凌晨3点，我们在制曲车间“破译”了这串酱香密码
凌晨3点，我们在制曲车间“破译”了这串酱香密码 2023-06-23 23:17 12,042 微信扫一扫复制链接分享酱酒 女工们的“曲上芭蕾”
在“12987”的传统酿酒工艺流程中，“制曲”是酱香型白酒生产新周期的起点，端午节也被视为一瓶酱香美酒的生命序章。
“黔山赤水、贵人自醉”，遵循古法酿造的黔醉酒业，也在端午时节正式开启了新一年的大曲制作。
凌晨3点，黔醉酒业位于茅台镇的制曲车间，制曲女工们早已开始忙碌，演绎着“曲上芭蕾”。今年，她们将制作6000吨优质大曲，以保证3000吨的酿酒产能。
黔醉的香醉密码，就藏在凌晨3点的制曲车间里。
端午节，是一瓶好酒的起点。此时小麦成熟，茅台镇的工匠们用它为原料制作成酱酒所必须的曲药。微生物群滋生，正是制作酒曲的最佳时节。
对黔醉酒业而言，顺时节、蕴匠心，就是一种“修行”。坚持“端午制曲”的酿造规律，力求将品质一流的纯酿呈现在消费者面前。
凌晨3点，黔醉酒业制曲车间总工李静和工人们如往常一样，早早做好了准备。从凌晨3点到上午11点，是她们的工作时间，这样的作息，她们已习以为常：制曲车间温度高，早间的清凉，不但能抵消制曲车间的部分高温酷热，还能以更清爽的身心投入到工作中，制成一块块好曲。
和茅台镇大多数酒企一样，黔醉酒业坚持传统“女工踩曲”，一方面是因为人工踩曲更好掌握“分寸感”，另一方面，女工们的体重在特定标准区间，更容易踩出合格的曲块，而男工体重大、力气大，踩曲踩得更实，曲块中的间隙少了，不利于微生物发酵。
制曲的第一道工序是润粮。随后，小麦被打碎，颗粒、块皮（呈菊花状）和细粉分别占到40%、50%、10%，这样的颗粒比例，是为了曲块更好成型以及后期的发酵。拌入母曲和水后，制成踩制曲块的原料。
传送带的轰鸣声划破茅台镇寂静的夜空。下料机快速出料，为了防止水分蒸发，女工们一边挥舞着铁锹，将搅匀的原料铲入曲块模具，一边站在模具之上，快速地抖动小腿，移动、跳跃，恰似婀娜多姿的“芭蕾舞曲”。用八字步快速踩制成“中间松、四边紧、表面光滑、四角完整，形状似龟背，无裂纹”的曲块，不松不紧，以利于微生物的生长和后期发酵。
“曲胚高度在11-13厘米，10-12公斤重，触手有弹性，松紧适宜的曲块才能通过验收。这很考验脚下功夫，速度和力道都很有讲究。”黔醉制曲车间负责人李伟说，对初学者来说，这是一份分外考验体力的高强度工作。不过，制曲女工一旦掌握了技巧，便可熟练操作，一分钟便能踩两块合格的曲。
曲块踩好后被摆在晾堂上“收汗”定型，5-10分钟后，工人用小推车传送至发酵仓，用新鲜、干燥、无霉变、色泽金黄的稻草隔离装仓发酵。稻草主要起到保温培菌、排湿透气、升温发酵、为曲块熟成提供适宜的环境的作用。
曲块以三横三竖的交错安放6行入仓，入仓4-5天后，曲堆中部曲温可达到60-65℃，3-4天后，女工们进行一次翻曲，第16-24天之间，又进行第二次翻曲，经过长达40多天的高温发酵后，曲块才可以出仓。
经检验合格后，方可成为成品曲块，在曲仓之中进行至少3个月以上的储存，方才成为酿造酱香美酒的酒曲。
对于好曲块判定的精确，只能依赖匠人们的经验来衡量。但一个好曲块的诞生，却与原粮、制曲、曲师的三重品控密切相关。
原粮：曲为酒之骨，酒曲质量直接影响着白酒的质量、产量和风格。制曲用的原料小麦则决定着酒曲的质量。黔醉酒业的制曲品控从小麦开始。制曲所用原粮为精选的河南泛麦8号，色泽金黄、颗粒坚实、饱满、均匀。小麦进入车间前，需要通过水份、淀粉含量、容重、不完善率、杂质、软质率等理化指标的检测。管理人员还会对小麦进行抽检，若抽检质量不达标，将会直接被退回。
制曲：为保障酒质稳定，黔醉酒业在茅台镇赤水河谷建立了自己的制曲车间，这里海拔约400m，微生物种群丰富，采用赤水河的水制曲，以保障曲药的品质。润麦、磨粮，拌料、踩曲、装仓、翻仓，入库储存、磨曲，8道工序、35个操作环节，每一个环节，黔醉的制曲工人们都精确把握，犹如绣花一样，“一针一线”“一招一式”都马虎不得。
曲师：引入机械化润粮、加母曲、加水提高效率的同时，踩曲班组都专门配置了经验丰富的曲师查看曲料情况，作为制曲车间的总工程师，李静经过专业系统的培训，有着十多年的从业经验，通过看、闻、摸三式，就能精准判断曲块的质量。
黔醉酒业总工程师赵仕蛟介绍，目前黔醉酒业具有3000余吨优质酱酒酿造能力、5万余吨陈年酱酒存贮基础。通常来讲，一个轮次的曲药生产需要60天左右，每年约生产六个轮次，今年黔醉酒业制曲6000吨，以保证3000吨的酿酒产能。
2001年进入黔醉酒业至今，赵仕蛟从业经历从酿酒车间到制曲车间到再到品评勾调，见证了黔醉酒业的大跨越发展，在他看来，黔醉酒业之所以能取得如此成绩，与其品控无不相关。
值得一提的是，在6月9日到6月12日举行的仁怀市第一届酱香型白酒职工职业技能竞赛上，赵仕蛟还荣获了酒都工匠荣誉，这无疑是黔醉酒业荣誉史上的又一枚含金量颇高的勋章。
作为黔醉酒业的品控总负责人，赵仕蛟表示，下一步，黔醉酒业将从以下几个方面发力：
一、建立原料溯源系统。该系统以原料收购、仓储、加工及物流等流程为主线，为产品建立可视化原料档案，实现原料溯源。
二、产品溯源系统。通过一物一码技术，实现产品生产加工、包装仓储、渠道物流、终端销售、数据分析等产品全生命周期信息记录追溯管理。保证每个产品都有一个身份二维码，消费者购买产品都可以找到制造商、生产日期、批号、质检报告等生产信息，以及经销商、零售商、物流服务等流通信息，实现产品精准品控，保护消费者权益。
从凌晨3点制曲车间的传统工艺传承，到计划采用新技术实现精准品控，黔醉酒业始终在恪守传统的基础上不断推陈出新，在“老”与“旧”的融合中，黔醉酒业向行业呈现了自己的酱香密码。
