中国白酒的两极：清雅纯净与浓烈厚重，不PK，齐引领|知酒首发
文|知酒团队（ID：XNzhijiu）中国白酒香型是一个人造的时代产物，自第三届全国名酒评选之日起风行至今，各香型龙头企业在不同时期引领着行业发展风向，形成“清香引领、浓香登场和酱香崛起”的主脉络后，近年又发生了典型的各香型融合化苗头。本质上是简单粗暴的香型划分已经无法满足多元细致的消费需求，白酒也从香型竞争升级为味型竞争。从味型上看，以浓、酱和以其为基础香型衍生出的其他品类，代表着中国白酒的浓烈厚重，以清、米和以其为基础衍生出的其他品类，则代表着白酒的清雅纯净。随着清雅纯净逐渐走进消费主视角，中国白酒的“二元并立”时代正在到来，这背后是全面消费多元化的驱动，也是白酒“美美与共”的时代写照。清雅纯净PK浓烈厚重，从轮番登场到共生共融中华广阔，风土各异，在这片厚重而多情的大地上，蕴育出了数量庞大、品类繁多、风格各异的美酒，浓香、清香、酱香、米香等数种香型，可谓百花齐放，中国白酒主流香型和衍生亚品类香型多达数十种，归根结底就是两派，即浓烈厚重和清雅纯净！回顾白酒发展史，即浓烈厚重和清雅纯净都曾一度独占鳌头，你方唱罢我登台的架势贯彻了整个行业。1978年至1998年的20年，山西汾酒作为清香型代表，成为市场第一，1985年产能达到11500吨，1986年销量在市场遥遥领先。那个时候以“汾老大”为代表的清香型白酒占据了北方大部分市场，南方市场也逐渐渗透，形成全国上下一片“清”的市场格局。当然这和当时的经济条件，消费状况不无关系！那个时期，岭南的米香型白酒石湾玉冰烧也因为“纯净”的风格备受关注，产品远销海外。在汾酒与石湾的带动下，当时以“清”、“净”为代表的白酒大放异彩。
石湾酒厂、陈太吉酒庄的野外摘菌提升了酒体的纯净之美。
1998年至2018年的20年，以浓香为代表的浓郁风味白酒的市场占有率开始持续稳步提升，这得益于国民经济发展，消费升级。浓香型白酒很好地规避一种原料酿酒风味单一，口感欠佳的不足，有利于充分发挥各种原料的优势，汲取各种粮食的精华，使得酒体更丰满、香味物质成分更丰富，具有香浓、绵甜，醇厚、净爽、甘冽等特点，符合中国人从单一的饮食习惯向复合升级的需求。在五次名酒评选中，浓香型白酒一直占比最大，以五粮液、泸州老窖、全兴、舍得、剑南春、洋河、双沟、古井贡等为典型代表，在此指挥棒下，不少以清香为核心工艺的企业转而投向浓香生产。特别是浓香工艺中关健的“人工窖泥”技术在四川研究成功，多地企业涌入四川学习该技术，并在全国掀起了“砸掉窖池改作浓香”的高潮，其中甚至包括贵州的习酒等在内。进入2018年，在“离开茅台镇就产不出正宗茅台酒”、“喝茅台可以护肝”的论调下，茅台抢占了近十多年的行业顶点，在茅台的带领下酱酒热开始盛行，进而在“不可复制的赤水河小气候”、“12987复杂工艺”、“贵州本地糯红高粱”、“五斤粮食一斤酒”、“投粮到出厂至少5年”等因素综合影响下，造成了酱酒极度稀缺且高贵的形象，契合了全面健康和升级后的消费需求。“酱香热”已勿需多言，其与浓香白酒仍然占据着中国人的餐桌。不过从白酒大盘子来看，以清香和米香为代表的清雅纯净品类的比例也在提升，占比从2016年的12%提升至2021年的17%。
比如，清香“带头大哥”汾酒近年来稳定高增速铺垫下，于“第一阵营”的勇猛撞线之势；牛栏山百亿渐稳，开始于千元之上抒发情怀；估值超百亿，以“曲线上市”方式逐步壮大的红星；挥师河南，五年内剑指30亿的后起之秀汾阳王，粤酒振兴，创立了清雅型白酒工艺的陈太吉……都在佐证着清雅纯净类白酒呈现奔跑之势。可以看出，这是中国白酒清雅纯净与浓烈厚重两大主风格白酒，呈现从轮番登场到共生共融的发展变化。中国酒业协会理事长宋书玉曾多次对此进行了阐释，他表示白酒是世界蒸馏酒的鼻祖，在世界酒林也是唯一传承至今的自然酿造，尊本守道，人与天地共酿的美酒。美酒共处，乃天之道，美美与共，乃人之道。“美美与共”为当下行业激烈的竞争走向共同进步提出了理论指导，也成为不同香型的企业能够竞合发展的基础。这意味着，虽然酱香和浓香的地位无法撼动，但白酒浓烈与清雅的风格，从来都不应该是竞争的关系，而是共同引领白酒发展。清香与米香等同样具有发展机遇，特别是面临年轻消费群和国际化两大新生市场。
