酱香酒的知识普及，喝了五十年酱香酒的人也不一定都懂

1、纯粮酿造，自然发酵无添加酱香酒的主要原料是高粱、小麦和水。稻草、稻壳等并不是酱香酒的生产原料，它们是方便生产而用的辅料。高粱出酒，小麦制曲催化，自然发酵而成。决定酱香酒品质的因素很多，包括高粱的产地和质地、大曲的质量、高粱酿造的形态、窖池的打造与历史、窖泥的取处和制作保养、制酒师的水平、基酒的存放条件及时间、调酒师的技术水平等等。可以说，每一批次的酱香酒都是不可复制的，遵循工艺原则严格一点，差异小一点，甚至可以小到很难区别，但都有区别。这是酱香酒独一无二的地方。2、酸度高，利于健康酱香酒的成分有酸、脂、酚、苯、酮等等有机物，所以体现出酸甜苦辣涩咸等味道。其中，酱酒的酸的含量是其他酒的3至5倍，而且主要以乙酸乙酯和乳酸为主。根据中医理论，酸主健脾养胃、保肝护目、软化血管。西医也认为适度食酸有利健康。3、酱香酒的酒精浓度科学合理酱香酒的酒精浓度一般在53%（VOL）左右，而酒精浓度在53度时，乙醇分子与水分子的融合度最好，这也是为什么酱香酒主要采用53度的原因。以飞天茅台为例，市场上有53度的飞天茅台和43度的飞天茅台，同样是500ML，53度的市场价是43度的两倍多，但43度的市场需求量反而远远小于53度的。4、酱香酒自然成型，无人工添加酱香酒国标中明确规定：酱香型白酒不得添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味呈色物质，需以高粱、小麦、水为原料，经传统固态法发酵而成，并对检验规则、标识、包装、运输和储存等均有详细规定。酱香酒含有1400多种具体有机物质成分，蒸馏接酒后，无法添加包括蒸馏水在内的其他成分，正宗酱香酒是以酒勾酒的方式勾调提味，属于真正的纯粮食品。5、低沸点物质少，对身体刺激小酱香型酒有“三高”（即高温制曲，高温发酵、高温取酒）的特点，蒸馏时接酒温度高达40度以上，比其他香型的酒接酒温度高近一倍，高温下有效地挥发了有害于人体健康的物质。而且酱香酒要经过三年以上的贮存，储存的目的一方面是提高酱香酒的醇化度，另一方面就是进一步挥发酒体中的有害物质，酒体中保存的易挥发物质少，对人体的刺激小，有利于健康。6、酱香酒越存越好喝么？答案是否定的。酱酒存放年限越久其老熟度越高，香味越是醇厚幽雅。尽管白酒在国家标准里是没有保质期的，但其有最佳饮用其。出厂8年到15年的酱香酒称为老酒，这个阶段的酒口味最佳。超过15年的酒，过于老辣，口感反而略差，而且易醉。一般超过15年以上的老酒都是作为重要调味酒使用，俗称老酒勾调。7、每天适量饮用优质酱香酒还有利于身体健康1993年5月28日，新华社发文《国酒茅台新发现，天天饮用不伤肝》。这篇报道源于医院对当时茅台酱香酒厂职工的体检。检查发现，长期饮用茅台酱香酒的职工身体非常健康。这篇与传统医学理论相悖的报道引起肝病专家程明亮教授的注意，他大胆做了《贵州茅台酱香酒对肝脏的作用及其影响的研究》的课题。通过实验，专家们惊讶地发现，茅台酱香酒中含有抗衰老的有超氧化物歧化酶（SOD），SOD是氧自由基专一清除剂，其主要功能是清除人体内多余的自由基，抗肿瘤、抗疲劳、抗病毒、抗衰老的作用明显。优质酱香酒还含有能诱导肝脏产生具有抗肝纤维化作用的金属硫蛋白，金属硫蛋白对肝脏的星状细胞起到抑制作用，使之不分离胶离纤维，也就不能形成肝硬化。