发现中国酱香型白酒之美

发现中国酱香型白酒之美 2019-08-28 14:36 12,034 微信扫一扫复制链接分享其他今天又看到了很多的老朋友，尊重的朱（跃明）总，以及我们广西的领导，和我们河池的领导，还有我去年去过的丹泉酒业的董事长，还有非常好的魏洪老总，我们也是十几年的好朋友。今天在座有很多源坤的学员，还有源坤非常优秀的酱酒研究专家权图先生，我想他也会给大家呈现精彩的他对于酱香的认识。我今天重点要讲的是两个观点，一个观点就是酱香热背后的中国白酒风味之于消费者感知的这样的核心是什么，为什么会有酱香热，它背后的品质和风味的支撑是什么。第二，酱香的推广和传播一定要走体验营销和技术营销，因为这也是中国白酒高质量发展的必由之路，那就是做中国酒业教育。因为我刚从英国回来，五百年历史的威士忌，随着大英帝国的日不落，走向了全国。它所有的酒厂都在做体验营销，它所有的酒厂做的都是体验式工业旅游。这样一个成熟的酒类消费大国值得我们学习。然后再讲讲英国的WSET，它是1969年创办的一个教育机构，目前已经运营了50年，它在全世界有78个国家同步运营，它每年将要培养20万的WSET的酒业的学习者，很多是消费者，经销商和酒业的专业人士。那么类似于四川源坤教育科技这样的酒业教育机构，在中国有多少家呢？未来中国酒业的高质量发展，一个重要的风口，一定是做消费体验，消费教育。我，33年泡在酒里边，一直从事着中国酒业的技术、研发。第三段职业生涯，注定要做中国酒业教育的引领者，也就是像我的老师胡永松说的，我们一定要做老一辈不一样的事情，传承和创新。那么我们来到了一个怎么样的消费时代，按照风味研究专家的结论就是，我们来到了一个中国人对白酒消费，从量的追求转移到从质的追求。量的追求，我们在建国初期，我们研究了液态酒，研究了怎样用代用品来生产白酒，目的是什么，增加我们消费者所需要的白酒的消费量。那么进入到改革开放，八十年代、九十年代，中国白酒已经完成了量的满足；现在我们要完成对质的追求，那么对质的追求过程当中，最重要的是在营销过程当中，要用技术的手段，满足消费者的五感，那就是饮酒的安全感，喝酒的尊重感，以及在饮酒过程当中尊贵感，以及身体的愉悦感和舒适感。只要满足了消费者这五感，那就是实现了一个完整的，基于品质技术的营销全过程。尊贵感，尊重感，安全感，舒适感，愉悦感，那我们要获得这五感，就要打开消费者的五官六觉。你知道我们怎么运用我们的视觉去观察我们酒的色泽，我们酒的挂杯？你怎么用你的嗅觉体会到中国酒优美的窖香、甜香、蜜香、果香？你怎么用你的入口，吞咽，舌头的蠕动，来感受到一杯美酒的甜、绵、柔、顺、爽？需要引导，以打开消费者的五官六觉，视觉、嗅觉、听觉、味觉，包括触觉。那你说喝酒要触觉吗，肯定要触觉。什么叫绵柔，什么叫丰满，什么叫醇和，那都是触觉的感觉。所以说一定要像魏洪老总说的，他们的方向是对的，体验营销是中国白酒最根本的营销手段，不讲体验，一天到晚没事看你的酒瓶，看你的包装，那没意义。所以说还有一个市场的压力，当消费者都比你还懂酒的时候，我们经销商怎么卖酒，你怎么成为酒二代，你怎么成为酒三代，还是像你父母一样卖酒吗，没出路了，那必须要加载技术手段，明白喝酒，喝明白酒，八个字很简单，但是做起来需要定力，需要坚持。关键是，在白酒安全的前提下，去选择我们品质和质量能够持续提升的企业，这才是我们在做经销商应该选择的道路，在安全的基础上选择我们的质量和品质，能够持续提高和满足消费者的企业。还有就是风味，酱香下一步的竞争一定和浓香一样，在同一香型当中去竞争你的风味。我在四川省委省政府的发言当中提出了，我们浓香的竞争是高水平、高技艺的竞争，因为四川的五朵金花虽然都是浓香，但是各表一枝，为什么能各表一枝，是因为有差异。