几十块的酱酒？窜沙！只是酒精放酒槽里洗个澡
齐鲁晚报·齐鲁壹点记者孔令茹编者按：断货、涨价，是近两年酱酒圈里的热词，酱酒的“大牛市”真的来了吗？仅占中国白酒行业产能7%-8%的酱酒，就像其侵略性的口感一样，霸道总裁般地让酒圈内外的人都感知到其近乎疯狂的热度。从茅台热到酱酒热，背后是白酒市场品质升级的终极战役：高端商务宴请中的“十局九酱”、各大酒企入局搭乘酱酒热快车、酱酒稀缺引发的酱酒投资热潮……齐鲁晚报·齐鲁壹点推出“疯狂的酱酒”系列报道，从媒体视角透视当下大家关注的的酱酒热潮，小切口为您解析酱酒那些事。（一）十局九酱，他们为什么喜欢喝酱香？（二）车速也撵不上涨价速度，上下高速一酱酒价格连涨三次“疯狂的酱酒”系列报道（三）今年2月份，云酒大数据发布《浓清酱三大香型热度排行榜》，在今日头条和微信平台上，“酱酒”热度均大幅领先，热度指数超过浓香、清香之和，其品类认知度可见一斑。中国酒类流通协会秘书长秦书尧在今年4月初成都春糖会上曾做过分析，这份数据中三大香型的代表品牌“首位度”排行上，茅台在酱酒前十品牌的网络检索指数占比高达87%，这就意味着每100人线上搜索酱酒，有87人直指茅台。而在浓香方面，五粮液以27.3%排名首位度榜首，同时洋河、泸州老窖、剑南春等均有较高的搜索指数。“这充分说证明，酱酒市场的品牌化程度远低于浓香，酱香品类大热之下，绝大多熟品牌仍处于推广培育期。”秦书尧表示，一个行业品牌化程度的高低，是成熟与否的重要标志，如果长期没有品牌力支撑，市场很难做强做大，品牌的打造和推广，必然是酱酒持续高增长的关键一步。从市场方面说，市场上的酱酒消费需求越来越高，可以说从“一茅难求”，到“一酱难求”，酱酒的需求空间持续增大，但从产能方面，由于酱酒的窖池、基酒、酿造工艺、生产周期等限制，优质酱酒产量增速缓慢。秦书尧曾公开表示，酱酒核心产区已接近产能上线，酱酒供需矛盾将更加突出和尖锐。酱酒生产车间可以说，酱酒热的另一面，是优质酱酒“一酱难求”。基于此，酱酒品类中的品质等级教育尤为重要，碎沙酒、翻沙酒、窜沙酒打着酱酒的旗号混市场，甚至有电商平台打出9.9、19.9包邮的酱香型白酒。高端优质酱酒2000多元一瓶，那么这些百十块钱、甚至几十块钱的酱酒是什么来头？为什么价格差距如此之大？首先，和大家科普几个酱酒工艺中的行话，坤沙、碎沙、翻沙、窜沙。在酱香型白酒酿造工艺中，“沙”是指“高粱”，“坤”也叫“捆”，“完整”的意思。“坤沙”，高粱整粮酿造。一年一个生产周期，分两次投料，9次蒸煮，8次发酵，7次取酒。出酒率低，酒体储存4年而成。因为原料是经过深度发酵后酿造出来的，酱香味更加醇厚，风味多，具有越陈越香的特点，但是酒质比较浓郁，很多人有些适应不了这个味道，像飞天牌的茅台酒就是坤沙酒。“碎沙”，高粱100%破碎，打磨成粉。一次投料，一次取酒。生产周期较短，出酒率高，酒体储存1-2年而成。相对“坤沙酒”来说要口感单薄一些，层次感也相对单一，对于初次接触酱香酒的人会更容易接受。“翻沙”，就是用坤沙酒最后第9次蒸煮后丢弃的酒糟再加入一些新高粱和新曲药后酿出的酒，仅仅比酒精酒多一点酱味，不具备太多经济价值，如果酿造师傅的工艺控制不好，酒体会出现苦、糊等邪杂味，这也是很多大品牌的低端酒的工艺。“窜沙”也叫串香，是用坤沙酒丢弃的酒糟，再加入食用酒精，然后进行蒸馏取酒。可以理解为，食用酒精在坤沙酒糟里洗里个澡，身上沾了一些坤沙酒的气息，仅此而已，其本质上是酒精酒，却“伪装”成粮食酒，典型的名不副实。从酒质上来说，“坤沙酒”酒质最好，碎沙酒次之，“翻沙酒”是入门级，“窜沙酒”酒质最差，市面上出现的几元到20几元一瓶的酱香酒，基本“翻沙”、“窜沙”居多。其次，咱们再来聊聊酱酒酿造工艺中的时间成本和基酒成本。优质酱酒，一批发酵成熟的混合物要经过8次发酵的过程，才算出酒完毕。这就是我们所谓的九次蒸煮八次发酵七次馏酒。经过一年左右的时间，基酒才算生产完成。但是，这个时候的酒，还不能喝。经过几次蒸煮，出来了不同阶段的白酒，要分开存放，头酒在一起，尾酒在一起，不能混淆。存放这些原酒，需要的时间是三年，三年之后才能拿出来进行勾兑。各家酒体味道的区别就在最后一道工序：勾兑、调味。一般来说，没有三五年贮存的白酒做基酒，都谈不上好酒。好的酱香型白酒，就需要五年前的酒水，所以说一个酒厂，没有十年酿酒历史，只能购进其他酒厂的基酒，而这样的基酒成本很大。山东杨湖酒业有限公司董事长李宪德被人称为酒痴，根据菏泽本土条件独创了11765酱酒工艺。“只做大曲坤沙酱酒，不做碎沙，更不做酒精窜香酒。”这是李宪德数次在公开场合强调的一句话，他更喜欢将自己称为一个专心酿酒的“酒匠”，而杨湖酒业也不是一个大酒厂，他希望杨湖是一个只做纯粮酒的“小作坊”。山东杨湖酒业有限公司董事长李宪德对于市场上出现的几十块钱的酱酒，李宪德直言就是酒精在酒槽里洗了个澡，“乍一闻有点粮香味、酒槽味，但很快就会消失，这和优质酱酒空杯留香、搓手闻香、打嗝回香形成了鲜明对比。”而在4月16日召开的2021贵州白酒企业发展圆桌会议上，中国酒业泰斗季克良公开表示，不管酱酒再热，都要紧盯原料、生产、市场等每个环节，对生产销售全过程进行最严格的质量管控，这是做大做强白酒行业的关键所在，要对历史有敬畏之心、对自然环境有敬畏之心、对传统工艺有敬畏之心、对消费者有敬畏之心。举报/反馈
