当前位置:首页 > 酒业资讯 > 正文内容

浓香型白酒的里程碑:五粮液-江南大学成功破译大国浓香核心奥秘

把酒持螯8个月前 (03-02)酒业资讯26

浓香型白酒的里程碑:五粮液-江南大学成功破译大国浓香核心奥秘 2021-09-15 10:51 12,008 微信扫一扫复制链接分享其他五粮液“琼浆玉液名天下,酒香不禁口流涎”。“酒都”宜宾位于北纬28度黄金酿酒带,地处中国白酒金三角最核心板块,孕育了以五粮液为代表的中国顶级白酒,其已经成为中国白酒的最高品质和酿酒最高技艺的代名词,而成就五粮液高品质的秘密就藏在一口口老窖池里。五粮佳酿背后的窖池密码酒业谚语“千年老窖万年糟,酒好全凭窖池老”。五粮液坚守着古法酿造技艺,拥有“长发升”、“利川永”等59口600年窖龄以上的明代古窖池群,是中国白酒行业唯一现存最早、规模最大的明代地穴式曲酒发酵窖池群,其中最老的窖池甚至可以追溯到1368年。这些古窖池经过653年不间断维护和使用,在酒都独特的自然环境中,古窖池中的微生物得以稳定地生长繁衍,形成了多达数百种的有益窖泥微生物群落。它们以糟醅为营养源,以窖泥和糟醅为活动场所,参与了曲酒香味物质的合成和窖泥物化结构的改善。经过缓慢的生物反应,才产生出香味馥郁、回味悠长的复合“窖香”成分,并最终赋予了五粮液“香气悠久、味醇厚、入口甘美、入喉净爽、各味谐调、恰到好处”的独特风格。科学家经研究认为,五粮液的古窖泥在中国乃至世界上都是绝无仅有的,是中华数千年酒文化的瑰宝,具有极高的学术研究价值,是当之无愧的“活国宝”。它不仅是我国传统酿酒工艺的珍贵见证,还填补了中国国家博物馆馆藏文物的一项空白——是国家博物馆唯一的“活文物”。而对这一珍贵的国宝级“活文物”,自上世纪60年代至今,我国白酒科研工作者便开始致力研究,并在研究中发现,大部分报道的窖池己酸菌均为Clostridium属细菌,多数主要产丁酸和吲哚类等,但由于技术手段限制,窖泥主体己酸菌的种类至今尚未得到剖析,到底窖泥中主体的己酸菌是什么呢?它在白酒酿造中的作用是什么呢?科学佐证五粮液香天下奥秘为了突破这一难题,五粮液联合江南大学徐岩教授课题组等协同攻关,对我国四川、江苏、安徽等主要浓香型白酒产区的窖泥主体己酸菌进行了微生物生态学和比较基因组学解析,经过多年的研究探索,研究团队终于在浓香型白酒窖泥己酸菌生态学研究方面取得重大突破,研究成果《己酸菌的生态适应性促成其在厌氧发酵系统中占优势地位》发表于国际微生物权威学术期刊《Applied and Environmental Microbiology》(全文链接:https://journals.asm.org/doi/10.1128/AEM.01203-21)。研究发现,在种水平确定窖泥中存在至少四种不同类型的己酸菌,占全球已报道己酸菌种类的40%左右;四种己酸菌中有一种尚未被分类命名的己酸菌新种,在不同产区窖泥中分布广泛且丰度较高,被鉴定为浓香型白酒酿造的主体己酸菌,颠覆了此前认为主体菌是Clostridium属细菌的认知。研究人员据此利用优化的窖泥产酸菌群培养分离技术,分离得到多个未命名新种,其中从五粮液酿造老窖泥中分离得到了一株主体己酸菌,命名为Caproicibacterium sp. JNU-WLY1368。比较基因组学分析发现,1368菌株是目前底物利用谱最为广泛的己酸菌,能够利用淀粉、麦芽糖、葡萄糖和乳酸等多种碳源,其中乳酸与糖类的同步利用对于该菌在窖泥中的稳态维持具有重要作用。Caproicibacterium sp. JNU-WLY1368菌株扫描电镜显微照片产酸代谢途径对此重大突破,业界专业给予了高度评价,认为此项研究从广度和深度两个维度解析了我国浓香型白酒酿造系统的主体己酸菌类型,揭示了浓香型白酒主要呈味和呈香物质的微生物代谢奥秘,回答了困扰我国白酒酿造行业半个多世纪来关于己酸菌类型及其发酵特征的谜题,拓展了对己酸菌的科学认识,揭开了浓香香味形成机理的奥秘,将有力促进浓香型白酒科技进步和优质率提升。1368菌株,这个用五粮液古窖始建时间作为代号的最新科研成果,通过科学方式进一步佐证了五粮液香绝天下的奥秘之一,就是因为它使用的明代窖池历经六百多年沧桑,一直未中断过发酵。这样看来,五粮液古窖池存在的意义不仅在于酿造出的一杯杯美酒,让人们品尝岁月的味道,它们也是经过岁月的流转,时光和自然馈赠给人类珍贵的礼物,是以五粮液为代表的大国浓香的核心竞争力。“明池之前没有窖。”五粮液现在每一滴佳酿,都要感恩于这生于1368年的“母窖”——她就像一个无私的母亲,六百五十多年来一直无私奉献着自己,滋养着世世代代的五粮液人。“窖乃酒之魂”,比起任何一句标语,古窖能更完美地体现五粮液的工匠精神和独一无二的价值,它是五粮液的“魂”之所属,也是中国白酒文化的瑰宝、皇冠上的明珠。

