酒学问｜酱香型白酒工艺中的碎沙和翻沙工艺知识

坤沙酒：也就是常说的正宗的酱香型白酒，是严格按照传统的贵州茅台镇正宗酱酒工艺进行生产的，生产周期长达一年，出酒率低，品质最好：其灵魂是“回沙”工艺，即1年生产、2次投料、9次蒸煮，8次发酵，7次取酒（也就是常说的“1987”生产工艺）；并经过三年以上窖藏才能够出厂，其高粱不能够粉碎，破碎率小于等于20%。生沙酒：坤沙酒生产中下沙的酒醅发酵期后进行糙沙时加入50%的原料进行蒸馏而成(二次投料二次蒸煮蒸馏的衍生物)，此酒一般作为回窖发酵用。量大质优可留用，经过长时间储存，可用于勾调中低档酒，呈酸涩味，味长，生粮香明显。碎沙酒：利用坤沙七次蒸馏取酒后丢弃的酒糟加入高粱（全部粉碎呈细末状）和糖化发酵剂（安琪酵母，麸曲，糖化酶，有的也加入小麦制作的大曲）入窖池发酵30天左右，出窖蒸馏而成（可连续多次加入以上所说原料批次生产）。优点是出酒率高周期短，成本低，有固态感，糟味重，有醛味，腻甜，香味弱，味短。贮存2年以上可用于中低档酒中。翻沙酒：利用坤沙七次蒸馏取酒后丢弃的酒糟进行生产（不加入高粱粉末），一般情况下只加入糖化发酵剂（安琪酵母，麸曲，糖化酶，有的也加入小麦制作的大曲），入池发酵30天左右，再出窖蒸馏而成（只生产一次）。其固态感明显，节约成本，充分利用酒糟里的香味成分，残余淀粉含量，其糟味重，糠味重，枯味、苦味、杂味明显，味短。贮存2年以上可用于中低档酒中。串香酒：利用坤沙七次蒸馏取酒后丢弃的酒糟，碎沙酒酒糟，翻沙酒酒糟，经堆积或入池发酵一段时间，用食用酒精作为原料加入底锅串香蒸馏而成。其成本低，酒体干净，香味物质含量极低，无固态感，烧灼感强。贮存1年以上可用于低档酒中。（来源|源坤鉴酒）