酒文化知识｜黄淮派调味酒的制备及验收标准｜二十五

酱香调味酒采用高温曲并按照按个的12987工艺生产，但不需多次发酵及蒸馏，只需要在入窖前堆积一段时间，入窖发酵30d，即可生产酱香调味酒。这种调味酒在调味时用量不大，但要使用得当，就会收到意想不到的效果。双轮底调味酒双轮底调味酒具有双轮底酒酸、酯含量高，浓香和醇香突出，糟香味大等特点，有的还有特殊香味，双轮底酒是调味酒的主要来源。所谓“双轮底”发酵，就是将己发酵成熟的酒醅起到黄水能浸没到的酒醅位置为止，再从此位置开始在窖的一角(或直接留底糟)留约一甑(或两甑）量的酒醅不起，在另一角打黄水坑，将黄水舀完，滴净，然后将这部分酒醅全部平铺于窖底，在上面隔好篾子(或撒一层熟糠），再将入窖粮糟（大楂）依次盖在上面，装满后封窖发酵。隔醅篾以下的底醅经两轮发酵，称为“双轮底”糟。在发酵期满蒸馏时，将这一部分底醅单独进行蒸馏，产的酒叫做“双轮底’酒。蒸双轮底糟时，进行细致的“量质摘酒”，就可以摘出优质调味酒。陈酿调味酒选用生产中正常的窖池(老窖更佳)，把发酵期延长到半年或1年，以增加陈酿时间，产生特殊的香味。半年发酵的窖一般采用4月入窖，10月开容(避过夏天高温季节)蒸馏。1年发酵的窖，采用3月或11月入窖，到次年3月或11月开窖蒸馏。蒸馏时量质摘酒，质量好的可全部作为调味酒。这种发酵周期长的酒，具有良好的糟香味，窖香浓郁，后味余长，尤其具有陈酿味，故称陈酿调味酒。此酒酸、酯含量特高。老酒调味酒从储存3年以上的老酒中，选择调味酒。有些酒经过3年储存后，酒质交得符别醇和、浓厚，具有独特风格和特殊的味道，通常带有一种所谓的“中药味”，实际上是“陈味"。用这种酒调味可提高基础酒的风格和陈酿味，去除部分“新酒味”。生产厂家可有意识地储存一些风格各异的酒，最好是优质双轮底酒，数年后很有用处。浓香调味酒选择好的窖池和适宜的季节，在正常生产粮醅入客发酵15d左右时，往窖内灌酒，使糟醅酒精含量达到7%左右；按一立方窖容积灌50kg己酸菌培养液(含菌数4X10sJ/mL以上)的比例往窖内灌己菌培养液。再发酵100天，开容蒸馏，量质摘酒即成。采用回酒、灌己菌培养液、延长发酵期等工艺措施，使所产调味酒酸、脂成倍增长，香气浓而不可咽，是优质的浓香调味酒。陈味调味酒每甑鲜热粮醅摊凉后，撒入20kg高温曲，拌均后堆积，升温到65度，推凉，按常规工艺下曲发酵，出窖蒸馏，酒液盛于瓦坛内，置发酵池一角，密封，盖上竹筐等保护物。窖池照常規下粮糟发酵，经双轮以上发酵周期后，取出瓦坛，此酒即为陈味调味酒。这种酒曲香味突出，酒体浓厚柔和，香味浓烈，回味悠长。曲香调味酒选择质量好、曲香味大的优质麦曲，按2%的比例加入双轮底酒中，装坛密封1年以上。在储存中每3个月搅拌一次，取上层澄清液作调味酒用。酒脚(残渣)可拌和在双轮底糟上回蒸，蒸馏的酒可继线浸泡麦曲。依次循环，进一步提高曲香调味酒的质量。这种酒曲香味特別好，但酒带黄色及一些怪味，使用时要特别小心。酸醇调味酒酸醇调味酒是收集酸度较大的酒尾和黄水，各占一半，混装于麻坛内，密封储存3个月以上(若提高温度，可缩短储存周期)，蒸馏后在40度下再储存3个月以上，即可作为酸醇调味酒。此酒酸度大，有涩味。但它恰恰适合冲辣的基础酒的调味，能起到很好的缓冲作用。这一措施特别适用于液态法白酒的勾调。酒头调味酒取双轮底糟或延长发酵期的酒醅蒸馏的酒头，混装在瓦坛中，储存1年以上备用。取酒头的方法是，每甑取0.25~0.50kg酒头，接取时要注意除去冷凝器上甑留下的酒尾浑浊部分。酒头中杂质含最多，杂味重，但其中含有大量的较低沸点的芳香物质，己酸乙店、乙酸乙脂含量特多。醛类、酚类也多，使用得当，可提高基础酒的前香和喷头。酒尾调味酒选双轮底糟或延长发酵期的粮糟酒尾。方法有三种：1.每甑收酒尾30~40kg，酒精含量15%左右，装入麻坛，储存1年以上2.每甑取前半截酒尾25kg，酒精含量20%左右，加入质量较好的丢糟黄水酒，比例可为1：1，混合后密封储存3.将酒尾加人底锅内重蒸，酒精含量控制在40%vol~50%vol，储存1年以上酒尾中含有较多的较高沸点的香味物质，酸脂含量高，杂醇油、高级脂肪酸和脂的含量也高。由于含最比例很不协调(乳酸乙脂的含量特高)，味道很怪，单独品尝，香味和口味都很特殊。酒尾调味酒可以提高基础酒的后味，使酒体回味悠长和浓厚，在勾调低度白酒和液态白酒时，如果使用得当，会产生良好效果。酒尾中的油状物主要是亚油酸乙酯、棕榈酸乙酯、油酸乙酯等。