下一步的酱香一定是如此的竞争，那就是风味的竞争，所以说三个关键词，作为我们经销商一定要去抓。简单讲讲酱酒，从工艺角度和风味角度，因为今天不是一个授课的环节，更多的是应该启发的环节。大家都知道，中国的酱香工艺是非常复杂的，那么这样的复杂工艺带来了什么样的风味。第一个关键词，产区和生态。中国白酒高度依赖于生态，生态化简成五个字，水质、土质、空气，以及气候和生物的多样性。丹泉的生态，赤水河谷的生态，习水的生态，以及古蔺的生态，这样的一个生态，就给我们独特的酱香型白酒，以及不同品牌的酱香型白酒，带来了大酱香基础上的风味的细分。生态不可复制，第一个要素，讲生态，讲产区。第二个要素讲原料。优质的酱香型白酒，一定是用红缨子糯高粱、优质小麦做制曲和酿酒原料，如果离开了这两类原料，它不能够经历九次蒸煮，八次发酵，七次提酒。如果去除了小麦，它没有浓郁的曲香味。第三个要素是工艺，酱香型白酒优美的酱香是怎么来的，酱香型白酒的酱它的专业定义是，近似于中国酱味食品的香气特征。那么中国的酱味的食品有酱油，有我们的大酱，对于我们山东人为什么喜欢酱香型白酒，因为你们的食物当中有浓郁的酱和糊香味，所以说我们山东的酱香市场非常看好，因为你们食品当中有这样风味的消费习惯。酱味怎么来的，高温制曲，最高温度能够达到67度，一般控制在65-67度，这是一高，高温制曲。二高，高温堆积，在地面的高温堆积能够达到45度左右，我们才能够入池发酵。还有高温发酵，在发酵过程当中的顶火温度超过了所有的其他香型白酒。还有高温馏酒，我们馏酒的温度为了获得更多的酱香物质，我们馏酒温度甚至达到了40-45度，这四高温度，铸就了酱香型白酒优美的酱香突出，以及浓郁而优雅的焙烤香气。没有四高工艺，就没有酱香的优雅和细腻。紧接着还有两长一大一多的工艺，什么是两长，生产工艺长，制曲40天，储存30-60天，发酵接近一年的时间，储存时间不低于三年到三年半才能够出厂，而且为了提高品质，酱香型白酒还不断的提升和提高延长酱酒的基酒的储存时间。还有用曲量大，酱香型白酒是所有白酒当中用曲量最大的，超过了百分之百。也就是说投一吨高粱我要用一吨到一吨二的高温大曲，这就是浓郁的曲香的来源。还有就是多轮次取酒，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒。我们来看看它的工艺，整个一年一个周期，一共取七次酒，相当于你一瓶酱酒当中，你喝到了春夏秋冬。而且这七次酒，每一个酒都不能单独作为酱香型白酒，只能将七次酒有机的按照不同的年份，不同的风味特征，进行合理科学的组合，方能成为一瓶优质的酱香型白酒。也就是说九次的蒸煮，八次的发酵，取了七轮次酒，代表人生的七个不同的阅历。一二轮次酒生涩，像年轻人，三四五轮次酒逐渐的成熟而稳重，六七轮次的酒逐渐的步入了人生的晚年，但是夕阳更红。七轮次酒，有机的结合，更好的体现了酱香型白酒之于人生的体验。这就是酱香型白酒给我们带来的优雅而细腻的香味成分的支撑，我们有优美的酱香，浓郁的曲香，以及浓郁的熟果的芳香，以及长期储存带来的酱酒的陈香，还有我们高温曲形成的焙烤香，综合起来形成了酱香突出，细腻优雅的复合香。如何欣赏酱香的美，我们源坤有一句原创，叫中国白酒是粮谷的极致转换，是天人共酿，天人合一，温暖人的一杯热酒，我们应该尊之，敬之，分享之，我们最好的尊重就是把这杯白酒喝明白，就是对酒的最好的尊重，对酿酒人的最好的尊重。品酒不是品酒师的专利，是每一个热爱生活，喜欢品位，喜欢白酒人的基本的能力，品的能力，饮的快乐。对白酒的鉴赏四个方面，色泽、香气、口味、风格。很好理解，色泽，无色或者微黄，香气，浓香、清香、酱香、米香，然后口味，入口的绵甜、醇厚、协调、细腻、爽劲。风格是什么，丹泉有丹泉的风格，茅台有茅台的风格，郎酒有郎酒的风味，还是用季老爷子一句话，离开茅台镇，产不出茅台酒，那么离开河池产得出丹泉酒吗，产不出，因为生态不可复制。