酱香型酒的味道很丰富，今天来分别谈谈

说到酱香型白酒，因其呈香呈味物质复杂，所以直到现在，也没有人说得清楚其具体是哪些物质呈香呈味，相比之下，浓香型白酒是以己酸乙酯为主的复合香白酒，清香型白酒则是以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主的复合清雅香白酒。对于酱香型白酒，虽然我们从化学成分上很难判断哪些物质是其呈香呈味的主体，但从风味结构上，我们确实可以梳理酱香型酒的风格特点。说到酱香型白酒，又称茅香型白酒，茅台酒是其典型代表，在酱香酒品鉴中，我们经常会说这款酒有酱香味道，这个酱香并非是酱香型酒所含括的所有味道，其代表的是纯正的酱香，一种类似豆类发酵的酱豆香气，这种味道在传统茅台产区窖面酒中表现最为明显，其是一种复合味道。在各大产区酱酒中，茅台产区优质酱酒这种味道是最为明显的。个人觉得，这种味道的形成跟酿酒工艺和小环境很有关系，它需要糯高粱的反复蒸煮，丰富的微生物反复高温发酵，进而形成的味道。简单来说，这种味道的形成需要高粱多个轮次累计发酵及潮湿闷热的酿酒小环境。相比之下，其他产区酱酒由于小环境不同于茅台，因此其酿出的酱味风格也不同于茅台产区酱酒，在其他产区的酱酒中，纯酱味往往要弱一些，细腻、生腻感也弱一些。焦香是酱香型白酒中很重要的一种味道，其产生更多在于高温制曲，高温麦曲发生美拉德反应产生类似蛋白质烧焦的味道，对于焦香，不仅存在于大曲酱香型白酒，麸曲酱香、芝麻香、一些兼香酒往往也有浓郁的焦香，这些焦香的形成，与其有高温曲及小麦作为粮食原料投入等原因有关。糊香来源于高粱的多轮次高温发酵，品鉴各轮次酱香酒，我们会发现，第七轮次酱香酒的糊味是最重的，糊香不同于焦香，但在酱酒中往往协调焦香存在，其有更明显的烘焙类味道，像是烤面包及淀粉烤糊的味道。一般的，在酱香型白酒里面，酱香大于焦香大于糊香，但在有些非赤水河产区酱酒里面，也出现了焦香大于糊香大于酱香的情况。从茅系酱酒思路判断，这类酱酒是典型的酱酒质量差。但从品酒本身来看，只要此酒的平衡度没有被破坏，酒体的厚重、协调、细腻感在，即便焦糊香明显，其也是一款不错的酱香型白酒。芝麻香普遍存在于酱香型白酒当中，只是好的酱香型白酒我们感受不到明显的芝麻香，芝麻香的产生更多是酿酒辅料（即麸皮、谷壳等）在细菌的作用下高温氮化反应而成的结果。酱香型白酒酿造，辅料的比例还是很高的，因此酱香型酒或多或少都有芝麻香味道。有些酱香型酒，因为小环境及工艺问题，酱香不够显著，因此芝麻香出头，个人觉得，对于这类酱香酒，还是那句话，只要酒体醇厚、细腻、均衡感没破，明显的芝麻香反而是其一大特点，毕竟酿酒的有些问题是可以通过工艺解决，但有些问题是环境决定的，无法改变。曲香是大曲酱香型白酒的一大特点，由于大曲酱香酒用曲量大，因此许多优质的大曲酱香酒都有明显的曲香。有的时候，曲香的特点反应了这家酒厂的制曲水平，茅台酒虽产自茅台镇，但其独特的制曲工艺是其他酒厂难以复制的，也正是因为如此，其有幽雅而突出的曲香，但曲味却不冒头，很多模仿他的酒厂其品质不是曲香不正就是曲味冒头。对于酱香型酒的酒曲，传统手工高温制曲是关键，同时陈曲时间也很重要，有的酒厂为了提高效率，陈曲时间不够便酿酒，使得酿出的酒基本没有曲香的典雅感。花果蜜甜香是许多传统工艺酱酒所拥有的味道，尤其是传统郎酒和习酒，这种味道会给酒体带来一种愉悦的感觉，个人觉得，这除了与两家酒厂有相似的酿酒小环境有关以外，还与两家酒厂酿酒工艺有关，其可能通过适当降低制曲和堆积顶点温度，回酒发酵，适当延长发酵时间及堆积时间等操作方式，从而增加醇甜物质的生成，达到加强酒体蜜甜感的目的。酸高是酱香型酒的一大特点，许多酱香酒喝起来感觉并不酸，那时因为其甜、苦、曲味中和了酒体酸味，使之呈现出一种厚重的感觉，因此对于大曲酱香酒，其酸更多是衬托酒体及风味展现的作用。对于酸味出头的酱香酒，其实是一种失格，有的是因为一二伦次酒加入过高，有的是在酿造过程中质控不到位，导致糟醅感染杂菌。对于这两种情况，第一种情况的酒口感中往往有酸涩的感觉，第二种情况往往是酸馊、酸臭并带有异杂味的感觉。一般对于大厂酱酒，第二种情况很少出现。香糟、糟陈气息也是一些酱香型白酒的特点，个人认为，有这种特点的酱香酒其入曲中添加了部分堆积培育的酒糟，酒糟里有残留的淀粉，丰富的蛋白质、氨基酸和矿物质，一些酒厂在制曲过程中加入15%-20%堆积处理的酒糟，并提高制曲的顶点温度，生产出独特风格，品质优良的大曲，而这些大曲，由于升温较高，所以酿出的酒也偏黄。除此之外，有些酱酒还有舒适的陈香，陈香的来源更多是后期的贮存，贮存好的酒可以给酒体带来醇厚、细腻、陈敛的感觉。当然这些味道之外有些酱酒还有其他的味道，这可能跟其酿酒小环境和独特的工艺有关。不过个人认为，酱香型白酒的主体味道还是酱香、焦香、糊香、曲香的复合味道，不同产区的酱酒，这四种味道的协调比例并不相同，但个人觉得，只要平衡度、醇厚度在，其都不失为一款好的酱香型白酒。当然，也有一些酱酒因为地域和工艺的原因表现出一种很淡雅的风格，这种风格不同于大多数酱酒酱香、焦香、糊香、曲香为主的复合味道，其是一种酱味不突出，基本无焦香、糊香，干净、淡雅、柔甜的感觉。这些酒更多出现于北方大曲酱香酒中，北方由于气候环境较冷，空气较为干燥，因此制曲及堆积升温不好操作，升温不好，酿出的酒很容易焦香和芝麻香出头，平衡度变差，也正是因为如此，北方的一些大曲酱香酒制曲和堆积顶点温度较南方略低。这样酿出的酒味比较淡，口感比较净，曲香缺乏典雅，偏清新，风格因此较为适口。除了北方大曲酱香酒，其实有少量南方大曲酱香酒也有这样的感觉，只是相比北方酱酒，其酸度要偏高一些，毕竟南方环境偏湿热。最后，对于酱香型白酒的风味特点，作为酒友的您怎么看？欢迎大家在留言区留言，我们一同讨论。