白酒三大香型：浓香、酱香、清香的区别究竟在哪？

大家好，我是有成哥。自从上一期分享中国白酒12种香型之后，有网友好奇问白酒为什么有这么多香型？不同香型白酒的区别在哪？今天有成哥就白酒不同香型的划分以及不同香型白酒的特点与大家普及一下。01白酒的三大香型：浓香、酱香、清香了解白酒的人都知道，中国的白酒是分“香型”的。我们生活中所见到的每一款白酒都有自己独立的风格以及其所属的香型。根据统计，目前国内白酒香型共有12种，包括浓香型、酱香型、清香型、米香型、兼香型、凤香型、董香型、豉香型、特香型、芝麻香型、老白干香型、小曲清香型…白酒的香型是如何而来的？白酒香型的划分，通常是由白酒酿造的原料、食物特征、工艺、香气、名称等因素决定的。比如按原料划分的有米香型白酒；比如按食物特征划分的有酱香型白酒、芝麻香型白酒和豉香型白酒；比如按香气大小划分的有浓香型和清香型白酒；比如按产品名称划分的有特香型白酒、老白干香型白酒。在白酒的12种香型中，浓香型、酱香型、清香型属于比较常见的三大香型，市场占比分别为51.01%，15.31%，12.01%。这些香型分别集中在四川、贵州、山西等…我们先来看浓香、酱香、清香三大香型的地理位置分布图。（中国白酒三大香型地域分布图）香型不同，酒水风格也存在差异（以下来源第三届全国评酒会对白酒风格的描述）：酱香型酒：酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长；浓香型酒：窖香浓郁、绵甜甘冽、香味协调、尾净香长；清香型酒：清香纯正、诸味协调、醇甜柔口、余味爽净。当然，这仅仅只能作为区分不同香型白酒的一种风格参考。事实上，影响白酒风格的因素很多，不同的地域、生态环境、工艺技术、原粮都会影响到白酒的风格。这也意味着，即使是同一种香型，不同地区生产的白酒风格也有所区别。02浓香型白酒：川酒苏酒各领风骚浓香型是中国白酒主流香型之一，目前已占据中国白酒市场的大半壁江山。据统计，截至当前浓香型白酒的市场占有率达到51.01%，销售额占比白酒行业总额40%，销售额和销售量都超过其他香型白酒。浓香型白酒是以粮谷为原料，经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的（详细内容请翻看前期文章）。目前，浓香型白酒有两大派：一个是以泸州老窖、五粮液为代表的四川派，一个是以双沟、洋河、古井为代表的江淮派。虽然都为浓香型的白酒，但川酒和苏酒、徽酒却有着明显的区别。四川盆地位于北纬30°，亚热带季风带来了温和湿润的气候，繁多的水系带来沃野千里，土壤和空气中富含有益的微生物群。此外，横断山脉、大巴山脉、巫山、大娄山从四面团团合围，将四川盆地变成了一个大型天然发酵池。所以川酒天生具备更优质的酿酒环境，能产出独特的川酒风格，即浓中带陈。江淮地区地势低洼，水网交错，丘陵起伏，雨多风大，年平均湿度和温差比四川大很多。而且江淮地区空气中的微生物含量相比四川较少，这就造成了江淮白酒比川酒更加淡雅柔和。事实上，生态环境是影响白酒品质的主要因素之一，同样浓香型白酒，同样五粮酿造，地域不一样，酿出的酒水风格也有明显差异。03酱香型白酒：贵州茅台镇一枝独秀酱香型是目前比较热门（稀缺）的白酒香型，属于大曲酒，其代表就是茅台。酱香酒主要产自于贵州省，当地高原山地居多，素有“八山一水一分田”之说。茅台镇是贵州省主要（著名）白酒生产地区，海拔仅有423米，地势低凹，属于典型的河谷地带。这样的环境让茅台镇拥有一个独特的小气候：冬暖、夏热、少雨、少风，为酿酒微生物的生息繁衍提供了绝佳条件。酱香型白酒有六大分类，包含传统大曲酱香坤沙酒、麸曲酱香酒、碎沙酱香酒、翻沙酱香酒、回沙酱香酒和串蒸酱香酒。其中，大曲酱香坤沙酒（包括飞天茅台）的酿造工艺最为复杂，有五年出厂的说法。大曲酱香型白酒通常以高粱（又称为“沙”）为原料，酿制工艺是传统“12987”工艺（即一年生产周期、二次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次馏酒）以及三高三长（高温制曲、高温堆积、高温馏酒，制曲时间长、馏酒时间长、储存时间长）。大曲酱香酒一般为高温曲，是纯粮固态发酵，大曲酱香酒所酿的酒质量较好，多数名优酒（比如飞天茅台）均以大曲酿成。贵州省是中国高粱的重要产地之一，当地以高产红缨子高粱而闻名。这种红缨子高粱与其他高粱显著不同，它们糯性好、籽粒坚实、皮厚饱满，耐蒸煮、耐翻糙，淀粉含量高于65%，支链淀粉更是高达90%以上，单宁含量为恰到好处的1.68%...正是这种独有的红缨子高粱，才成就了贵州的纯正酱香风味。04清香型白酒：酒体风格“一清到底”清香型是中国白酒的第三大香型，主要以山西杏花村的汾酒为代表，所以又叫“汾香型”。清香型知名度不及酱香与浓香，不过它也有很多优势。比如口味纯净，卫生指标先进，最容易与国际口味接轨，和洋酒最接近等等…清香型白酒以高粱等谷物为原料，以大麦和豌豆制成的中温大曲为糖化发酵剂，它采用清蒸清烧、二遍清工艺。清香型白酒以陶缸为发酵容器，发酵周期为21--28天，陈酿期1年。清香型白酒注重“清蒸排杂、清洁卫生”，即都在一个“清”字上下功夫，“一清到底”，不应有浓香或酱香及其异香和邪杂气味。事实上，清香型白酒是一种传统的老白干风格，从含酯量看，它比浓香型、酱香型都要低。当然，这仅仅是浓香、酱香、清香三种香型酒水的风格特点。事实上在目前的12种白酒香型中，每一种香型都有自己独特的工艺和不可取代的风格。白酒的香型并无优劣之分，只有饮者个人喜好上的差别。有成哥想说，喝酒，更应该注重的是酒水的品质。值得一提的是，在同一种香型的白酒中，酒水的品质会因为不同厂商所处地的生态环境、发酵技术的不同而有所差异。这就是为什么，越来越多的人更注重酒水的产地与传承工艺。