吕云怀：酿酒是一场接力赛，地方酒企要有自身的坚持和特色丨大师说

吕云怀：酿酒是一场接力赛，地方酒企要有自身的坚持和特色丨大师说 2022-04-30 18:03 12,008 微信扫一扫复制链接分享酱酒吕云怀酒业家编者按：数据显示：2021年全国规上白酒企业产量完成716万千升，实现销售收入6033亿元，实现利润总额1702亿元。这一数据印证着白酒产业的欣欣向荣和国内消费者对白酒产品的喜爱。而隐藏在这一数据背后的则是，每一款白酒产品背后的灵魂人物—酿酒大师穷尽一生对酿酒技艺的坚守和打磨，把粮食透过时间转化为消费者能够品尝出不同“性格“的醇香佳酿。他们对酿酒技术的传承、打磨和认识，影响着中国酒业的过去、现在以及未来。为探寻酿酒大师们“以匠心酿酒”的传奇故事，聆听他们对中国酒业发展的看法和见解，酒业家特开辟《大师说》专栏，记录中国酒业时代变迁下的历史、传承与创新。从1975年初入茅台酒厂到2016年从茅台退休，吕云怀一共在茅台酒厂度过41年时光。在茅台酒厂，他从懵懂少年成长为酿酒大师，参与和见证了贵州茅台的辉煌发展历程。2016年从茅台酒厂退休以后，吕云怀继续担任遵义市（仁怀市）酒业协会会长一职，并继续承担着带领仁怀产区酱酒企业在“酿好一杯酒”方面更进一步的重任。在此期间，尽管腿疾未愈行动不便，但六十多岁的他仍然时常行走于茅台镇的酒厂之间，为仁怀产区酒企提高酿酒技术建言献策。数十年间在茅台酒厂和茅台镇酒厂的耳濡目染，让吕云怀对于仁怀产区的酱酒产业发展有了更为深入的思考。在2020年遵义市（仁怀市）酒业协会年会上，他提出“茅台和浓香走过的路，仁怀多数中小企业还得再走一遍”。而在2021年年会，他更一步提出，酱酒产业发展已经步入新周期，酱酒产业需要“企业慢下来，产业静下来，产区沉下来”。近日，酒业家与吕云怀进行了两个小时的面对面深度访谈，在这期间，他进一步阐释了他对酱酒以及产区发展的想法，同时他提出仁怀作为中国酱香酒核心产区，还有更大的可为空间，不同规模的企业要形成自己的特色，各美其美、美美与共应成为仁怀产区未来的基本形态。“十万个为什么”下诞生的酿酒大师1973年，刚刚高中毕业的吕云怀作为知识青年到茅台镇体验生产劳作，因在1975年“碰巧”看到茅台酒厂的招聘信息，从此与茅台与酒结下一生的不解之缘。谈及进入茅台酒厂的初衷，吕云怀说，那时只想着“按月领工资、定时能到食堂打饭吃”，尽管理想很朴素，却是他一生“与酒共舞”的开始。一年后，因勤奋好学、善于思考，还是新人的吕云怀被任命为班长。以新带旧，在当时的茅台十分罕见。为完全了解茅台酒的制酒规程，吕云怀一有空隙便跑去其他班组请教老酒师，或请来其他班组的酒师到班组教学示范，并用笔将这些经验详细记录清楚。在吕云怀的勤恳学习、反复揣摩之下，他所在班组在酿酒质量、出酒率等方面超过很多班组。时任茅台酒厂生产技术科副科长季克良来到车间，向吕云怀发出灵魂拷问：“为什么你们能做出这么好的酒？为什么出酒率这么高？为什么其他车间也要这个规程做产酒没有你们多？"。时至今日，吕云怀回忆起当时来自季克良的3连问仍充满感激，“‘为什么’是发现和掌握茅台酒生产工艺的最重要奥秘，多问几个为什么，才搞清楚茅台酒的来龙去脉，才能融会贯通”。也正是这几个字，这让他受益终身。在“为什么”精神的指导之下，吕云怀开始为茅台酒厂贡献出多项前所未有的技术经验。不管是酒糟摊晾温度还是酒窖改造，吕云怀都开始用标准来逐渐替代经验，积累成茅台酒生产环节中的一个个可标准化的数据或文字，为稳定和提高茅台酒产量提供了重要保障。在随后的岁月里，吕云怀还将茅台酒厂相对简单的14项制酒操作规程，不断修改调整，最终形成了茅台酒制酒操作作业书，在很长一段时间，该书都是指导茅台酒厂车间一线员工生产的技术规程。1988年，吕云怀转任制酒四车间副主任。也正是在这一年，迎来了半机械化时代的茅台第二个1000吨计划即将投产。1993年，吕云怀升任茅台酒厂厂长助理，并于1994年被提拔为副厂长，并拜时任厂长、被誉为“酱香之父”的李兴发为师，继承和传承茅台酒制酒工艺。1997年茅台改制，吕云怀任分管生产的副总经理。多重助力之下，茅台酒厂的酿酒技术和出酒率也迎来高速发展期。1995年，全厂超产计划数8%；1996年全厂超产计划数高达27%。2003年更是成为茅台酒的历史性时刻之一：产能突破一万吨。2000年，吕云怀带领茅台技术团队政府相关部门申请“白酒风味物质平台的建设及应用”课题。