扫描二维码推送至手机访问。

版权声明:本文由好酱酒发布,如需转载请注明出处。

本文链接:http://www.haojiangjiu.com/post/2989.html

分享给朋友:

“浓香型白酒的里程碑:五粮液-江南大学成功破译大国浓香核心奥秘” 的相关文章

酱香白酒知识:解读什么是酱香白酒!

酱香白酒知识:解读什么是酱香白酒!

什么是酱香白酒?我们都知道物以类聚,那么酒以香分。目前我们喝的白酒,都是以香型进行区分的,目前主要有12种香型。那什么到底是酱香白酒呢?接下来给大家讲解!1964年,国家轻工业部的专家们经过慎重考虑,把茅台和郎酒的独特香型命名为酱香。酱香型亦称为茅香型,属于大曲酒类,是以高粱、小麦为原料,经过传统的...

入口绵柔,醇甜舒适的今世缘值得一品榜一大哥刷20万获得女主播青睐,潇洒3夜被拉黑,怒晒其床照

入口绵柔,醇甜舒适的今世缘值得一品榜一大哥刷20万获得女主播青睐,潇洒3夜被拉黑,怒晒其床照

作者:奶茶要大杯烟搭桥,酒铺路,笑脸相迎人情世故,特别是在我国的人情社会中表现得尤为明显。无酒不成宴,在所有饮品中,白酒无疑是最能联络感情和尽心的,无论是朋友小聚还是商务宴请,桌桌必备。白酒大抵分为:清香型、浓香型、酱香型三种!清香型一般以纯粮食酿造,口味甘甜,味道芬芳,适合自饮小酌或者朋友小聚联络...

中国八大酱香酒你更喜欢哪一种?第一名众望所归被央视点名批评,社会影响恶劣,“科技与狠活”的时代该终结了!

中国八大酱香酒你更喜欢哪一种?第一名众望所归被央视点名批评,社会影响恶劣,“科技与狠活”的时代该终结了!

作者:龙宝美食小厨房白酒是很多男性朋友的精神食粮,而酱香酒更是不少人的心头好,有网友评选出了十大酱香酒,其中不乏茅台、习酒等老牌酱香酒,下面就来看看网友评选出的八大酱香酒,第一名可谓是众望所归,你更喜欢哪一种呢?第八名钓鱼台钓鱼台酒产地位于赤水河流域,是大曲酱香型白酒。市场定位以中高端为主。具有酱香...

酱香酒和浓香酒的区别,老酒鬼都可能不知道

酱香酒和浓香酒的区别,老酒鬼都可能不知道

我是华福名酒的穆世兵,今天给大家带来的是酱香白酒和浓香白酒的区别我国的酒桌文明源源不绝,每当佳节或许集会,桌子上佳酿美液必不可少。而白酒则是其间最受群众欢迎的酒类之一。白酒自古发展到如今现已形成了其特有的香型分类,其间包含酱香型和浓香型这两类白酒。酱香型白酒中最典型的代表定是广为人知的茅台酒了,而浓...

原创武松能喝多少酒?醉打蒋门神前喝了16斤,才只是“七分醉”

原创武松能喝多少酒?醉打蒋门神前喝了16斤,才只是“七分醉”

原:武松能喝多少酒?醉打蒋门神前喝了16斤,才只是“七分醉”  《浅说水浒》第452期(文/焦目)  在水浒中,前面71回中,说了108位好汉上梁山的过程。当然,由于人数多而篇幅有限,所以作者只能主要讲述宋江、林冲、鲁智深、武松等人,其余等人则多是一笔带过了。这些人中,武松一个人就占了十回。其故事也...

酱香型白酒生产的特点

酱香型白酒生产的特点

(1)严格的季节性生产重阳下沙,一年一个生产周期。即每年重阳(农历九月初九)开始投料,1年为1个生产大周期。(2)两次投料每年农历九月初九重阳佳节,第一次投料,占原料的50%,称为下沙,蒸粮、入窖发酵一个月后出窖,再投入其余的50%的粮混合蒸粮,称为造沙,全年投料即告完成。有异于其他白酒四季投料。(...