简单介绍一下我们品酒的方法，最近我们中国国家的标准，呈现了一个风味轮，很好的把中国白酒优美的原料香，发酵香，以及陈酿香呈现给消费者。也就是说这张中国白酒的风味轮，也可能成为丹泉酒的风味轮，一定要加以细化，很好的诠释了中国白酒的优美风味。以酱香酒典型代表茅台而言，他们经过常年的研发，制定出了茅台酒的风味轮，很好的找到了茅台酒的香和味的物质基础，19个维度，490种的风味物质，425种的风味物质的贡献。也就是说要明明白白的告诉消费者，我的香气和滋味，这就是我们的感官科学。今天，我们用64个字作为结束，喝酒这是用了三个国家标准，让消费者都听得懂的品酒的术语，茅台学院在用，我们的丹泉也在用，我们很多企业在用，我们成千上万的源坤学员也在用，和消费者沟通。我们的习酒在用，我们的郎酒在用。习酒连续三年做消费体验，所以它的增长非常迅速，所以这条路是值得走，也应该走的。那就是凝神静气，心系于酒，举杯齐眉，眼观其色，勾头倾杯，鼻闻其香，细品慢咽，口尝其味，融色香味，得其风格，嗅闻空杯，加以印证。浅饮雅酌，得以养生；人酒情融，天地人和。简单做一个分解，凝神静气，举杯齐眉，眼观其色，这个动作是品酒师最美的动作，举杯齐眉，可以正视，可以侧视，可以轻轻摇酒杯，可以旋转酒杯，因为这不是白酒的品酒杯，这是威士忌的品酒杯。旋转酒杯，看酒液下落的速度，以及它的挂杯形成的酒珠、酒滴，它上面会挂上一圈的酒珠，这是给我倒了一杯酱香的丹泉美酒，这就是举杯齐眉，眼观其色。下一个动作也很关键，勾头倾杯，鼻闻其香，欣赏这杯酒所带来的浓郁的酱香，曲香，陈香，焙烤香，熟果的香气，一定要认真的嗅。为什么这个动作经常会被摄影师拍摄，因为这个动作非常的专业，如果不是这样闻酒，这样闻酒是假的品酒师，这叫低头谢罪。细品慢咽，口尝其味，缓入口，将美酒送入口中，通过舌的蠕动，传递到舌面，舌的两缘两到三分钟，这个时候我们丹泉美酒的香气弥漫唇齿之间，经久不绝。融色香味，得其风格，欣赏丹泉美酒独特风格和典型特征，喝酱香，不只喝茅台，也要喝郎酒，也要喝习酒，也要喝丹泉，要欣赏不同的大酱香的前提下的不同的酱香的细分风格。当然如果没有源坤鉴酒法能细分吗，把丹泉喝成茅台也有可能。最后是给消费者的两个建议，一杯酒喝完之后，一定要嗅闻它的空杯，因为不容易挥发的香味成分全部留在杯底，这是我们学习品酒师，考核评委的绝招的绝招，绝招的绝招，大家一定要用。今天晚宴的时候一定要用，嗅闻空杯，加以印证。最后回到对酒的认识，人酒情融，天地人和，我们在共同推动着中国酒业的教育，我们在共同推动着中国酒业的新酒商。最后想给在座经销商说一句话，未来你们一定要转型成为经销服务传播商，如果你不转型，你就是酒贩子，如果你转型了，你就是中国酒文化的传播者，谢谢大家。钟杰老师是著名的白酒专家，也是现在最厉害的白酒培训机构源坤科技的创始人。源坤是什么？四川源坤教育科技是著名白酒专家钟杰创办的国内领先的酒类品鉴教育推广、咨询服务平台。以白酒技术、感官分析科学、和国际化视野为基础，助力企业实现技术价值挖掘，完成消费者重塑。1.塑造白酒技术文化白酒技术和生产过程可以有效转化为消费者可以理解、可以感知的价值点，可以支撑高端白酒的品牌故事。源坤充分挖掘企业内在价值点，将隐藏的价值和企业赋予白酒产品的价值进行充分的表达。2.传递白酒品鉴文化源坤为高端白酒所针对的高净值人群重新传递白酒价值点，通过现代化、国际化的表达方式重新塑造品类认知。通过对高端白酒隐藏价值的全新诠释，赋予其持续的“高级感”，提高品牌忠诚度，培养高净值、高素质、高传播力的企业忠诚消费者领袖。3.赋能技术人员与销售团队源坤助力企业技术人员加强参与到价值体系的创造，帮助技术人员走向企业前台部门，与销售部门充分合作，创造更大价值。