12987是酱香之“渡劫”
贵州酱香酒之所以能从众多白酒中脱颖而出，除去天然的酿造环境外，不得不说很大一部分原因源自它那独特的酿造工艺。贵州酱香酒的起源，可追溯至明成化年间，至晚清时期，酱香白酒的生产工艺已经基本定型，同今天人们所使用的酱酒工艺别无二致。酱香酒采用传统纯粮固态发酵法工艺生产，遵循“三高一长”的原则，即高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒，长期陈酿。整个生产过程包括制曲、制酒、贮存、勾兑等。人们将这种传统工艺统称为“12987”，这五个数字看来简单，但其中所包含的生产工艺之复杂，远超常人所想。解剖“12987”端午制曲，重阳下沙。严格按照“12987”的生产工艺，即一年一个生产周期，两次投料，九次蒸煮、八次发酵、七次取酒。端午制曲：曲的原料是小麦，将小麦粉碎，粉碎程度为“心碎皮不碎”，再加入水和母曲粉进行搅拌，然后将搅拌好的小麦装入方形模具中，经女子赤脚在装满小麦上以小碎步踩踏，从边缘至中心由紧实到略松，保证不散开，是为踩曲，所得称为曲胚。何以必须要用“女子”踩曲呢，与酱香酒的酿造技术一样，现在的科学水平，还解释不了它的缘由，酒师们一般认为，女子的体重较轻，踩出的曲饼松紧适中，适合于曲药后期发酵。制曲女工正在踩曲曲胚经摊凉、收汗后入室堆积培养。培养时用谷草包裹住曲胚，入室后，品温逐步上升，七八天左右，待品温高达60℃以上，便可进行第一次翻曲，翻曲时，曲块会散发大量的水分和热量，品温可下降到50℃以下，可翻第二次曲。上与下，内与外的曲块对换，曲块间，曲行间同样要裹上谷草。二次翻曲后，曲块品温逐步回升，经6-7天，品温开始下降，曲块逐渐干燥，再经7-8天，可略开门窗换气。40天左右，品温接近室温，曲块已经基本干燥，水分降至15%左右，可将曲块出仓，出仓后再贮存6个月即为成曲。制曲过后便是制酒，“贵州酱酒”工艺是以贵州本地“红缨子”糯高粱为制酒原料，在重阳前后经两次投料，按“三高”原则进行制酒。两次投料，即重阳下沙和重阳下沙一个月后的䎭沙（“䎭”是贵州土话，意指将几种物质混合搅拌均匀）。重阳下沙：都说水是酒的命脉，在酿酒过程中，没有好品质的水，就酿不出好品质的酒。俗话说“水是酒之血”便是这个道理。茅台镇每年入春夏季以后，降雨量将逐渐增大，而赤水河畔的紫砂岩在山雨的降落和冲刷下，流进赤水河，将水质变得浑浊，使得整个赤水河呈现出赤红色的壮观景象。此时，茅台镇酱香酒的酿造对水的需求量很小。酿酒工人上酒甑重阳节前，当地特产的糯高粱也成熟收仓，为新一轮酱香酒的酿造提供足够的原料。与此同时，随着气温的下降及降雨量的减少。赤水河又开始变得清澈甘甜，为一年中最佳状态。刚好满足重阳以后下沙、蒸煮所需的大量用水。此时，以50%的量进行第一次投料，这个环节称为“下沙”。而后将其放入酒甑中经高温蒸煮，再加入尾酒和曲粉搅拌，摊晾至室温，高温堆积发酵后，再入窖发酵一个月后出窖。再进行第二次投料，称为投入50％的生高粱混蒸，称为䎭沙，后步骤与第一次相同。经过两次投料、两次发酵后，即可进行蒸馏取酒。蒸煮过的红缨子高粱九次蒸煮：原料投料后，下沙清蒸一次，䎭沙混蒸一次，此后只加大曲不再投料。䎭沙混蒸后的醅料上甑烤酒为第三次蒸煮，且第三次蒸煮后的醅料为熟糟，熟糟经摊凉→拌曲→堆积→下窖→封窖发酵→开窖取醅→上甑烤酒六个轮次循环，共九次蒸煮。八次发酵：清蒸下沙一次，混蒸䎭沙一次，熟糟上甑烤酒六个轮次循环过程中有六次封窖发酵，每加曲入窖发酵一个月，共八次发酵。七次烤酒：䎭沙轮次结束后，酒醅经出窖，上甑、蒸煮得到一次酒，然后将酒醅摊凉，加曲药、翻拌、堆积发酵、入窖。再次酒醅出窖，上甑、蒸煮得到二次酒，反复循环可得七轮次基酒。三高一长，七轮基酒酱香酒中“三高一长”的独特工艺，不止决定了酒成与不成，更决定了酱香酒到底是香还是不香。