酱酒的工艺特色是什么？-赖世友酱酒

酱香型白酒因有一种类似豆类发酵时的酱香味而故名。因源于茅台酒工艺，故又称茅香型。这种酒，幽雅细腻，酒体醇厚，丰富，回味悠长。当然，酱香不等于酱油的香味，从成分上分析，酱香酒的各种芳香物质含量都较高，而且种类多，香味丰富，是多种香味的复合体。酱香型白酒，大曲坤沙工艺，用料最多，周期最长，出酒率最低，其灵魂工艺-“12987”。酿造工艺特色(1)端午制曲此时期内气温高、湿度大、空气中微生物的种类和数量多、且活跃，生产的曲酱香好。(2)二次投料。第一次称“重阳下沙”，在农历九月初九，第二次称“糙沙”，两次时隔一个月，投料量各占一半。(3)九次蒸煮从第一次投料至最后一次取酒，共需经过九次蒸煮。一蒸生沙，而蒸糙沙，三至九次蒸回沙。(4)八次发酵从重阳节第一次蒸煮开始加曲发酵，到第九次蒸煮取酒完成，总共是八次加曲发酵。各轮次加曲量视气温变化、淀粉含量及酒质情况做出相应调整。(5)七次取酒第三次蒸煮开始取酒，依次为“糙沙酒”、“回沙酒”、三次“大回酒”、“小回酒”及“枯糟酒”。总共取酒七次。大回酒酒质酒香最好，枯糟酒一般用作尾酒回窖发酵。(6)贮存勾调新酒产生后形成“基酒”，封坛贮存一年，“盘沟”两年，然后进行“勾兑”“调味”，最后再陈酿一年，通过检查，符合或者超过指标质量标准的即可包装出厂。因此，一瓶地道酱酒生产周期至少是五年。十种工艺特色三高：高温制曲（60℃以上）、高温发酵、高温蒸馏；三长：存曲时间长（6个月）、酿造周期长（12个月）、存酒时间长（5年）；三低：入池水份低、曲子糖化率低，原料出酒率低；三多：轮次多、用曲多、粮耗多一少：辅料少。了解更多酱酒知识，请关注小编哦~