认识酱香型白酒，品味其独特工艺

原：认识酱香型白酒，品味其独特工艺  酱香型白酒是中国著名的一种白酒，属于大曲酒类，无色或呈微黄透明，酱香突出、优雅细致、口感醇厚、回味悠长。是中国五千年白酒文化的精髓和代表，其有这样的赞誉，不仅在于酱香白酒独特的风味和悠久的历史，更特别之处在于其源远流长的酿造工艺，接下来小韬就来跟大家一起了解一下酱香型白酒酿造的工艺流程，也就是世界上最复杂的蒸馏酒酿造工艺--12987工艺。  1：一个周期，为一年时间。酱香型白酒的生产周期是所有白酒中最长的，从原料的下沙到最后出酒的轮次，要需要为期一年的时间。春夏秋冬，四季酿造。然后产出的酱酒需要经过三年以上的窖藏时间才能被投入市场，而较长的生产周期和较长的储存周期也是酱香型白酒价格普遍偏贵的原因之一。  2：两次投粮，第一次重阳下沙（沙指红粮即高粱），称之为生沙，二次投料重阳一个月后，为糙沙。选择在重阳节左右下沙是因为红缨子高粱成熟，赤水河的河水也变得清澈，达到了酿酒对水质的要求。  9：九次蒸煮，在第一次投料的时候清煮一次，第二次投料的时候混蒸一次，前两次蒸煮酿成未过滤的酒，再进行第三次蒸煮，得到常说的熟糟。熟糟经过摊凉、撒曲、堆积、下窖、封窖发酵、开窖取醅、蒸酒六次轮次的循环，每个环节都有一次蒸煮，整个过程共有9次蒸煮。  8：八次发酵，在酿造期间，清蒸下沙一次，混蒸糙沙一次，熟糟，上甑蒸酒六个轮次循环过程中有六次封窖发酵，每加曲入窖发酵一个月，共八次发酵。酱香白酒高温大曲的曲糖化力低，并且几乎没有酵母菌。在堆积过程中，糖化酶的含量逐步增大，酵母菌数量明显增多，尤其是产酒酵母都是在堆积过程中富集的。堆积待温度上升到50-52℃的顶温时迅速入窖，这样有利于嗜热微生物的生长繁殖代谢，使产香物质得到加强。  7：七次取酒，是指混蒸糙沙上甑蒸酒后第一次取酒，熟糟→上甑蒸酒六个轮次循环后取六次酒，每个月取酒一次，共取酒七次。酿造完成的新酒不能直接饮用，要经过长期窖藏和精心勾调之后，方能出厂。  从制曲，到酿造，到窖藏，到勾调，再到出厂，一滴地道的茅台镇大曲酱香白酒的最终酿造完成，至少需要经过五年的时间。所以每一滴正宗的大曲酱香白酒，都是时间的臻藏，是在品味一次岁月赋予我们的深情。返回搜狐，查看更多  责任编辑：