在他看来，“茅台酒要用赤水河谷的红缨子高粱，离不开不茅台这个地方，特有的环境、原料形成了特有风味物，决定了产品的品质。白酒风味物质平台的建设和应用，影响着整个中国农业，还有食品工业。”项目立项后，吕云怀带领团队利用这一平台，把茅台酒对成分的研究提升至另一个高度。在此期间，其团队对茅台酒香气成分的研究超过1000种，寻找到300多种对茅台酒风味有贡献的物质。其间，吕云怀先后荣获中国酿酒大师、中国白酒大师、中国首席白酒品酒师等称号，是享受国务院政府特殊津贴的中国白酒知名专家。2011年吕云怀开始出任茅台集团总工程师，直到2016年12月退休。酿酒是接力赛每一棒相差一点，结果就大相径庭但从茅台退休以后，吕云怀仍处在忙碌的状态之中。尽管近年来其腿疾并未痊愈，但他仍时常拄着拐棍，奔走在酿酒一线，帮助仁怀市的酒企提升酿酒技术水平，并多次对企业和产区发展提出自己对见解和意见。2020年，酱酒热遍及全国各酒类消费重点市场。仁怀产区诸多企业为抢抓品类红利，出现部分企业以招商为王、大干快上、鱼龙混杂等现象，此时，吕云怀便清醒认识到这一行为对酱酒产业和仁怀产区的危害，并提出酱酒发展无法绕开产业发展的规律：“茅台和浓香走过的路，大多数中小企业还得再走一遍。我们可以提高效率，加快步伐，但是不可能绕开、跳开这个环节”。为此，他提出产区和企业要坚守安全底线，提升质量高线；强硬件补短板，兴文化展形象环境：环保上放弃幻想，有所作为；以工艺为抓手，促进优化升级等论断。2021年下半年，酱酒逐步呈现出降温之态。此时吕云怀提出，2022年是遵义（仁怀）产区、酱酒产业新周期的开始，站在新周期的起点上，企业需要更加理性地看待当前和未来一段时期的产业发展，“企业慢下来，产业静下来，产区沉下来”。在他看来，所谓慢，是动作要快，事情要慢。动作快，快在将产能、产量、质量等等，做得又快又好。事情慢，慢在遵循酱酒的发展规律，把支撑产能、质量、品牌的事情，比如工艺、人才等等基础夯实。所谓静，是指对酱酒产业未来，就更要有责任和担当。这份责任与担当，便是企业发展要镇静。所谓沉，是要凝聚智慧，凝聚力量，明确方向，明确目标，协同推进，在品牌、品质、工艺、环境、文化上狠下功夫，才能突破进取，才能高质量发展！吕云怀认为，企业要沉下来练内功，要守住品质,做好品牌,提升品位，“三品协同”。他进一步表示，目前仁怀酒企在品质和品牌上有一定成效，但距离品味还有差距，企业要下决心做好自己的品质和品牌，实现由产量、销量向质量、品位的转变。时下的仁怀产区，拥有着数百家规模以上酒企，同样的“12987”工艺，同样的地理环境，为何酿出诸多差异不小的酱香酒？在吕云怀看来，这是源于很多酒厂没有领悟到酿酒过程是一场接力赛，“茅台酒从一粒粮食到酿出一滴酱香酒，一共30道工序、165个工艺。现在很多仁怀的酱酒企业说他们跟茅台采用的是同样的工艺，但问题是，酿酒就好像一场接力赛，每一棒相差一丁点，结果可能就大相径庭。”“茅台的很多经验，确实值得仁怀产区的酒企学习。但茅台的经验，也有很多暂时学不了、学不会。”吕云怀表示，茅台的很多研究成果是基于几十年科学研究和数据总结作为基础，并且拥有着更多优质资源支撑，而这些是目前很多仁怀产区酒企所不具备的。在这一背景之下，吕云怀建议仁怀产区的酒企业应该保持自身特色，在传承和弘扬的传统精髓的同时，建立自己的技术和文化体系，做到小而精、小而美，做出自身的特点。“有的酒厂有几千吨产能，可以尝试做品牌。而如果只有几十吨、上百吨的产能，就可以特色酒庄。最终达到大小企业共存，各美其美、美美与共的局面。”此外，吕云怀认为，不同酒企要酿造属于自己独特风格的酒，只要是传统工艺酿造，消费者喜欢并且愿意复购，那就是成功。对于未来酱酒品类将走向何方？吕云怀认为：从工艺、成本和消费趋势来看，未来中国白酒高端、次高端阵营，酱酒品牌的占比将进一步扩大。到这个时候，与其说是品牌的竞争，不如说是品质的角逐。也因此，他建议，拥有得天独厚酿酒环境的仁怀产区，在未来要继续把有限土地资源用在酿造更加优质的大曲坤沙之上。个人履历:吕云怀，1956年1月20日（乙未年腊月初八）生于贵州仁怀茅台镇，祖籍云南宣威。高级工程师、中国酿酒大师、中国白酒大师、中国首席白酒品酒师，享受国务院政府特殊津贴的中国白酒知名专家。贵州茅台集团原党委委员、副总经理、总工程师。现任遵义市酒业协会、仁怀市酒业协会会长。