高温制曲上述已经有了，便不在重复。而之所以用高温堆积发酵，是因为在这个过程中微生物数量急剧增加至成万上亿个，利于富集发酵所需的产酒酵母。通过微生物群和个体间反应，其代谢物便会使酒具备酱香味，使酒体达到醇和、幽雅细腻的目的。高温接酒，一般是在40℃以上，则是在高温下才能除去影响酒体风味的刺激性低沸点的物质，以保证酱香酒的酒体质量和风格。七次蒸馏取酒，酱香酒工艺生产的酒，出酒率低、大曲用量多、辅料用量少。大多出酒比率为5∶1，即5公斤粮食生产1公斤酒；粮曲用比为1∶0.9。而七个轮次所取得的酒味道和特点也不尽相同。高温取酒第1至第4轮次皆为无色透明状，无悬浮物。第1轮次酒具有有母糟的焦糊香，明显的生粮香，有水果香、涩味、微酸、后味微苦、味杂。其酒精度为57.0°。第2轮次酒有类似水果的清香，曲香味明显、粮香，略有焦糊香、显甜味、回酸，后味干净，具有舒适的酸涩味，酒体协调，酒精度为54.5°。第3轮次酒具有明显酱香味，酒体中吸附有水果香，伴有窖香、偶有花香、味道醇和、醇厚，酒体协调、尾净，酒精度为53.5°。第4轮次酒具有明显酱香、酱味、典型的曲香，有烤饼干焦香气、甜、咸，鲜味舒适、协调，酒体醇厚、醇和、丰满、后味长，酒精度为52.5°。第5轮次至第6轮次酒均呈无色（微黄）透明状，无悬浮物。第5轮次的酒曲香、酱香突出、酒体醇和，后味较长、柔和、略有焦香、烤面包香、苦咖啡香气，略有窖香味、粮食的糠清香，酒精度为52.5°。第6轮次酒则具有曲香、坚果香松树油香，酱味明显、后味较长、酒体柔和，酒精度为52°。第7轮次酒则酱味明显，有烤糊饼干的香气，焦、糊香味明显，酒体柔软，略有油味、杏仁味，微苦，味略淡。酒精度为52°。七个轮次的基酒经分型贮存3年，再勾兑储放1年，然后检验包装出厂，前后至少需要5年的时间。酒之修行，历劫生香若将酱香酒的酿造比作凡人的修行，则更有趣味些。酱香酒的问世，天时、地利、人和缺一不可。如同一场剔除肉体凡胎的修行，但并非所有人都能得此机缘，修成正果。只有资质极佳的优质小麦，在端午至重阳这段上佳时段，在聚天地灵气于一身的黄金地带，借助高温的功力，大量汲取最活跃微生物群中的精元，才能练成高温大曲。拌曲后的酒糟赤水河上游常年雨水丰富，河水中裹挟着大量紫红色沙砾等物，九月初九重阳佳节后，天公作美，雨季减少，是赤水河河水最清澈的几个月，而此时，也正是酱香酒酿造用水量最大的阶段。适时，高粱成熟，天时、地利皆占尽，便开始下沙。酱香白酒的修行共渡九次蒸煮“劫”。下沙时要历经“清蒸”磨难（第一次蒸煮），即为修行途中所渡的第一个“劫”；第二次投料历经“混蒸”劫，谓之“䎭沙”（第二次蒸煮），即为第二次“劫”；从第三“劫”起，所得谓之“熟糟”，而后不再投料，经摊凉、拌曲、堆积、下窖、封窖发酵、开窖取碚醅、蒸馏取酒，往复七轮。共历九劫。由于酿造酱香酒的高粱皮造肉厚，淀粉含量较高，须历经八次发酵，洗净铅华。同人的七情六欲一般，看尽人间百态，方能抖落尘埃，酒亦如此。七个轮次的基酒，也分酸甜苦辣，个中滋味，各有不同。第一二次取出的酒，如同人尚年少不知苦，酒体生涩、后味干净而甜中略酸；第三四五轮次的基酒，如同人至中年时春风正盛，值得用一生去回味，其酒体酱香突出，柔和、尾净，且从第五轮次起，略带些焦味；第六、七轮次，如同人已年过半百，千帆历尽，看遍沧海桑田，前尘往事归于尘，就像酒体酱香味虽长，但是越往后焦味越浓。此为第五层——七次取酒。七个轮回，人，得道升仙；酒，历劫生香。酱香酒的七味如同人的七情，七情相佐化为百态，七个轮次的基酒相互勾调，将人间百味融入一杯酒中。（齐鲁晚报·齐鲁壹点记者王丛）找记者、求报道、求帮助，各大应用市场下载“齐鲁壹点”APP或搜索微信小程序“壹点情报站”，全省600多位主流媒体记者在线等你来报料！我要报料