8、酱香酒的空杯留香是什么意思？盛过优质酱香酒的杯子，酒味儿会保留很长时间，比其他香型要长，并且香气绵延不绝沁人心脾。主要原因是聚合后的大分子酒精、多种含有芳香气味的酚类物质挥发速度慢，持续释放。9、不上头、不烧喉、饮醉后第二天身体舒畅的酱香酒才是优质酱香酒优质酱香酒蒸馏时的接酒温度达40℃以上，俗称高温接酒，这种方式可以最大限度地挥发掉酱香酒发酵过程中产生的如甲醇类、乙醚类、醛类及硫化物等有害物质。酱香酒中易挥发物质相对较少，不易挥发物质相对较多，对人身体的伤害小，所以饮后不上头、不辣喉，不口干。10、传统酱香酒的酿造过程分哪些步骤？传统酱香酒的制造过程，从原料进厂到成品出厂，工艺流程俗称98721，即九次蒸煮、八次发酵、七次取酒、二次投料、一年一个生产周期。一瓶好的酱香酒，从生产到出厂，至少需要六年时间，即生产周期一年，窖藏三年以上，才能勾调，勾调之后再储存，时间够了，才能装瓶出厂。11、酱香型白酒的七个轮次酒各有什么特点及区别？答：一轮次：无色透明、无悬浮物：有酱香味，略有生粮味、涩味，微酸，后味微苦；酒精度≥57.0%（voI）。二轮次：无色透明、无悬浮物；有酱香味、味甜，后味干净，略有酸涩味：酒精度≥54.5%（v01）；三轮次：无色透明、无悬浮物；酱香味突出、醇和、尾净；酒精度≥53.5%（voI）；四轮次：无色透明、无悬浮物；酱香味突出、醇和、后味长：酒精度≥52.5%（v01）；五轮次：无色（微黄）透明、无悬浮物；酱香味突出、后味长、略有焦香味；酒精度≥52.5%（v01）；六轮次：无色（微黄）透明、无悬浮物；酱香味明显、后味长、略有焦糊味；酒精度≥52.0%（v01）；七轮次：无色（微黄）透明、无悬浮物：酱香味明显、后味长、有焦糊味：酒精度≥52.0%（voI）。12、同一款酒，两次喝，为什么会感觉口感不一样？不同的天气环境，不同的心情，不同的身体状态，都会影响品酒的感受，不能以此误判酒变了。当一个人在情绪低落的时候，酶的分泌及活跃程度难免下降，这个时候喝酒，口感偏差，而且易醉。身体舒畅的时候喝酒，口感感觉会好很多，喝酒的时间也会更长一些，身体转化酒精、乙醛等物质的能力更前，酒量也会好一些。13、酱香酒的年份酒是怎么勾调出来的？酱香酒的年份酒一般用存期在五年以上的主体酒，这类主体酒由不同轮次的基酒按一定的比例（这个比例并不固定）先勾调，然后再适量添加存期更老的调味酒勾调而成，调味酒的数量、年份、勾调比例也不一而足，从一种到几十种不等，从六年到几十年不等、比例从一滴到百分之若干不等。从数学上说，这是一个排列组合问题，任何一个参数改变，调出的产品就有区别。这是调年份酒的方法，也是调酒的方法，因此酱香酒的品类繁多，市场上也很难有完全相同的两款酒出现。14、人在正常情况下每天饮用多少优质酱香酒为宜？人体肝脏每天能代谢的酒精约为每千克体重一克。一个60千克体重的人每天允许摄入的酒精量应限制在100毫升以下。优质酱香酒由于相对健康，每天饮用量控制在150毫升内为宜。浓香型及其他香型，建议控制在100毫升内。酱香酒博大精深，以上每一点都可以继续展开阐述，由于作者水平有限，归纳总结不一定到位，请大神们斧正。下期探讨串沙、翻沙、碎沙、坤沙酒的生产及口感区别。