重时间的积累和陈化过程，通过多次投料、蒸煮、发酵和取酒，构建出酱香酒独特的香气和口感。
酱酒12987工艺又叫大曲酱香工艺，其工艺流程为一年生产周期、两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，所以也被称作为”12987“，其酒体整体呈微黄色，无悬浮及沉淀物，酱香突出，口感醇厚，空杯留香。
中国白酒文化中，酱香白酒被视为瑰宝，其独特风味和悠久历史深受赞誉。主要的酿造工艺体现在茅台镇大曲坤沙酱香白酒的12987流程中，即高温制曲、堆积发酵、蒸馏等步骤。坤沙酒的制作过程分为端午制曲、重阳下沙、多次投料和蒸煮等阶段。
酱酒酿造的基本工艺是“12987” 酿造端工艺，即午制曲、重阳下沙、1年生产周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒。酱香酒是白酒中较为让人喜欢的一种香型白酒。能够让众多人喜欢，其酿造工艺功不可没。经过千锤百炼，复杂的工艺流程，精心储存，精心勾兑，才终成佳酿。
