专家访谈，解读标准：浓香型白酒标准，顺应时代而变

专家访谈，解读标准：浓香型白酒标准，顺应时代而变 2018-08-03 16:48 12,078 微信扫一扫复制链接分享其他泸州老窖浓香型白酒7月23日，国家标准化管理委员会在其官方网站发布了关于征求《浓香型白酒》(报批稿)等3项食品领域国家标准意见的通知，面向全社会公开征求意见。在此期间，我们专访了中国酿酒大师、泸州老窖酒传统酿制技艺第22代传承人、泸州老窖股份有限公司副总经理张宿义。张宿义就此次标准修订发表了自己的见解。此次标准修订，是浓香型白酒标准自制定以来，历经38年的第四次修订。回顾浓香型白酒标准制修订的历史，充分反映了产品标准与消费需求双向促进，共同发展的辩证统一思想。泸州老窖作为中国名酒领军企业之一，长期以来一直积极参与我国浓香型白酒标准制定工作。1980年，轻工业部食品发酵科研所（中国食品发酵工业研究院前身）、泸州老窖组成的科研团队开展了我国第一部浓香型白酒部颁标准的制定工作。历时3年，该部颁标准于1983年6月30日正式发布。1989年，经轻工业部食品发酵工业研究所与泸州老窖等企业与科研院所的共同努力，经修订的浓香型白酒标准由部颁标准正式上升为国家标准，其高度与低度产品国家标准《浓香型白酒》GB10781.1-1989、《低度浓香型白酒》GB11859.1-1989分别于1989年3月31日及同年11月7日正式批准发布。在这版标准中，明确规定了浓香型白酒的主体香味成分是己酸乙酯，并明确了上下限，如高度优级产品己酸乙酯应在1.50~2.50g/L范围内。89版浓香型白酒国家标准实施后，不仅提高了当时浓香型白酒产品的出厂质量，也为产品质量监督提供了技术依据，在规范市场、拉动需求、促进行业发展方面起了积极地作用。以1997年为例，在全国白酒行业效益下滑约20％的大背景下，以浓香型白酒产品为主的四川白酒却逆势增长40％，占四川全省工业利润的近50％。浓香型是我国白酒行业主流香型之一，浓香型白酒占了我国白酒消费市场的70%左右市场份额。但在浓香型白酒市场繁荣发展的同时，部分企业片面追求理化指标，在产品风格上重香不重味，产品术语定义不清，极少数不法企业以次充好等问题逐渐凸显。在这种情况下，由全国食品发酵标准化中心牵头，泸州老窖等行业领军企业参与，组织对89版浓香型白酒标准进行修订，通过合并高低度产品标准，增加术语与定义、产品分类、分析方法与检验规则等内容，进一步充实和完善浓香型白酒标准，并于2006年7月18日正式发布《浓香型白酒》GB/T 10781.1-2006。2006版浓香型白酒标准通过标准整合、明确定义、增加分类等，使标准适用范围增加。因应消费需求的变化，在产品风格上追求香味协调，香味并重。根据生产的实际情况，在理化指标上，对己酸乙酯的上下限进行了调整，如高度优级产品应在1.20~2.80g/L范围内，以便于能够更好地用于指导白酒生产企业组织生产，提高产品质量，增强市场竞争力，满足消费者的需求。2006版国家标准也成为白酒黄金十年的主要推动力之一。近十年来，我国白酒行业技术和工艺不断创新与进步，浓香型白酒产品品类不断细分。同时也是中国白酒消费升级、产业升级，融入国际市场，大力推进中国白酒国际化进程的时候。2018版浓香型白酒国家标准修订内容，紧密围绕市场需求变化及消费升级进行，通过兼顾专业性与通俗性，引导消费市场深入了解和解读浓香型白酒的品质，从而为融入国际市场打下基础，更加科学、严谨、合理的反映了白酒产品的自然属性，大力扩展了低度浓香型白酒的市场空间。其在产品的风格描述上不再强调己酸乙酯为主体复合香，改为新版“窖香为主的、舒适的复合香气”，弱化了己酸乙酯的概念，进一步凸显了浓香型白酒产品重视产品风味的幽雅舒适程度。在理化指标上，将总酸和总酯分别根据其分析方法折算成消耗氢氧化钠标准溶液的毫摩尔数加和以表示产品中的酸酯总量，将己酸和己酸乙酯的含量进行合并计算代替原标准中的己酸乙酯含量。这些内容的修订，在一定程度上是解决了长期以来困扰执法部门、生产企业、消费者在白酒产品货架期抽检中面对客观存在的“酸增酯减”现象。在此基础上，2018版浓香型白酒国家标准术语与定义中，引用“baijiu”音译拼写替代“Chinese spirits”，也充分展示出中国白酒以文化为翼拥抱世界的自信心。整体而言，我国浓香型白酒标准变迁的38年，是中国白酒业变迁的缩影，也是中国白酒市场走向规范，走向繁荣，走向国际化的见证者和推动者。我们相信，随着中国白酒行业的不断发展，我国白酒产品标准也将在不断的修订中更加科学、合理。