黔庄酒业：高温度与酱香型白酒的关系，酱酒的秘密离不开高温
求关注、求收藏、求转发百年黔庄，做好人，酿好酒虽然现在很多人都对白酒已经有着非常明确的认识，借助于市场当中售卖的各种白酒，可以让你对白酒的一些特征有着更加深刻了解，认识到这种饮品已经成为现代生活当中不可缺少的一种形态。但是多数人对于白酒生产其实并没有更为深刻的了解，只是知道白酒在酿造过程当中秉持着非常成熟的工艺，在酿造过程当中有着一定的要求。酱香型白酒在酿造的过程当中，要经过七轮次的高温馏酒，形成了风味各异的七轮次酒。每次取酒之时，因为所要选择蒸馏的酒醅在当中的位置不一样，形成的酒体自然也是不同的，可以划分为能够形成风味各异的轮次，最终在勾调的过程当中形成酱香突出、幽雅细腻、回味悠长的特点。在酱香型白酒独特的四高工艺当中，高温制曲，高温堆积和高温发酵都是为了进一步增香。而让高温制曲死亡殆尽的酵母菌能够进行大量的繁殖，这和高温堆积有着非常紧密的关联。高温制曲酱香型白酒生产，是用独特的高温大曲为糖化发酵剂，制大曲的原料是小麦，经粉碎后加水和曲母踩成曲坯，在室内保温培养，让自然界微生物生长繁殖，以产生酿酒中所需要的糖化酶和酒化酶，再经风干、储存，即成大曲。制造这种高温大曲采用独特的工艺。其特点一是制曲温度高，最高温度可达62度以上；二是制曲时间长；三用曲量大，与酿酒原料高粱的比例为一比一，如果把大曲折合成小麦，则小麦用量超过高粱。用小麦制成的大曲，称为麦曲、酒曲或酒药。曲质量好坏与酿酒风味优劣有密切关系，麦曲的香气，是酱香的主要来源之一。麦曲既作糖化发酵剂，又作酿酒原料，对形成酒的风格和提高酒质起着决定性的作用。高温堆积所谓的高温堆积就是将酒醅在入窖之前，进行摊晾降温，之后撒上酒曲，将其堆成圆形，一般在4到5天的发酵过程当中，就会形成温度上的迅速提升，酒醅的顶温达到48-52℃时，方可将其铲入窖池中进行下一步的高温发酵。而酒醅在堆积的过程中，能够网罗富集周围环境中的微生物，促进其糖化、酯化等一系列化学反应的形成，达到二次制曲的目的。而之所以要在入窖前进行高温堆积，则是因为酱香高温大曲与其它的中、低温大曲不一样，其更为侧重于生香，其中所含的微生物群以细菌和霉菌居多，但能起糖化作用的酵母菌含量甚少。若是直接入窖发酵，会难以发酵产酒，更难以形成酱香风味。高温发酵酱香白酒粮醅发酵的温度一般在35℃-43℃之间，这是能够生成酱香的关键因素，温度过高或过低都对酒体影响巨大。如果温度过低，则酒的酱香味不足，酒体层次感单薄，后味短或者没有，不能形成典型的酱香风格。如果发酵温度过高，则会产生明显的焦糊味，酸味也会过重，造成酒体失调。高温溜酒酱酒中含有很多高沸点物质，比如酸、高级醇、芳香族化合物等，这些都是对酒体香气起到重要效果的物质，所以酱酒需要用高温进行蒸馏。酱香型白酒的溜酒温度一般在37℃左右，这样能够将发酵的香气最大限度地手机，如果温度不够，则难以把香气物质留住，酒的香味物质不明显，缺乏风格，不够细腻，温度过高则水味过重，酒精度也会下降，品质自然受到影响。
