简述酱油生产工艺过程中发酵阶段的生物化学变化（简述酱油的发酵机理和控制）
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活性炭制造工艺？
1、活化：将炭化后的炭进行高温水蒸气活化处理。活化过程中，炭的孔隙结构得到进一步改善和扩大，形成丰富的微孔结构，从而提高其吸附性能。这一步骤是活性炭制造中的关键。 破碎和筛分：经过活化后的活性炭需要进行破碎和筛分处理，以得到所需粒度和形状的活性炭产品。
2、活性炭是由固态碳质物（如煤、木料、硬果壳、果核、树脂等）在隔绝空气条件下经600～900℃高温炭化，然后在400～900℃条件下用空气、二氧化碳、水蒸气或三者的混合气体进行氧化活化后获得的。由于活化的过程是一个微观过程，即大量的分子碳化物表面侵蚀是点状侵蚀 ，所以造成了活性炭表面具有无数细小孔隙。
3、制造工艺颗粒活性炭的制造通常采用化学活化法或物理活化法。化学活化法是将原料在高温下与活化剂反应，形成多孔结构的活性炭。物理活化法则是将原料在高温下进行热解和活化，形成具有高比表面积的活性炭。柱状活性炭的制造通常采用化学活化法，通过将原料浸渍在活化剂中并干燥后在高温下进行热解和活化。
4、炭化是活性炭制造过程中的主要热处理工艺之一，常采用的设备主要有流态化炉、回转炉和立式炭化炉。煤质活性炭通常炭化的温度在350-600℃。
5、制作工艺不同：从成分上来说，两者的原材料都是木材、椰壳等木质的原材料，但是如同沙子与玻璃相比，玻璃要比沙子复杂得多一样，活性炭的制作工序要远比木炭复杂得多。活性炭的生产工艺可以分为化学法以及物理水蒸气法。相比于活性炭，木炭就简单得多，反应的要求也低得多。
酱油发酸原因
酱油有酸味的原因主要有以下几点：发酵过程中产生乳酸：酱油的制作过程中，需要经过长时间的发酵。在这个过程中，乳酸菌会分解糖分，产生乳酸。如果发酵过程中的温度、湿度等条件控制不当，乳酸菌过度繁殖，就会导致酱油中乳酸含量过高，从而使酱油呈现酸味。
未煮过的酱油一般不会变酸，有可能接触到细菌才导致变酸，则不能食用；传统酱油用黄豆加盐发酵，制成的醪是豆的“浆糊”，日晒后榨出液体，便是酱油；烹饪时，酱油后放，不仅保留味道，煮久会变酸，而且酱油中的有效氨基酸和营养成分得以保留，所以是正常的。
酱油的发酵酿造过程使其成为一种风味独特的调味品，通常情况下不会出现酸味。 酱油发酸可能是由于细菌污染、不当储存或过期等因素引起。 食用发酸的酱油可能会导致胃肠道不适，如腹泻、呕吐和腹痛，因为其中可能含有有害细菌。
首先，我们需要了解酱油发酸的原因。酱油发酸主要是由于其中的乳酸菌、醋酸菌等微生物过度繁殖所致。这些微生物在适宜的温度、湿度条件下会迅速繁殖，分解酱油中的糖分、蛋白质等成分，产生乳酸、醋酸等有机酸，使酱油呈现酸味。因此，预防酱油发酸的关键是要保持其存放环境的干燥、通风和低温。
熬酱油确实会有些发酸 但是不要紧 加适当的糖 冷下来 就不会酸了 酸是 酱油发酵过程中产生的 加之 酱油的涩 让酸更突出了点。加适量的糖 就好了。
酱油是怎样发酵的?
酱油是通过米曲霉的发酵来制作的。 酱油的生产原料包括植物性蛋白质和淀粉质，其中植物性蛋白质主要来源于大豆，也有使用花生饼或蚕豆。 淀粉质原料通常采用小麦和麸皮，也有使用碎米和玉米，传统生产中以面粉为主。 原料经过蒸熟和冷却后，接种上纯粹培养的米曲霉菌种，制成酱曲。
酱油是米曲霉菌发酵的。酱油用的原料是植物性蛋白质和淀粉质，植物性蛋白质便取自大豆榨油后的豆饼。由米曲霉产生的酶系将豆类中的蛋白质、淀粉和脂肪水解成氨基酸、糖等，再经耐盐乳酸菌和耐盐酵母菌发酵生成酒精、有机酸和酯，便成为酱油。酱油是米曲霉菌发酵的。
酱油的酿造包括制曲、发酵、浸出、沉淀、过滤、杀菌等多个步骤。 制曲是将大豆和小麦磨成粉，与曲菌混合发酵，为后续发酵提供营养。 发酵过程中，曲菌分解蛋白质和淀粉，产生氨基酸和糖分，促进风味物质的生成。 发酵完成后，通过压榨或离心将酱油从酱醪中分离出来，留下酱渣。
