盛酱有话说︱酱酒生产工艺之下沙、糙沙

原：盛酱有话说︱酱酒生产工艺之下沙、糙沙  在酱香型白酒的传统酿造工艺中，需要两次投料，第一次投料称为下沙，第二次投料叫作糙沙。作为酿造过程中两个不同阶段的工序，两者之间也存在一定的区别。下面就跟着小编一起来具体聊聊下沙和糙沙两种生产工艺吧。  下沙  下沙通常选在重阳时节，九月初九，此时的赤水河水体清澈、温度适宜，十分适合酿造优质酱酒。第一次下沙量占总投料量的50%，需要注意的是，哪怕是传统的大曲坤沙酒酿造工艺，使用的高粱也并不是100%无破损的，一般来说会有20%的破碎率，但也正因为破碎的原因，发酵能更好的进行。  下沙工艺主要分为泼水堆积、蒸粮、摊晾、堆积发酵、入窖发酵五个主要流程。具体操作是：先将粉碎后的高粱经90℃以上的热水（即发粮水）润粮后，装甑蒸粮至七成熟，当带有三成硬心或白心即可出甑。之后适量补充水分拌匀后摊开散冷至32℃左右时，加入酒度为30%上的尾酒（约为下沙投料量的2%左右）和酱香大曲粉（加曲量控制在投料量的10%左右）拌匀后收堆。堆要圆、匀，堆积时间为4-5天左右。可用手插入堆内，待堆积温度达45-50℃时，若从堆内取出的酒醅具有香甜味和酒香味即可进入酒窖开始发酵。堆积后的生沙酒醅经拌匀，并撒上一层薄稻壳，最后用泥封窖，发酵30-33天，发酵品温变化在35-48℃之间。  至此，酱酒酿造的第一次投料——下沙工艺基本完成。下沙的目的主要是让高粱充分吸收曲里面的微生物，一定程度上能促进微生物的繁殖，为后续发酵工序奠定基础。  糙沙  糙沙是下沙发酵一个月后进行的第二次投料，糙沙投料量也占总投料量的50%，但此时高粱的破碎率相较于第一次会更高一些，常规来说大约有30%的破碎率，工艺上与下沙较为相似。  糙沙工艺主要分为开窖配料、蒸粮、下窖发酵、蒸糙沙酒。首先先把下沙时发酵成熟的生沙酒醅取出，与粉碎、加发粮水润粮过后的高粱拌匀后装甑混蒸，这样做的目的主要是为了维持发酵过程的活性。首次蒸出的酒称为生沙酒，因其出酒率低、酒体杂、涩味重、带有霉味，需要稀释后全部泼回酒醅中重新回窖发酵。而后将蒸好蒸熟的原粮摊晾、加曲拌匀后下窖发酵。发酵一个月后出窖，蒸得的酒即为糙沙酒，酒质甜味好，味冲生涩(低沸点物质较多)、酸味重，是入库贮存的第一次原酒。  需要注意的是，酱酒每年只投两次料，下沙、糙沙完成后在以后的工序中不需要再投入新料，只需将酒醅反复发酵和蒸酒，把酒取完即可。  总的来说，酱酒的每一步传统酿造工序都是历经岁月沉淀，集日月之精华从而沿用至今，而这两次投料作为酿造环节中不可或缺的重要步骤，下沙工艺使得高粱能够充分吸收各种微生物；糙沙工艺使得发酵过程得以加强，在酒体质量、口感层次上愈加丰富。二者共同作用，进而确保了酱酒酿造过程中的充分发酵，有助于形成酱酒酒体醇厚幽雅、细腻绵长的独特酱香风格。  盛酱酒业坚守传统酿造工艺，每个环节都层层把关，不只是严格把控下沙、糙沙工艺，对于其他环节也丝毫不会有所懈怠，把健康当作是企业的责任，坚守酱酒原生态属性，也因此，其出品的“天时”、“地利”、“人和”、“福酒”等系列在酱酒市场上逐渐占领了一席之地，展现了酱酒新势力发展的无限潜能。  返回搜狐，查看更多  责任编辑：