酱酒知识丨常说的坤沙、碎沙、翻沙和串沙，有什么区别？
常说的坤沙、碎沙、翻沙和串沙，其实是指酱香型白酒的四大种类，其他香型的白酒一般不存在这种说法。这里面的“沙”是代表高粱籽。1、坤沙丨大曲酱香工艺坤的方言谐音“捆”或“浑”，完整、整个的意思，沙是高粱。坤沙就是完整的高粱，意思是用完整的高粱酿酒。但不是100%的完整，而是80%的完整高粱，有20%的破损率。坤沙工艺是酱香酒工艺最好的一种。有一种说法叫“正宗坤沙酒，好喝不上头”，说的就是酒的品质好，口感好。关于坤沙工艺，有一组典型的数字“12987545”，也就是常说的“12987”工艺，著名的茅台酒和都元所生产的都元系列酒皆是采用这种工艺，这串数字代表的意思是：一年的生产周期、二次投料、九次蒸煮、八次加曲、七次取酒、五年窖藏、四轮勾调、五斤粮食酿出一斤酒。最后这个5斤粮食一斤酒不准确，应该和前面的7次取酒结合起来理解。一般在第三次蒸煮以后，就开始第一次取酒。前2次取酒，口感辛辣苦涩，味很重；第3-5次取的酒，口感最好，品质最高，又被称为是“大回酒”；第6次取得白酒，口感降低，出现焦糊味；而最后一次取酒，有明显的焦糊味，又被称为是“追糟酒”。坤沙酒，光粮食成本就已经很高，所以销售价格也比较高。2、碎沙丨麸曲酱香工艺碎沙酒则是指被碾碎的高粱，是指将原料100%破碎，打磨成粉状进行酿酒。可以理解为酱香型白酒的速成工艺，相对于传统的坤沙一年的周期，碎沙酒的周期则要短得多，而且出酒率还要高很多。因为碎沙工艺不需要严格的“回沙”，也不用经过多次高温发酵，通常2-3次就可以把酒取完。当然口感要比坤沙差一点，不过也很不错。3、翻沙丨这就是属于投机取巧的做法一般的方法是用坤沙酒最后一次取酒后剩下的酒糟，加入一些新的碎高粱和曲药，进行酿造出酒。这种工艺的周期更短，酿出的白酒，带有一点点坤沙酒的口感和香味，但是经不起推敲和品鉴，自身不具备太多经济价值，同时工艺控制不好会出现苦、糊等邪杂味。4、串沙丨又叫窜沙、串香也是用坤沙酒丢弃的酒糟，再加入食用酒精，然后进行蒸馏取酒。可以理解为，食用酒精在坤沙酒糟里洗里个澡，身上沾了一些坤沙酒的气息，仅此而已。本质上是酒精酒，却“伪装”成粮食酒，典型的名不副实。整体酒的品质和口感来说：坤沙酒最好，碎沙酒次之，翻沙酒是入门级，串沙酒不入流。从酿酒周期来说：坤沙酒>碎沙酒>翻沙酒>串沙酒。从出酒率来说：碎沙酒＞翻沙酒＞坤沙酒，串沙酒不说出酒率。从价格来说：坤沙酒>碎沙酒>翻沙酒>串沙酒。从酿酒周期来说：坤沙酒＞碎沙酒＞翻沙酒＞串沙酒。看到这里，你就知道为什么同是酱香酒，有的卖十几二十块一瓶，有的卖几十上百块一瓶，还有高达几百甚至数千一瓶了！除了品牌溢价之外，酿造工艺和酿造成本决定了他们的口感和价格。那这几种酱酒，从口感上如何区分呢？01、坤沙酒上好的坤沙酒，浓漆味，入口酱味响亮，微苦带甘，酱香中透着淡淡的焦香、花香，在口中逐层释放，层次细腻,回味优雅且长。一般的坤沙酒漆味较浓郁，入口酱味响，苦略出头，焦香有点露头，花香淡雅，但层次感不够丰满，回味幽雅。常见于6，7轮次酒勾的比较多的坤沙酒，且6、7轮次勾兑的酒酒体较黄。新坤沙酒入口暴，活力过大，酱香清醒，但因为暴口，燥气重，易味觉麻痹，不宜细品，新酒需要陈放半年以上才可入口。02、碎沙酒上好的碎沙酒，酱香明显，入口酱香发闷，不响亮，无漆感，但是入口柔和不苦，略发甜。一般头段无酱感或只有微微酱感，逐步到中段发力但还是绵软无力，基本无层次或者层次模糊，极其轻微焦香或者无焦香，带略微模糊的花香或无花香，回味干净且非常短暂。一般的碎沙酒，入口酱感觉很难察觉，无漆感，但是上口易，柔顺不苦。中段发力微有酱味感，后段有部分酒会偏格给人浓香感，收味短且略有邪杂味。03、翻沙酒上好的翻沙酒，入口苦重，略带漆味感，焦苦香明显，糟臭不露头，尾略有焦臭糟香味。一般的翻沙酒，辣口，头中缺格或偏格，无焦苦香，只有糟臭露头，已无酱型，只有略微残留的一些酱香风格或直接偏格回味给人浓香感。04、串沙酒自从酱香酒的国家标准（GB/T：26760）出台后，此方法酿造的酒已经不符合酱香酒标准，被淘汰！市面上出售几元到20几元一瓶的酱香酒，基本都是这类产品。相信你看了这些口感感官评价，对酱香酒的坤沙、碎沙、翻沙、串沙酒的区别有了一定的了解。但很遗憾的是，大都数的人还是区分不了。因为每个人的味蕾不同、接触的白酒类别不够多、品酒的经验不够丰富等等，都会让你区分不出来。但更重要的原因：坤沙碎沙翻砂互相勾调。这才是最难区分的，一般只有专业的品酒师才能够品出来。不论是坤沙酒、碎沙酒、翻沙酒，都算得上严格意义的粮食酒，大可放心饮用。只不过，不要花了坤沙酒的价格喝了碎沙、翻沙的酒质。俗话说“好酒不便宜”，但不便宜也不一定是好酒，在市面上，一般酱香坤沙酒的价格都在100元以上，碎沙、翻沙的价格则是30-80块钱不等，而低于30块钱的，一定是串沙酒。如今的酱香酒市场鱼龙混杂，想买到货真价实、性价比高的酱香酒，选对渠道和品牌很重要。都元集团旗下的酒业生产中心坐落于中国酱酒核心产区--茅台镇7.5平方公里内的茅台镇椿树村。集团旗下主导产品贵州都元系列酒，皆是精选纯粱固态发酵、大曲坤沙工艺酿制而成的优质酱香型白酒，酱香突出、优雅细腻、酒体醇厚。都元集团秉承“以正合，以奇胜”的经营理念，以“继承民族传统文化，弘扬中华国酒文明”为使命，坚守“独有，匠心、品质、诚信”的核心价值观，用心酿造每一滴好酒，致力于把正宗优质的酱香好酒带给广大消费者，让消费者都能购买到性价比高的健康纯粮酒！点击文章底部“阅读原文”即可查看都元好酒！“少喝酒、喝好酒、喝酒就喝都元酒！”都元研究院一直致力于生物活性肽酱香酒的研发及酒文化宣传，倡导文明饮酒、健康饮酒、饮健康酒！
