窖池育酱香，乃唐庄酒生命之本

「本文来源：中国山东网」一款好酒的酿造成功，不光要有上等的原料、千锤百炼的工艺，还要有一个优质的酿酒窖池。因为泥土为酿酒之气韵，窖池为酿酒之灵魂，窖池对酒的酿造有着至关重要的作用，是中国白酒文化的精髓所在。窖池，其实就是给粮食创造一个发酵环境，适合微生物转化酒精的环境。白酒香型不同，窖池的形态也不同。其中，酱香型酒的酒窖建造最为复杂，要求也极其苛刻，它以茅台镇赤沙岩为壁，紫红泥为底，为微生物发酵提供适宜的环境，酿出的酱香酒会更加香醇。比如红遍酱香酒市场的唐庄酒，凭借其酒体通透晶莹，口感酱香醇厚、优雅细腻等特点，收获了众多酱香酒迷的喜爱。那么，窖池对唐庄酒有什么作用呢？酒糟下窖，生香“保温壶”恒温调控是发酵的关键，因为微生物生长繁殖最佳温度在28~35℃之间，而唐庄酒发酵的过程则是酒醅升温的过程。从窖池酒醅发酵效果来看，窖池容纳发酵酒醅量大，又处于地下窖池，多受地下恒温调控，有利于酒醅恒温发酵，有利于酒醅中酿酒微生物结构的稳定和发酵代谢，富集较多的酒体风味化合。此外，窖池内壁及窖池底部在相对潮湿，潮湿的环境适合微生物生长，能够赋予唐庄酒发酵生香的环境，利于其酒质的提高。密封发酵，酒糟“练功房”酱酒的无氧发酵是酒醅生香的关键，而窖池就是最有效的发酵容器。窖池密封的奥秘在于“封窖泥”，采用无石块、无杂物、无污染、含沙量低、腐殖质少的本地紫红色粘性泥土，将堆满酒醅的窖池口封住。建立封闭的发酵环境，促进有益微生物菌群的生长，隔绝杂菌滋生，减少了杂醇物质的生成，使得唐庄酒的酒质更纯正，酒液口感柔和舒怡。窖泥复用，微生物“发酵器”封窖泥不仅起到窖池密封作用，而且与上层酒醅酒质有密切关系，其微生物种群数量对上层酒醅酒质起着重要的作用。为了提高封窖泥循环使用率，唐庄酒的封窖泥选用具备粘连性强、密封性好等特点的紫红泥，在酱香型白酒基酒生产的下沙、糙沙，入窖发酵、七次取酒的多轮次循环中使用，让其酒质更加纯正。以石为窖，窖养酱香。唐庄酒在窖池的美酒之旅中，其承载着“粮、水、曲”的融合时光，肩负着酒醅成佳酿的发酵使命，匠心酿造出醇厚酱香。举报/反馈