麸曲酒的酿造工艺（麸曲酒工艺流程）
本文目录一览：
- 1、麸曲与酒曲有什么区分
- 2、酱香酒酿造工艺?
- 3、麸曲生产工艺?
麸曲与酒曲有什么区分
1、麸曲是采用纯种霉菌菌种， 以麸皮为原料经人工控制温度和湿度培养而成的，它主要起糖化作用。酿酒时，需要与酵母菌（纯培养酒母）混合进行酒精发酵。生产方法 麸曲生产的主要方法有：盒子曲法；帘子曲法；通风制曲法。 制曲工艺分为固体斜面培养，扩大培养，曲种培养和麸曲培养四个阶段。
2、麸曲的制作过程独特，它利用纯种霉菌菌种，以麸皮为原料，通过精确控制温度和湿度进行人工培养。在酿酒过程中，麸曲与酵母菌（纯培养酒母）协同工作，进行酒精发酵，起着关键的糖化作用。
3、酒曲一般分为5类，分别是麦曲、小曲、大曲、红曲和麸曲，分别用于不同的酒类。酒曲也叫酒粬，主要是用米、大麦、小麦、豌豆等制成，在白酒的酿制中起到了关键作用。酒粬，一般写作酒曲。在经过强烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保温，米粒上便会茂盛地生长出菌丝，此即酒曲。
酱香酒酿造工艺?
酱香酒的四种工艺如下：碎沙工艺；坤沙工艺；串香工艺；翻沙工艺。
酱香型白酒基本都是固态法酿造，但是也存在液态法工艺酿造的酱香酒，通常称为“串沙酒”，这种酒是采用坤沙酒工艺中，蒸煮第九轮次丢弃的酒糟，加入食用酒精蒸馏而来，严格来说这样的酿造工艺生产的酒并不正宗，与正宗坤沙酒口感风味上有很大差异，所以谈论酱酒时并不将“串沙酒”划为一类。
酱香型白酒的酿造工艺包括坤沙、碎沙、翻沙和串沙四种。 坤沙工艺是其中最为优质的一种，需要经过九次蒸煮、八次发酵、七次取酒和两次投料，酿制周期长达一年。取出的酒需存放三年以上作为基酒，之后进行勾兑。
碎沙：酱香型白酒的原料称为“沙”，特指红缨子糯高粱。大曲粉碎：酿造酱香型白酒时，使用高温大曲以产生酒香。由于高温大曲的糖化发酵能力较低，且原料粉碎较为粗糙，因此需要将大曲粉碎得越细越好，以便促进糖化发酵过程。下沙：酱香型白酒的生产中，第一次投料称为下沙。
酱香型白酒酿造工艺：酱香型白酒的原料主要有水、高粱和小麦。酱香型白酒的生产周期为一年，在每年大生产周期中，分两次投料：一次投料称下沙，第二次投料称糙沙，投料后需经过八次发酵，每次发酵一个月左右，一个大周期约10个月左右。一至七个烤酒轮次，概括为二次投料、九次蒸馏、七次取酒。
麸曲生产工艺?
麸曲生产的主要方法有：盒子曲法；帘子曲法；通风制曲法。 制曲工艺分为固体斜面培养，扩大培养，曲种培养和麸曲培养四个阶段。实际是逐步扩大培养的过程。折叠编辑本段生产流程 (一)原料的粉碎 原料粉碎可以促进淀粉的均匀吸水，加速膨胀，利于蒸煮糊化。
生产上常用的曲霉菌有AS4309和河内白曲霉。根霉适宜多菌混合培养环境，具有边繁殖边糖化的作用，且根霉能糖化生淀粉，在生料培养基上生长旺盛。
我国传统的白酒酿造工艺为固态发酵法，在发酵时需添加一些辅料，以调整淀粉浓度，保持酒醅的松软度，保持浆水。常用的辅料有稻壳、谷糠、玉米芯、高粱壳、花生皮等。 酒曲、酒母 除了原料和辅料之外，还需要有酒曲。
这个过程分为几个阶段：一级种子在玻璃试管中培养，二级种子用玻璃三角瓶，三级种子则在浅盘中扩大，最终用于大规模的麸曲制作，如在水泥池中。这种分级培养法确保了麸曲质量的稳定。培养周期短且工艺简便，一般每个阶段需要2-3天，池子培养则为2天，整个过程可以同步进行，提高了生产效率。
麸曲配料是白酒生产工艺的重要环节，其目的是要通过主、辅原料的合理配比，给微生物的生长繁殖和生命活动创造良好的条件，并使原料中的淀粉在糖化酶和酒化酶 的作用下，尽可能多地转化成酒精。作用不同 小曲，主要用于黄酒和小曲白酒的酿造。大曲，用于蒸馏酒的酿造。
麸曲生产的主要方法有：盒子曲法；帘子曲法；通风制曲法。 制曲工艺分为固体斜面培养，扩大培养，曲种培养和麸曲培养四个阶段。实际是逐步扩大培养的过程。酒曲 [jiǔ qū]酒粬，一般写作酒曲。在经过强烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保温，米粒上即茂盛地生长出菌丝，此即酒曲。
