什么是酱香酒的“三长”工艺特点,它对酱香酒的品质有何作用?
原:什么是酱香酒的“三长”工艺特点,它对酱香酒的品质有何作用? 酱香酒因其酱香突出、醇厚优雅、空杯留香久的特点而被人们喜爱,但是酱香酒的酿造工艺极其复杂,对于很多刚入门的酒友来说很难掌握,但是只有掌握了一定的酱酒工艺,我们在挑选酱香酒时,才能避免吃亏和上当。 今天,我们就来聊聊酱香酒的“三长”工艺特点。 “三长”工艺特点源自酱香酒的“12987”工艺,这几个数字是酱香酒坤沙工艺的总结和概括,分别指一年周期、两次投料、九次蒸煮、八次发酵、九次取酒,从端午制曲开始,到最后一次取酒结束,总共耗时一年时间。 “三长”指的是制曲时间长、生产周期长、储存时间长。 酱香酒采用的是大曲,这种酒曲如砖块一般大小,是以优质小麦为原料,制作酒曲的时间在端午前后,此时降水增加、气温升高、小麦成熟,非常适合酒曲的制作。 酒曲的制作经过选曲、踩曲、翻曲,大约需要四十天左右,并且需要在曲库储存三个月才能成为成品曲,在这四十天里制曲工人要忍受着高温折磨,而制曲完成后,也并不是立马就能用的,而是要在曲库里面储存3-6个月才能投入使用。 酒曲在保温、保湿的环境下,丰富的微生物、有益食物菌种大量繁殖,形成酱香酒最终的香味物质。 酱香酒需要经过多轮次的蒸煮、发酵、取酒,每次发酵间隔一个月左右,酿造周期就有一年,之后还有储存3-5年。漫长的发酵过程就是为了让酱香酒在窖池内充分发酵,并且七次取酒每次的酒口感都不同。 人们常说“酒是陈的香”,酱香酒的储存时间很长,酱香型白酒需要窖藏主要是为了增强酱香型白酒的口感和香气,在窖藏期间,微生物和氧化作用会消除异味和杂质,使白酒更加纯净。 同时,窖藏还能促进酱香型白酒中多酚代谢物的转化,从而产生更多的酱香味道。返回搜狐,查看更多 责任编辑: