酱酒的“有氧发酵”和“无氧发酵”

大家都知道优质酱酒需要一年的生产周期，在这一年中，酱酒要经过复杂的发酵过程。但是，你知道酱酒的发酵要经过有氧发酵和无氧发酵吗？今天聊聊酱酒在这个“有”和“无”中会有怎样的反应。首先酱酒进行的是有氧发酵，粮食蒸煮形成酒醅后，摊晾在干净的地面上冷却；当温度降到35℃左右的时候开始加曲，高粱与酒曲的总体比例为1:1。加曲分为九次，每次加曲量差不多是为高粱的10%左右。经过九次的充分混合搅拌后，堆成两米左右高的圆形进行自然发酵。一个星期过后，堆子会由内向外发热；在第4-5天时，温度可上升到60-65℃，成为酱酒的“高温堆积”。在发酵期间，酒糟中的微生物充分生长繁殖，生成酱酒中的各类香气物质。有氧发酵之后进行无氧发酵。在窖底用曲做窖底醅，之后用95°C以上的热水进行泼窖，再用尾酒喷洒于窖底和窖壁四周，将堆积发酵好的酒醅从堆子的一边开始采取刀切的方式将酒醅送入窖内（下窖时，要边入醅边洒尾酒）。留下约半甑酒醅，加入曲药和一定量的尾酒拌合，均匀的覆盖在窖内醅的表面上。而后撒上一层谷壳，窖内呈四周低、中间高的形状。当窖内温度升高后，用“紫红泥”均匀覆盖在酒醅上拍平、抚光滑（至少厚5cm）进行封闭，做到封窖泥不开边、不裂口。这一发酵时间为30天，期间窖池管理人员需每天检查封窖泥状况。无氧发酵的把控和管理决定着酱酒的风味特点以及质量的优质问题，因此对工序控制、操作及管理方面相当的严格。再反复经过八次的有氧发酵和八次的无氧发酵，历时九个月。才算是完成了一次酱香型白酒的发酵过程。一般来说，堆积时间较长、堆积温度较高的酒醅，出酒率高、酱香突出、具有典型的风格。因此，在堆积发酵过程中要做好时间、温度的控制管理。