近几年Z世代崛起，白酒消费群体发生改变，90后、95后是唯一消费占比提升的人群。根据尼尔森报告称，白酒消费主力呈年轻化趋势白酒万亿以上消费中，“90后”占比为23%，“80后”占比为42.1%；“70后”占比为29.4%。在以4亿多Z时代青年的新消费时代，年轻化、时尚化、多元化、个性化的消费群体成为白酒消费者主趋势之一，白酒消费群体重心向年轻人转移，香型消费格局正在发生变化。区别于老一辈消费者，过去老一辈注重酒香与香型，包括品牌和历史故事等的认知，而新一代消费者追求多元化、个性化、方便快捷、“求新求变”，更愿意去尝试和创造不同花样的饮酒体验，相应也更加注重饮前、饮中和饮后的体验。随着生活水平的提升和国际潮流趋势的影响，年轻消费者更加认可简约风格和文化表达，对饮酒的追求也是如此。喝酒频次增加，喝酒量提升，“不辣口、要纯净、速解酒”演变成消费者的核心诉求，清雅纯净类白酒自然地成为了消费升级和未来趋势的共同选择。口感更加接近年轻消费者的需求口感，要求顺口、清淡、爽净、纯净，这与清香和米香白酒的口感不谋而合。另外清雅纯净口感类型白酒是最理想的基酒，以主打年轻消费群体的江小白为例子，可以跟果露酒、利口酒等各种酒勾兑，可以跟其他香型白酒勾兑，达到舒适优美的风味，以利口的口感、多元化的饮用方式满足年轻消费群体的需求。
建立起“清雅型”白酒标准的石湾酒厂集团推出的冰小酒、陈太吉酒不仅可以直接畅饮，还可以调制鸡尾酒，冰饮等，可以得到多种口感体验。同时有相关数据表明，清雅型白酒相对其他类别白酒醛类物质含量更少，因此饮后化解快速，达到酒后的舒适体验。工信部年初发布的指导意见，对白酒进行了针对性的点名：“要针对年轻消费群体、国外消费群体发展多样化、时尚化、个性化、低度化白酒产品”。很明显，工信部希望白酒企业生产出更容易被接受和喜爱的白酒出来，从口感上说，纯净、清雅的白酒具有天然优势，米香型白酒赢得这一未来年轻赛道的先机。很难下定论浓烈风味白酒会减少市场，但可以肯定的是，清雅风味的白酒更能代表白酒未来。从长远来看，以茅台、郎酒等代表的酱香，五粮液、泸州老窖为首的浓香紧跟其后，占据白酒行业半壁江山，未来应该还会持续一段时间；而随着Z世代崛起，清雅纯净类白酒发展也渐成不可逆转之势，未来的前途不可限量。四大基础香型中，酱香和浓香代表浓烈厚重，清香和米香则代表清雅纯净，我们在探讨中国白酒的纯净一派时，也应该注意到近年来与清香形成“双子星”的清雅型白酒，正在创造价值和突破历史。1830年，在佛山石湾的东平河畔，陈太吉酒庄开张了。这家至今仍在原址生产经营的老字号，发展成为一家专业酒业集团——广东石湾酒厂集团，至今是担纲粤酒振兴和中国白酒酒庄振兴的第一号举旗手，其中最核心的竞争力，就是其在米香领域中不断研发升级的清雅型白酒，进一步提升了纯净之美和风格之绝。
1895年，陈太吉酒庄第三代庄主——翰林学士陈如岳创立“野生菌种、只摘头酒、陶缸洞藏”的清雅型玉冰烧，在米香和清香之上的进行升级，开创了清雅纯净的酒体之源，成为当时名贵酒的代表。在广东石湾酒厂集团董事长、陈太吉酒庄第七代庄主范绍辉看来，清雅型酒至清至纯的酒体特点，正如中国画的“黑、白、灰”，表达着中国文化“大道至简”的理念，也是与中国浓烈厚重型白酒并驾齐驱的又一派。首先，石湾酒厂集团探明了清雅型酒的味觉基因，与清香白酒不同，它代表了清雅纯净的更高味觉，即色泽清亮透明、微黄，米香、花香、蜜香、陈香众香清雅，馥合成韵，醇滑、甘润、雅净、悠长，谐调、味韵丰盈，利舌，盈腔，顺喉，神爽，饮后清新，余韵悠然。这种珍奢的品质，来源于原料采用了五谷之首的大米，发酵环境干净，储存时间极长，对工艺的极致化把握。其次，石湾酒厂集团找到了清雅型酒的天然伴侣，即中国餐饮的奢贵一族——粤菜。广东菜的特色“清、鲜、嫩、滑、爽”，跟陈太吉酒庄酒“清雅纯净”的风格一致，实现美酒佳肴融合一体。饮中“酒不夺菜味，菜不改酒味”的特点，饮后快速化解，恢复原始状态，成就了“粤菜配粤酒”的极致体验。更难能可贵的是作为清雅型白酒的领军企业，石湾的历史、品牌、文化等为清雅型白酒塑造了独特的饮前体验。如一边展示粤酒的文化起源和悠久历史，一边也在打造新的酒庄符号。如今的陈太吉酒庄已成为当下清雅擎旗，是中国白酒酒庄最具代表性的力量之一。近日，为了进一步加大对清雅型白酒的感官和品质水平，推动清雅型白酒成为中国白酒香型新标杆，助力中国酒业高质量发展。石湾酒厂集团与江南大学达成了战略合作，组建了江南大学石湾清雅型酒研究院，从科学的角度为其背书，在国际消费趋势的角度，深入研究新一代消费者喜爱趋势，进入更大的消费世界。
